Формирование потребительских свойств и исследование качества рассольных сыров с применением биологически активных добавок

• Автор: Басати, Зарема Кантемировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 181 с. : ил.

ГЛАВ А 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Значение сыра в рационе человека

1.2.Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров

1.2.1. Требования к качеству молока- сырья, используемого для производства сыров

1.2.2. Влияние молокосвертывающих ферментов и заквасок на качество сыров

1.2.3. Влияние технологии на качество сыра

1.3. Новые технологии в производстве сыров

1.4. Проблемы формирования рынка функциональных продуктов

1.5. Проблема дефицита йода в различных регионах России

1.5.1. Проблемма дефицита йода в РСО-Алания

1.5.2.Современное состояние производства функциональных продуктов, обогащенных йодсодержащими ингредиентами
1.5.3. Применение йодказеина для предупреждения йоддефицтных заболеваний
1.5.4. Морские водоросли - уникальное сырье для обогащения йодом продуктов питания
Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. ПОДБОР СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «ОСЕТИНСКИЙ» С ДОБАВКАМИ
3.1. Качество и безопасность молочного сырья
3.2. Подбор оптимального содержания биологически активных добавок в сыре «Осетинский»
3.3. Подбор молокосвертывающего фермента и закваски для производства сыров
3.4. Биотехнология производства рассольных сыров
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
4.1. Разработка методики проведения органолептической оценки рассольных сыров
4.2. Изучение физико-химических показателей качества новых видов рассольных сыров
4.3.Изменеия качества рассольных сыров при созревании
4.4. Изучение реологических показателей новых видов сыра «Осетинский»
4.5. Изучение качества рассольных сыров по показателям безопасности
4.6. Разработка интегральной системы контроля качества рассольных сыров с БАД
Глава 5 ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ ЦЕННОСТЬ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ «ОСЕТИНСКИЙ» С ДОБАВКАМИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1.

Приложение 2.
ская обработка молока; охлаждение его до температуры заквашивания; внесение закваски, содержащей молочнокислые бактерии, кефирные грибки или бактериальные препараты; внесение добавок для улучшения качества и вкуса; сквашивание и последующей обработки. Получаемые в результате молоко и молочные продукты являются эффективным средством профилактики йод-дефицитных заболеваний, обеспечивающим поступление в организм до 100% необходимой суточной нормы йода.
Е. В. Саватеевым и Л. Ю. Саватеевой запатентован способ производства кисломолочного продукта с высокой пищевой ценностью, который заключается в том, что в процессе сквашивания (при достижении кислотности не менее 50°Т) вводят натуральный наполнитель в виде измельченного полуфабриката морской капусты или последней в смеси с лекарственными растениями общеукрепляющего действия (листом крапивы, стеблем ревеня, плодами шиповника). Пища богатая белками оказывает положительное влияние на усвоение йода. Аминокислоты белка (тирозин, гистидин и др.) образуют с йодом прочные соединения. И. С. Хаматовой и А. В. Бадлуевой из Восточно-Сибирского государственного технологического университета были проведены исследования по разработке ферментированной биологически активной добавки на основе йодированных сывороточных белков. Объектом исследования служили сывороточные белки, в качестве источника йода использовали 10% раствор йодистого калия, в качестве осаждающего реагента использовали яблочный пектин. В результате проведенных исследований была разработана технология ферментированной биологически активной добавки на основе йодированных сывороточных белков.
С. И. Артюховой и Е. А. Молибога разработана новая композиция и способ производства плавленого сыра «Морячка» с использованием пробиотической закваски, морской капусты, сывороточных белков и пищевой добавки «Йод-актив»./4