Разработка технологий соусов с полисахаридными компонентами

• Автор: Евпатченко, Юлия Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 182 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИИ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Питание современного человека

1.2 Физиологические и технологические аспекты применения полисахаридных компонентов в производстве продуктов питания
1.3 Использование полисахаридных компонентов в продуктах питания ГЛАВА 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.1.1 Объекты исследований

2.1.2 Методы исследований.

2.1.3 Маркетинговые исследования рынка соусов.

2.2 Теоретическое обоснование технологий соусов
2.2.1 Изучение функциональнотехнологических свойств полисахаридных компонентов.
2.2.2 Поиск рекомендуемых концентраций внесения полисахаридов и других компонентов в соусы с помощью метода планирования и моделирования эксперимента.
2.3 Разработка и обоснование технологий соусов, в том числе быстрозамороженных.
2.3.1 Изучение текстурнореологических свойств соусов.
2.3.2 Изучение микробиологических свойств соусов
2.3.3 Изучение термодинамических свойств соусов.
2.3.4 Научное обоснование технологий быстрозамороженных готовых соусов.
2.4 Социальноэкономическая эффективность производства соусов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Часто соусы улучшают внешний вид блюд []. В основном соусы готовят с использованием высококалорийных продуктов, таких как мука, крахмал, сахар и т. Такие кулинарные изделия, обладая высокой энергетической ценностью, не содержат в полной мере необходимые для нормального развития организма незаменимые микронутриенты. Поскольку в пищевой технологии наиболее эффективным является использование функциональных ингредиентов, обладающих повышенными защитными и улучшенными технологическими свойствами, представляется актуальным и научно обоснованным использование в составе соусов функциональных пищевых компонентов полисахаридной природы - пищевых волокон (ПВ) для управления качеством получаемых пищевых продуктов с прогнозируемыми полезными свойствами [-]. Термин «пищевые (диетические) волокна» впервые введен в научный обиход E. H.Hipsley в году. Но наиболее приемлемым следует считать, данное определение «пищевое волокно - это остатки растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому пищеварительными ферментами человека» [-]. Технический комитет Американской ассоциации химиков - зерновиков (American Association of Cereal Chemists - ААСС) в г. Пищевое волокно - это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. ПВ включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества. Пищевые волокна проявляют положительные физиологические эффекты: слабительный эффект, и/или уменьшение содержания холестерина и/или глюкозы в крови» []. Втечение длительного время ПВ считали балластным веществом в рационе питания, поэтому отношение и со стороны специалистов, и со стороны обычных потребителей к пищевым волокнам было отрицательным. Считалось, что ПВ не представляют никакой ценности для организма и даже замедляют процессы пищеварения. В производстве продуктов питания пищевые волокна использовали только как технологические ингредиенты. Например, пектин - в изготовлении мармелада, желе, конфитюров [-]. Все изменилось в -х годах XX столетия, когда была создана так называемая теория адекватного питания, которая сконцентрировала свое внимание именно на балластных веществах. В это же время в Японии зарождается тенденция здорового питания, которая получила поддержку как в Европе, так и в Америке. Научные исследования доказали, что пищевые волокна очень полезны для организма. Всемирная организация здравоохранения определила рекомендуемую дозу потребления ПВ - не менее г в сутки, Департамент по питанию и пище при академии наук США - - г [-]. Однако, фактически, ни в одной стране мира население не потребляет такое количество пищевых волокон. По данным ФАО/ВОЗ среднестатистический человек потребляет их приблизительно в два раза меньше положенного и, в первую очередь, из-за того, что в последнее время характер питания существенно изменился. Все больше продуктов, обедненных Г1В, употребляется в пищу. Снижается потребление растительных продуктов: зерновых, овощей, хлеба грубого помола. Пища стала рафинированной и отличается употреблением высококалорийных продуктов, ранее относящихся к деликатесам. Даже в Южной Европе, которую считают лидером по потреблению пищи, богатой ПВ, потребляется около г в сутки. Для сравнения - средний уровень потребления пищевых волокон жителями Америки - в среднем ,5 г. По мнению члена-корреспондента РАМН Минкаила Гаппарова, «в рационе современного человека содержится в три раза меньше пищевых волокон, чем в рационах начала XX века и требуют рекомендуемые медицинские нормы потребления» []. Огромное влияние на здоровье человека оказывает состояние кишечника и его микроэкологическис системы. Нормальная микрофлора стимулирует иммунную защиту, подавляет рост патогенных микроорганизмов, участвует в образовании ряда витаминов, а также органических короткоцепочечных жирных кислот, газов, ускоряющих моторику желудочно-кишечного тракта и обеспечивающих трофику кишечного эпителия [].