Разработка технологии и товароведная оценка йодобогащённых кумысных напитков с инулином

• Автор: Максютов, Руслан Ринатович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 136 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л Современные тенденции в производстве функциональных

продуктов питания

1.1.1 Инновационные технологии молочных и кисломолочных продуктов питания

1.1.2 Технологии производства кумыса из разных сырьевых источников

1.2 Применение гидроколлоидов в молочной промышленности

1.3 Способы оценки качества и биологической ценности молочных продуктов

1.4 Реализация методов групповой и массовой профилактики йоддефицитных состояний

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА СПОСОБА ЭКСПРЕСС-ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КУМЫСА МЕТОДОМ
ХЕМИЛЮМИНЕСЦЕНТНОГО АНАЛИЗА
3.1 Определение концентраций растворов азодиизобутиронитрила
3.2 Оценка качественных характеристик кумыса методом хемилюминесцентного анализа
ГЛАВА 4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ НЕОРГАНИЧЕСКИХ ФОРМ ЙОДА
С БИОПОЛИМЕРАМИ
ГЛАВА 5 ИЗУЧЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ
ИНУЛИНА В МОДЕЛЬНЫХ ТЕСТ-СИСТЕМАХ
ГЛАВА 6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИ- И ПРООКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ЙОДБИОПОЛИМЕРОВ МЕТОДОМ
ХЕМИЛЮМИНЕСЦЕНТНОГО АНАЛИЗА
ГЛАВА 7 КОМПЛЕКСНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА
КУМЫСНОГО НАПИТКА С ЙОДОМ И ИНУЛИНОМ
7.1 Товароведная оценка кумысного напитка с йодом и инулином
7.2 Исследование активности реакций свободнорадикального перекисного окисления липидов в кумысных напитках
7.3 Определение микроэлементов и тяжёлых металлов в кобыльем молоке, кумысе, кумысном напитке методом инверсионной переменнотоковой вольтамперометрии

ГЛАВА 8 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОДОБОГАЩЁННОГО
КУМЫСНОГО НАПИТКА С ИНУЛИНОМ
ГЛАВА 9 НЕКЛИНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ЙОДОБОГАЩЁННОГО КУМЫСНОГО
НАПИТКА С ИНУЛИНОМ
ГЛАВА 10 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОДОБОГАЩЁННОГО
КУМЫСНОГО НАПИТКА С ИНУЛИНОМ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Перечень сокращений, условных обозначений, символов,
единиц и терминов
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Разработка технологий промышленного производства продуктов питания функционального назначения - одна из приоритетных задач, провозглашённых в государственной концепции РФ «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» за № 1873-р от 25.10.2010 г.
Нехватка в рационе полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, макро- и микронутриентов вызывает рост социально опасных заболеваний. Известно, что недостаточное поступление йода в организм человека приводит к нарушениям структуры и функций щитовидной железы, неадекватной продукции тиреоидных гормонов и возникновению не только эндемического зоба, но и заболеваний, связанных с нарушением функционирования различных органов и систем, дисбалансу иммунной системы. Так, нарушение функций ЩЖ обуславливает тяжесть течения и исход заболеваний верхних дыхательных путей, в частности, туберкулеза легких.
Известно, что к высокоэффективным противотуберкулезным средствам относится кумыс, являющийся продуктом лечебно-профилактического назначения. К сожалению, выработка кумыса из кобыльего молока ограничена только районами табунного коневодства России. В остальных местностях кумыс не вырабатывают из-за отсутствия сырья и невозможности его длительного хранения, в то время как потребность в кумысе существует повсеместно. Поэтому разработка технологии производства йодобогащённого кумысного напитка, максимально приближенного по составу к естественному, имеет медико-социальное значение. Создание кумысного напитка наряду с организацией промышленного производства открывает широкие перспективы его использования в качестве эффективного функционального продукта.
Степень разработанности. Концепция создания технологии пищевых продуктов с функциональными ингредиентами специального назначения,

Определение йода в пищевых продуктах методом инверсионной переменнотоковой вольтамперометрии. В кобыльем молоке, кумысе и кумысном напитке определяли содержание массовой концентрации йода методом инверсионной переменнотоковой вольтамперометрии на
вольтамперометрическом анализаторе «Экотест-ВА» по 3-х электродной схеме (рис. 3).
Рисунок 3. Вольтамперометрический анализатор «Экотест-ВА» для определения йода в пищевых продуктах
Принцип определения йода основан на электрохимическом окислении йодид-ионов до молекулярного йода (уравнение 1), осаждении (в присутствии бромид-ионов и четвертичного аммонистого основания) комплексного соединения, включающего в свой состав молекулу йода (уравнение 2), на поверхности рабочего углеродного электрода с последующим электрохимическим растворением осадка (уравнение 3) при линейной развертке потенциала:
2Г—ё —»І2 (1)
12+ Вг — 12 Вг' (2)
І2 Вг' + Я^ Я[12 Вг'] |
Я[12 Вг'] + 2 ё —» Я + 2Г + Вг' (3)
Измеряя величину катодного тока, протекающего при растворении осадка,
рассчитывают исходную концентрацию йода в растворе. Потенциал максимума катодного тока (пика) находится в области от + 200 до + 400 мВ. Его