Научные и практические аспекты применения антиоксидантов в технологии и формировании потребительских свойств национальной обогащенной мучной кондитерской продукции

• Автор: Мингалеева, Замира Шамиловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 355 с. : ил. + Прил. (227 с.: ил.)

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Антиоксиданты, их роль в регуляции клеточного метаболизма и процессах окисления липидов

1.2 Способы повышения качества дрожжей

1.3 Теоретические основы высокотемпературной обработки масел

1.4 Пути повышения потребительских свойств мучной кондитерской

продукции

Заключение к обзору литературы

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Общий план проведения исследований
2.2 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы исследования сырья
2.3.2 Методы приготовления полуфабрикатов и готовой продукции
2.3.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовой продукции
2.3.4 Специальные методы исследования
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
ЗЛ Научное обоснование и практические аспекты применения антиоксидантов в улучшении качества дрожжей
3.1.1 Влияние ионола и ацетата основания Манниха на качество дрожжей
3.1.2 Влияние антиоксиданта на качество дрожжей в процессе сушки
3.1.3 Изучение механизма действия антиоксидантов на клетки дрожжей. . . . Заключение к разделу 3.

3.2 Научное обоснование и практические аспекты применения солей фенозан кислоты и янтарной кислоты при разработке рецептур мучной кондитерской продукции
3.2.1 Влияние солей фенозан-кислоты и янтарной кислоты на рост и физиологическую активность дрожжей
3.2.2 Изучение генопротекторных свойств продуктов метаболизма дрожжей, выращенных в присутствии антиоксидантов
3.2.3 Влияние активированных дрожжей на качество готовой продукции
3.2.3.1 Выбор фритюрного масла и обоснование перспективности применения активированных дрожжей в рецептуре мучной кондитерской продукции
3.2.3.2 Разработка и товароведная оценка национальной мучной кондитерской продукции «Татлы тэш»
Заключение к разделу 3.
3.3 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ АНТИОКСИДАНТОВ ПРИ РАЗРАБОТКЕ НАЦИОНАЛЬНОЙ МУЧНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
3.3.1 Маркетинговые исследования мучной кондитерской продукции
3.3.2 Исследование влияния антиоксидантов на качество хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции
3.3.2.1 Использование янтарной кислоты и комплексной пищевой добавки «Табиб» в технологии хлебобулочных изделий
3.3.2.2 Разработка методики контроля безопасности готовой продукции
3.3.2.3 Использование янтарной кислоты и комплексной пищевой добавки
«Табиб» в производстве обогащенной мучной кондитерской продукции
3.3.3. Исследование влияния антиоксидантов на качество национальной мучной кондитерской продукции во фритюре
3.3.3.1 Обоснование применения растительных масел в качестве фритюра
3.3.3.2 Исследование влияния добавок антиоксидантного действия на

качество фритюра и национальной обогащенной мучной кондитерской продукции
3.3.3.3 Влияние янтарной кислоты в рецептуре мучной кондитерской продукции на процесс окисления фритюра обжаренных полуфабрикатов
3.3.3.4 Определение экономической эффективности технологии национальной обогащенной мучной кондитерской продукции во фритюре
Заключение к разделу 3.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ (Том 2)
Оглавление
Приложение А
Акт о проведении технологических испытаний ацетата основания Манниха в процессе выращивания пекарских дрожжей
Приложение Б
Акт о проведении промышленных испытаний по влиянию янтарной кислоты на процесс получения хлебопекарных дрожжей
Приложение В
Акт о проведении технологических испытаний процесса активации хлебопекарных дрожжей с применением антиоксиданта
Приложение Г
Акт о проведении технологических испытаний по производству хлеба из пшеничной муки первого сорта с использованием дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами. Протокол № 401 лаборатории
Управления Росгосхлебинспекции по Республике Татарстан Приложение Д

Акт о проведении технологических испытаний по производству хлеба из пшеничной муки высшего сорта с использованием дрожжей с улучшенными

кислороду [161]. Следовательно, именно массовая доля углевода в среде определяет преобладающий тип энергетического обмена в клетках.
Дрожжи 5'. сегетшае по типу питания относятся к гетеротрофным организмам, усваивающим углерод из органических соединений, они не могут утилизировать лактозу и целлобиозу, но способны в аэробных условиях расти на глюкозе, сахарозе, мальтозе и трегалозе. В зависимости от условий культивирования (аэробные или анаэробные) дрожжи способны использовать различные сахара. Например, некоторые штаммы 5. сегеуйг'ас в анаэробных условиях не в состоянии расти на сахарозе или трегалозе [53, 389].
Источниками азота для дрожжей & сегегшае могут служить аммиак и мочевина, а также аминокислоты, пептиды и азотистые основания, однако гистидин, глицерин, цистин и лизин усваиваются с трудом [108, 395, 567, 574]. В качестве минерального питания для дрожжей могут служить источники основных элементов (С, Н, О и И), а также источники элементов, требующиеся в небольших количествах (Р, К, Б, М^) и источники микроэлементов [294, 389].
Необходимо отметить, что в зависимости от условий культивирования потребности дрожжей в питательных веществах могут различаться качественно и количественно. Так, количество фосфора в клетках дрожжей увеличивается со скоростью роста и изменяется обратно пропорционально температуре [238, 244, 348, 420]. Содержание калия в дрожжах У. cerevisiae составляет от 1,4% до 4,3% от содержания сухих веществ. Калий выполняет функции не только кофермента, но также входит в структуру рибосомальной РНК, участвует в регуляции транспорта ионов через клеточную стенку и через митохондриальную мембрану. Кроме того, для дрожжей необходима высокая внутриклеточная концентрация ионов калия для обеспечения интенсивного поступления ионов РО4'3 в клетку [228, 330, 450]. Калий, активируя ферменты, оксидазы и дегидрогеназы, влияет на тип энергетического обмена. При образовании биомассы потребность микроорганизмов в калии возрастает [18]. Установлено, что для дрожжей при лимитации серы в среде наблюдается снижение дыхательной активности клеток, сера необходима для синтезааминокислот цистеина и метионина, для образования