Разработка методов товароведной оценки и идентификации качества чая зеленого байхового

• Автор: Шумкова, Инна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 218 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 История распространения, классификация чая.

1.2 Вещества, определяющие качество зеленого чая.

1.2.1 Дубильные вещества.

1.2.2 Алколоиды

1.2.3 Эфирные масла, смолы.

1.2.4 Белковые вещества, аминокислоты, углеводы

1.2.5 Минеральные вещества, витамины и другие вещества.

1.3 Факторы, формирующие качество зеленого чая.

1.4 Изменения химического состава чайного листа
1.5 Показатели качества зеленого байхового чая.
1.6 Признаки идентификации и выявление фальсификация чая.
Заключение по обзору литературы
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты и методы исследований
2.1.1 Методика определения органолептических показателей качества зеленого чая.
2.1.2 Метод определения сухих веществ в чае
2.1.3 Спектрофотометрический метод определения общего содержания п.олифенольных соединений чая
2.1.4 Тестирование антиоксидантных свойств зеленого чая
2.1.4.1 Метод определения антиоксидантных свойств зеленого чая по отношению к катионрадикалу АБТС
2.1.4.2 Метод определения антиоксидантных свойств зеленого чая по отношению к пероксилыюму радикалу.
2.1.5 Метод определения характеристических маркеров зеленого чая
2.1.6 Метод определения содержания гидроксибензойных,
гидроксикоричных кислот, соответствующих им альдегидов и кверцетина в исследуемых образцах чая.
2.1.7 Метод определения алифатических карбоновых кислот и аминокислот в образцах зеленого чая
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Разработка дегустационного листа. Экспертиза качества чая зеленого байхового
3.2 Определение массовой доли сухих веществ в образцах зеленого чая
3.3 Определение общего содержания полифенольных соединений в образцах чая зеленого байхового.
3.4 Анализ антиоксидантных свойств чая зеленого байхового по отношению к катионрадикалу АБТС и к пероксильному радикалу.
3.5 Анализ содержания характеристических маркеров зеленого чая кофеина, галловой кислоты, катехина, эпикатехина
3.6 Анализ содержания гидроксибензойных, гидроксикоричных кислот,
соответствующих им альдегидов и кверцетина в исследуемых образцах зеленого чая.
3.7 Количественное определение алифатических карбоновых кислот и.
аминокислот в исследуемых образцах чая зеленого байхового.
3.8 Разработка методики определения общего содержания полифенольных соединений
3.9 Разработка методики определения общего содержания антоцианов в образцах чая зеленого байхового с использованием
спектрофотометрического анализа.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


По роду листа зеленый байховый чай бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М- 3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве []. По качеству внутри каждой разновидности чаев различают сорта. Они отражают характерные индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное - степень качества того или иного готового чая по сравнению с чаем той же разновидности. ГОСТам, делится на следующие товарные сорта: «букет», высший, первый, второй и третий. Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования различных фабричных сортов. BP (Broken Pekoe) - первый сорт []. Химический состав чая изменчив и во многом зависит от сорта, способов выращивания, обработки и хранения []. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока еще невозможно подсчитать; десять, пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 0, а в настоящее время обнаружено уже около 0, причем 0 из них уже удалось идентифицировать. Ученые надеются с помощью новейших хроматографических исследований раскрыть «полную формулу» чая в самом ближайшем будущем [,, , ]. Чай обладает удивительными свойствами: тонизирует и снимает усталость, согревает в холод и дарит ощущение прохлады в жару, обогащает кровь витамином С. Химический состав свежего зеленого чайного листа и сухого чая неодинаков. Изучение химического состава зеленого листа и готового чая проводится потому, что при переработке чайного листа происходят значительные количественные и глубокие качественные изменения. Чайный'лист состоит из воды и сухого вещества. В зеленых листьях чая, то есть в сырье, -% составляет вода и лишь -% - сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7%, а сухих веществ - -%. Содержание воды в молодых листьях высокое, с возрастом оно постепенно уменьшается. Наибольшее количество воды содержится в стебле; почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист [, , ]. Содержание свободной воды во флеше составляет -%, связанной %. Связанная вода соединена с сухими веществами чая, се содержание зависит от количества коллоидных веществ (фенолы, белки, гидропектин и др. При переработке зеленого чайного листа вода претерпевает существенные количественные изменения. Во время процесса фиксации ее содержание уменьшается от - до -%, а во время сушки - до 3-5%. Наиболее важными составными частями сухого вещества чайного листа являются фенольные соединения, алкалоиды, эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты, витамины, ферменты и минеральные вещества. Сухие вещества делятся на две группы: растворимые и нерастворимые в воде (таблица 1). Водорастворимую фракцию сухого вещества в технологии чая называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция - эго балластные вещества, остающиеся в разваренном листе в виде остатка после заваривания. В технологии чая эту часть называют заваркой []. Углеводы 4-5% Нерастворимые углеводы (целлюлоза, крахмал и др. Производные пурина (кофеин, гуаиин, теофиллин, теобромин и др. Органические кислоты (щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная и др. К первой группе относятся: вещества, положительно влияющие на качество: фенольные соединения (танин, катехины, флавоновые и антоциановые гликозиды, фенолкарбоновые кислоты и т. Ко второй группе относятся: балластные вещества (вещества, отрицательно влияющие на качество) - высокомолекулярные полимеры (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, протопектин, пектиновая кислота), хлорофиллы, нарастворимые белки, крахмал, жиры и т. Исследования показали, что сухой чай содержит от до % экстрактивных, растворимых в воде соединений, причем в зеленом чае их составляющая больше (-%), а в черном меньше (-%) []. В молодом, более качественном листе экстрактивность выше, чем в старом, более грубом. Поэтому так ценен чай из верхушечных листьев и еще больше - из нераспустившихся почек [].