Обоснование технологии охлажденных рубленых кулинарных изделий централизованного производства

• Автор: Махачева, Екатерина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 197 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА Е ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Динамика развития рынка охлажденных блюд в России и за рубежом
1.2 Общая характеристика мясных рубленых изделий, пищевая ценность и технологические свойства
1.3 Обзор направлений исследования мясных рубленых изделий
1.4 Проблемы централизованного производства мясных рубленых кулинарных изделий, перспективные технологии и способы продления сроков годности..
1.5 Заключение по главе
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2 Л Структура и организация эксперимента, объекты исследования
2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на кулинарные рубленые изделия из мяса кур
3.2 Обоснование состава рецептур мясных рубленых изделий с мясом кур
3.2.1 Анализ химического состава мясного сырья
3.2.2 Подбор соотношения мясных ингредиентов рецептур
3.3 Исследование структурно-механических характеристик мясных фаршей с оптимальным содержанием мяса кур
3.4 Оценка пищевой ценности мясных рубленых изделий
3.5 Обоснование технологических параметров централизованного производства охлажденной мясной рубленой кулинарной продукции
3.6 Оценка качества мясных рубленых кулинарных изделий в процессе хранения
и определение их сроков годности
3.6.1 Исследование функционально-технологических свойств мясных рубленых изделий
3.6.2 Изучение физико-химических показателей мясной рубленой продукции

3.6.3 Изучение микробиологических показателей качества мясной рубленой продукции
3.6.4 Органолептическая оценка мясных рубленых кулинарных изделий
3.7 Заключение по главе
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ПЛАНА НАССР ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ОХЛАЖДЕННОЙ МЯСНОЙ РУБЛЕНОЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А. Технико-технологические карты на мясные рубленые изделия 165 Приложение Б. Техническая документация на готовые кулинарные изделия из
мяса птицы, говядины, свинины, баранины и мясных субпродуктов
Приложение В. Акт внедрения результатов диссертационной работы №348 (от
10.09.2012 г.)
Приложение Г. Акт о внедрении результатов диссертационного исследования
№>219 (от 08.10.2010 г.)
Приложение Д. Анкета для изучения потребительского спроса на кулинарные
рубленые изделия из мяса кур
Приложение Е. Алгоритм метода «Дерева принятия решений» для определения
критических контрольных точек
Приложение Ж. Акт дегустации мясных рубленых изделий
Приложение И. Описание продукта
Приложение К. Блок-схема производственного процесса мясных рубленых
кулинарных изделий
Приложение Л. Анализ опасных факторов и определение критических контрольных точек процесса производства мясных рубленых кулинарных изделий
Приложение М. План мероприятий с учетом критических контрольных точек производственного процесса, обеспечивающий безопасность мясной рубленой кулинарной продукции для потребителя (План НАССР)

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Анализ статистических данных и научно-технической информации показал, что централизованное производство готовых блюд одно из перспективных, рентабельных направлений развития пищевой промышленности. Увеличение масштабов производства кулинарной продукции позволяет более рационально использовать трудовые, материальные и финансовые ресурсы, улучшить качество выпускаемых блюд.
Важной задачей централизованного производства является необходимость удлинения сроков годности кулинарной продукции, в том числе рубленых изделий из мяса птицы, длительность хранения которых, согласно СанПиН 2.3.2 1324-03 [156], ограничивается всего 12 часами. Указанное обстоятельство предполагает использование технологий, выпускающих продукцию с заданными свойствами, обеспечивающих высокую защиту от роста микроорганизмов, и подтверждает актуальность работы.
Степень разработанности темы исследования. Централизованное производство и реализация охлажденных блюд на предприятиях общественного питания нашей страны осуществляется с 1982 года в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технической документацией, разработанной Научно-исследовательским институтом общественного питания, согласно которой срок хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях составляет от 1 до 6 суток в зависимости от вида изделия. Ассортимент охлажденной мясной кулинарной продукции в функциональных емкостях включает преимущественно крупнокусковые, порционные и мелкокусковые изделия, рубленая продукция представлена тефтелями из говядины с гарантированным сроком хранения 3 суток [16, 168].
Вопросам усовершенствования технологии мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса для централизованного производства, изучению показателей качества и безопасности охлажденных мясных блюд при хранении в

К распространенным способам продления срока годности продукта относится упаковывание в вакууме, при котором продукт помещается в пакет или тару, выполненную из полимерных барьерных материалов и располагается в камере вакуум-упаковочной машины, после чего происходит удаление до 99% воздуха и производится запайка открытых швов пакета либо объемных форм. Удаление кислорода подавляет рост аэробных микроорганизмов, уменьшает скорость окислительной порчи и способствует сохранению продукта. Вакуумная упаковка в несколько раз увеличивает срок годности продукта, исключает потерю веса при хранении и повышает потребительские свойства при реализации. К недостаткам технологии можно отнести незначительную потерю влаги и возможную деформацию продукта, что ограничивает ее применение при упаковке готовых охлажденных блюд [170, 217].
Упаковка кулинарной продукции с использованием модифицированной газовой среды (МГС) существенно расширяет возможности производителя: позволяет исключить недостатки вакуумной упаковки, значительно увеличить срок хранения продукта и расширить географию продаж. Применение смеси газов минимизирует размножение аэробных микроорганизмов, сохраняет первоначальные вкусовые свойства продукта в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение и проникновение кислорода через упаковку. Типовая газовая среда состоит из смеси С02 (25-40%) и N2 (60-75%), ее применение тормозит развитие аэробных микроорганизмов (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter), но патогенные анаэробы (Clostridium botulinum) в этих условиях могут размножаться. С учетом этого, рекомендованный срок годности охлажденных продуктов в МГС или вакуумной упаковке не более 10 суток, если не используются другие регулирующие факторы. Вид упаковочного материала, его состав, барьерные свойства, температурный режим хранения так же оказывают влияние на сохранность продукта [1, 12, 160, 170, 185, 217].
Для предприятий общественного питания и магазинов-кулинарии значительное количество продукции вырабатывается в охлажденном виде. В качестве составляющей системы консервирования охлажденных продуктов