Разработка способов получения и применения порошков из дикорастущей мушмулы в производстве булочных и мучных кондитерских изделий

• Автор: Думанишева, Залина Сафраиловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 212 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Дикорастущее плодово-ягодное сырье - источник биологически активных веществ
1.2 Использование плодово-ягодного сырья в производстве
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1.3 Морфо-ботаническая характеристика, биохимический состав
и применение плодов мушмулы кавказской
Заключение по обзору литературы
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и схема проведения исследования
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Маркетинговые исследования отношения потребителей
к булочным и мучным кондитерским изделиям, обогащенным растительными ингредиентами
3.2 Товароведная оценка свежих плодов мушмулы
кавказской
3.3 Разработка технологий производства порошков из плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов мушмулы
3.4 Исследование химического состава и установление
срока годности продуктов переработки плодов мушмулы
Заключение по разделам 3.2 - 3.
3.5 Исследование влияния продуктов переработки плодов мушмулы на хлебопекарные свойства пшеничной муки
и реологические свойства теста

3.6 Исследование влияния продуктов переработки плодов
мушмулы на качество сдобных булочных изделий
3.7 Разработка рецептур и технологий сдобных булочных изделий с использованием продуктов переработки плодов мушмулы. Установление сроков хранения
3.8 Влияние продуктов переработки плодов мушмулы на пищевую ценность сдобных булочных изделий
Заключение по разделам 3.5 - 3.
3.9 Разработка рецептур и технологии песочных полуфабрикатов использованием продуктов переработки плодов мушмулы
3.10 Влияние продуктов переработки плодов мушмулы на пищевую ценность песочных полуфабрикатов
Заключение по разделам 3.9 и 3.
3.11 Влияние потребления разработанных сдобных булочных изделий и песочных полуфабрикатов на биофизические показатели сердечно-сосудистой системы организма человека
3.12 Расчет экономических показателей производства разработанных булочных изделий и песочных полуфабрикатов
4 АПРОБАЦИЯ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. В настоящее время одним из основных направлений развития пищевой индустрии является вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного происхождения, создание безотходных технологий их переработки и пищевых продуктов на их основе.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп россиян, поэтому они в первую очередь нуждаются в коррекции химического состава в направлении обогащения недостающими эссенциальными нутриентами. Успешное решение этой задачи возможно за счет использования в качестве рецептурных компонентов плодово-ягодного сырья, в том числе дикорастущего, позволяющего обеспечить формирование функциональных свойств пищевых продуктов, значительно увеличить содержание в них витаминов и минеральных веществ.
К уникальным источникам биологически активных соединений относится мушмула кавказская (МезрПш саисавюа), широко распространенная на территории Северного Кавказа. В связи с ограниченным сроком хранения плодов мушмулы целесообразно ее применение в виде порошков, полученных из целых плодов, или мякоти с кожицей, или косточек плодов мушмулы. Применение порошков обеспечивает минимальный уровень потерь, расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и стабильности качества продукции.
Изделия, с порошками из мушмулы, вырабатываемые предприятиями общественного питания, могут явиться неотъемлемой частью лечебнооздоровительных мероприятий, проводимых в санаторно-курортных учреждениях, значительное количество которых сосредоточено в зоне Кавказских Минеральных Вод.
Таким образом, исследования, посвященные разработке технологий сдобных булочных и мучных кондитерских изделий с улучшенными

тов, наличие которых придает им лечебные свойства и возможность использования при производстве продуктов питания функционального назначения. Зависимость химического состава плодов мушмулы от почвенно-климатических условий указывает на необходимость установления пищевой ценности плодов мушмулы кавказской, произрастающей на территории КБР.
Заключение по обзору литературы
На основании сведений имеющихся в научно-технической литературе установлено, что для повышения потребительских свойств хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и их пищевой ценности перспективно использование в качестве рецептурных компонентов плодово-ягодного сырья, в том числе дикорастущего, являющегося богатым источником полезных для здоровья человека нутриентов - витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, биофлаваноидов и других.
Большой интерес для создания продуктов нового поколения представляют плоды мушмулы кавказской (МеэрПш саисаьюа), широко распространенной на территории Северного Кавказа и дающей стабильно высокий урожай. Несмотря на возможность больших объемов заготовок, высокую пищевую ценность и технологичность плодов мушмулы в литературе встречаются немногочисленные сведения об их применении в производстве продуктов питания. Противоречивость данных о пищевой ценности плодов мушмулы, зависимость химического состава от почвенноклиматических условий указывают на необходимость его изучения применительно к географической зоне произрастания.
Так как свежие плоды мушмулы имеют ограниченный срок хранения наиболее целесообразно получение из них порошкообразных полуфабрикатов, обладающих свойствами нативного сырья и биохимической стабильностью при хранении, что позволяет обеспечить круглогодичное производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий улучшенного качества.