Разработка и товароведная оценка бисквитного полуфабриката специализированного назначения

• Автор: Сидорова, Ольга Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 125 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Мучные кондитерские изделия термины и определения, новые технологии производства, оценка потребительских свойств
1.2. Рынок мучных кондитерских изделий специализированного назначения и перспективы его развития

1.3 Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий

специализированного назначения

Заключение по литературному обзору

Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИИ

2.1. Организация проведения эксперимента

2.2. Объекты исследований
2.3 Методы исследовании
2.4. Опенка качества сырья для приготовления бисквитного полуфабриката
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении кондитерских изделий специализированно
го назначения
3.2 Разработка рецептуры, технологии и исследование потребительских
свойств бисквитного полуфабриката на сорбите
3.2.1 Обоснование рецептуры бисквитного полуфабриката с учетом за
мены сахара как структурно формирующего ингредиента
3.2.2. Разработка технологии производства бисквитного полуфабриката
3.3 Товароведная оценка бисквитного полуфабриката на сорбите
3.4 Исследование товароведных характеристик на этапе хранения бисквитного полуфабриката
3.5 Регламентируемые показатели качества бисквитного полуфабриката на сорбите
3.6 Экономическое обоснование целесообразности разработки пирожного на основе бисквитного полуфабриката на сорбите
Список используемой литературы


Существенный вклад в развитие работ о функциональных кондитерских изделиях вносят исследования Т. В.Савенковой, И. Б. Красиной, В. В. Ключкина, A. A. Кочетковой, B. C. Попова, С. А. Колманович, других отечественных и зарубежных ученых. Теоретически обоснованы и подтверждены экспериментальными исследованиями состав и оптимальные количества рецептурных компонентов, позволяющие формировать заданные потребительские и функциональные свойства бисквитного полуфабриката на сорбите. Адаптированы методы оценки структурно-механических свойств для определения регламентируемых физико-химических показателей качества (намокаемость, пористость) применительно к бисквитному полуфабрикату на сорбите. Практическая значимость и реализация результатов. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ -3, РЦ и ТИ) для промышленного производства бисквитного полуфабриката на сорбите. Диссертационная работа выполнялась в рамках Кузбасской региональной целевой программы «Здоровье кузбасеовцев» (от №0-), одним из разделов которой является расширение ассортимента и производства продуктов диабетического назначения. Результаты исследований, а также разработанные методики определения физико-химических показателей качества специализированных мучных кондитерских изделий, используются в учебном процессе студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров». Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных, российских научных и научно-практических конференциях, семинарах, торговых форумах, заседаниях секций в период с по гг. Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, ); международная научно-практическая конференция «Окружающая среда и здоровья» (г. Пенза, ); научно - практическая конференция «Торговля в XXI веке» (г. Кемерово, ); международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. России» на - годы. Кемерово, ); международная научно-практическая конференция «Современное состояние н перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, ). Работа обсуждалась на совместном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, организации проведения эксперимента, объектов и методов исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (3 источников) и приложений. Основная часть работы изложена на 5 страницах, включает таблиц и рисунков. Кондитерская продукция - пищевые продукты, отличающиеся составом и способом (технологией) производства, и включающие в себя кондитерские изделия и кондитерские полуфабрикаты. Кондитерское изделие - пищевой продукт, готовый к употреблению, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату. Кондитерское изделие специального назначения - кондитерское изделие для детского, диетического (лечебного и профилактического), диабетического питания, предназначенное для определенной категории потребителей. Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт на основе сахара и/или его заменителя или муки, или полученный из одного или нескольких видов сырья, и предназначенный для производства кондитерских изделий. Кондитерские изделия подразделяются на группы, которые включают сахаристые и мучные. В техническом регламенте заложено деление кондитерских изделий на четыре группы - шоколад, какао, сахаристые и мучные изделия. Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом, которого, наряду с сахаром и/или его заменителем, является мука.