Формирование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий с использованием селенсодержащих хлебопекарных дрожжей

• Автор: Пермякова, Алена Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 203 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Значение Бе в питании различных групп населения

1.2 Нормы потребления селена различными группами населения

1.3 Биологическая доступность различных соединений селена

1.4 Содержание селена в пищевых продуктах

1.5 Способы ликвидации дефицита селена у населения Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1 Цели, задачи исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований Глава 3. Результаты и их обсуждение

3.1 Исследование рынка селенсодержащей продукции на примере города Кемерова
3.1.1 Общие данные исследования рынка продуктов питания и препаратов, содержащих селен
3.1.2 Исследование рынка продуктов детского питания, содержащего в своем составе Бе
3.1.3 Исследование рынка витаминноминеральных комплексов и биологически активных добавок, содержащих в своем составе Бе
3.1.4 Исследование рынка других продуктов, содержащих в своем составе селен
3.2 Исследование фактического содержания селена в некоторых продуктах питания, представленных в торговой сети
3.3 Разработ ка моделей создания функционального пищевого продукта
3.4 Обоснование выбора объекта и способа обогащения селеном
3.4.1 Выбор продукта для обогащения
3.4.2 Выбор способа обогащения
3.4.3 Определение уровня обогащения
3.4.4 Выбор обогащающей добавки
3.4.4.1 Влияние добавок селена на функциональную активность дрожжевых клеток
3.4.4.2 Влияние добавок селена на подъемную силу и кислотность хлебопекарных дрожжей
3.5 Разработка технолог ии обогащения дрожжей селеном
3.5.1 Выбор стадии внесения обогащающей добавки
3.5.2 Технология производства обогащенных дрожжей
3.6 Биотехнологические аспекты влияния селенита натрия на дрожжевую клетку
3.6.1 Влияние концентрации селенита натрия на жизнедеятельность дрожжевой клетки
3.6.2 Жизнеспособность дрожжевой клетки
3.6.3 Биологическая чистота дрожжей
3.6.4 Способность дрожжей к образованию колоний
3.7 Изучение влияния селенита натрия на качество дрожжей
3.7.1 Исследование влияния селенита натрия на цвет ХПД
3.7.2 Исследование влияния селенита натрия на подъемную силу и кислотность ХПД
3.8 Оценка качества обогащенных селеном ХПД
3.8.1 Исследование органолептических показателей обогащенных ХПД
3.8.2 Оценка физикохимических показателей обогащенных ХПД
3.8.3 Оценка показателей безопасности обогащенных ХПД
3.9 Сохранность обогащающей добавки в процессе хранения обогащенных ХПД
3. Исследование влияния обогащенных селеном ХПД на качество хлебобулочных изделий
Технология производства обогащенных хлебобулочных изделий
.1 т ехнология производства обогащенного селеном хлеба из пшеничной муки
.2 Технология производства обогащенных селеном булочных и сдобных изделий 1
.3 Технология производства обогащенного селеном хлеба из ржаной и смсси ржаной и пшеничной муки
Оценка показателей качества хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием обогащенных селеном ХПД
.1 Оценка органолептических характеристик хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием обогащенных селеном ХПД
.2 Оценка физикохимических характеристик хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием обогащенных селеном ХПД
3. Сохранность обогащающей добавки при выпечке и хранении хлебобулочных изделий
3. Экономическое обоснование целесообразности производства обогащенных селеном ХПД
3. Разработка плана системы ХАССП и выявление критических контрольных точек производства обогащенных ХПД
Выводы и результаты
Список использованной литературы


Эти значения экстраполировали на детей и подростков в соответствии с размерами тела таблица 1. Таблица 1. Возраст, годы Потребность в сслсне, мкгсут. Возраст, го дл Потребность в селене, мкгсу т. В России, согласно Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации МР 2. Установленные уровни потребности мкгсугки. Верхний допустимый уровень потребления 0 мкгсутки. Физиологическая потребность для взрослых мкгсугки для женщин мкгсугки для мужчин. Физиологическая потребность для детей от до мкгсутки 0. Селен может обладать различной валентностью, легко восстанавливаться до элементарного состояния из селенитов и селенатов и окисляться до селенидов. В силу этого он образует активные органические соединения и включается в белки 1, , 5. Концстрирование селена организмами по сравнению со средой их обитания уменьшается в следующем порядке микроорганизмы высшие грибы животные организмы высшие растения. В целом, материалы исследований указывают на высокую аккумулятивную способность низших организмов. Снижение концентрации селена в тканях животных и организме человека обусловлено сравнительно низким градиентом концентрирования элемента высшими растениями. Последние выступают в роли своеобразного барьера при мифации селена в организмы животных . Уровень поглощения селена во многом зависит от его химической формы , 1, 3. Селен с валентностью 6, селенат, встречается в щелочных почвах, он растворим и легко доступен для растений, является наиболее распространенной формой элемента, обнаруживаемого в щелочных водах . В то же время селенат образуется в организме животных лишь в незначительных количествах, а при введении перорально или парентерально он быстро выводится с мочой 1. Селен с валентностью 4 встречается в естественных условиях в виде селенита, который прочно связывается с оксидами железа и алюминия. Поэтому он не растворим в почвах, и обычно не присутствует в скольконибудь заметных количествах в воде . Селенит, в отличие от сульфита, довольно сильный окислитель и легко восстанавливается органическими соединениями до серого или красного элементарного селена. Восстановление селенита в клетках катализирует фермент глутатионредуктаза 1. Элементарный селен очень стабилен и в высокой степени нерастворим. Образуегся при восстановлении селената и селенита. Элементарный селен трудно усваивается и в пищеварительном тракте. При парентеральном введении, однако, его частички могут подвергаться фагоцитозу, и под воздействием пероксидгенерирующей системы фагоцитов становится растворимым, достутшм для организма 1. Селен с валентностью 2 существует в виде селенистого водорода и в ряде селенидов металлов. Селениды тяжелых металлов в природных условиях встречаются в составе многих минералов, а сел ни д железа может быть одной из нерастворимых форм элемента в почвах. Часть неорганического селена, находящегося в крови, восстанавливается до селеноводорода, который вовлекается в ряд анаболических процессов 5. Установлено, что селен, содержащийся в большинстве исследованных соединений и источников микроэлемента, обладает меньшей биодосюпностью по сравнению с селенитом натрия, причем мясные продукты характеризуются низкой биодоступностыо 5е 9, а биодоступность 5е роду кгов растительного происхождения составляет около от таковой селенита натрия 5. Результаты оценки биодоступности пищевых источников селена и его химических форм сильно различаются. Это связано с тем, что не удается оценить одновременно все процессы метаболизма селена. При выборе химической формы селена следует обращать внимание на эффективность и безопасность . Рядом авторов считается, что неорганические формы селена более опасны, так как относятся к 1 классу токсичности по ГОСТ . К тому же, указанные соединения высоко кумулятивны, то есть имеют свойство накапливаться в организме при введении нетоксичных доз и затем, после достижения определенного кумулятивного уровня, вызывать повреждение органов и тканей. Обнаружено, что токсичность элемента уменьшается в зависимости от валентности элемента Эе1 Бе2 Бе 8.