Разработка методов идентификации и оценки качества квасов

• Автор: Часовщиков, Александр Радиевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса

1.2. Факторы, определяющие качество концентрата квасного сусла

1.3 Состав летучих и нелетучих компонентов кваса

1.4. Физиологобиохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса

1.5 Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий

1.4 Заключение по обзору литературы

2. Методология проведения эксперимента

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
3. Анализ российского потребительского рынка кваса и квасных
напитков
4. Сравнительная оценка качества концентратов квасного сусла и
кваса на их основе
4.1 Оценка качества ККС разных производителей
4.2 Оценка качества кваса из различных видов ККС
4.3. Исследование влияния различных микроорганизмов на качество и состав органических кислот квасов
4.4. Разработка технологии кваса с использованием дрожжей и молочнокислых бактерий
5. Сравнительный анализ качества квасов и квасных напитков различных производителей
5.1 Сравнительный анализ качества и состава органических кислот 0 кваса и квасных напитков
5.2 Изменение качества кваса и квасных напитков в процессе 2 хранения
6. Разработка методики идентификации кваса и оценки его 0 качества
Выводы и основные результаты работы
Список литературы


Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, от отношения к своему здоровью, от национальной традиции, от современной моды. В этом смысле слова к напиткам можно отнести питьевую и столовую минеральную воду, натуральные плодовые и овощные соки, нектары, сокосодержащис напитки, чай, кофе, молоко, кисломолочные напитки, квасы брожения, напитки на настоях и экстрактах из растительного сырья, напитки специального назначения и другие. Наибольшей пищевой ценностью обладают слабоалкогольные напитки, полученные сбраживанием углеводного сырья. Для их производства широко используется зерновое сырье, концентраты квасного сусла, соки, мёд, вторичные продукты сыроделия и молочного производства. Для повышения пищевой ценности, создания обогащенных и функциональных напитков вносятся настои из растительного сырья, соки, биологически активные добавки [,,,,,,,,,, 6, 8, 8, 9]. К напиткам брожения и квасам относят безалкогольные напитки, полученные путем незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла из зернового, овощного или плодово-ягодного сырья. Квас - напиток с объемной долей спирта не более 1,5 %, приготовленный сбраживанием экстрактов (соков) из зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов с последующим возможным добавлением натуральных или идентичных натуральным пищевкусовых добавок. Хлебный квас обладает высокой пищевой ценностью. Она обуславливается наличием в квасе экстрактивных веществ, в том числе таких, как белки, углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, декстрины), молочная и другие органические кислоты, ароматические и красящие вещества (меланоидины), витамины, ферменты и минеральные вещества. Из минеральных веществ в составе кваса важное место занимают соли фосфора, кальция и железа. Благотворное влияние кваса на процесс пищеварения объясняется наличием молочнокислых бактерий и дрожжей -сахаромицетов. Эти микроорганизмы обогащают хлебный квас витаминами Вь В2, РР, Э, молочной кислотой, диоксидом углерода, которые и определяют пищевую ценность кваса. Особенно полезными являются синтезированные при брожении белки дрожжевых клеток [2,, ]. Особенности вкуса, аромата, цвета и освежающих свойств хлебного кваса обусловливают экстрактивные вещества хлебных продуктов (декстрины, сахара, белки, органические кислоты). Присутствием молочной и угольной кислот объясняются кисловатый привкус, острота и свежесть вкуса, а также бактерицидные свойства. Меланоидины хлебного кваса также обусловливают особенности вкуса, аромата, окраски, и, кроме того, пенообразующие свойства. Медовым, плодовым и ягодным квасам сообщают вкус те продукты, из которых они приготовлены. Пищевую ценность кваса определяют, в основном, углеводы. Углеводы формируют полноту вкуса, создают консистенцию напитка, образуют сорбционные комплексы с ароматическими веществами. Углеводы кваса легко усваиваются. Квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Сравнительный химический состав пива и кваса (табл. Вь В2, РР, однако, в квасе меньше спирта, больше органических кислот, благодаря чему квас имеет более выраженное освежающее действие. Таблица 1. Доза этилового спирта в квасе незначительна и он не оказывает существенного негативного влияния на организм человека. Азотистые вещества кваса переходят в него из сырья и дрожжей в процессе их жизнедеятельности. Это, главным образом, аминокислоты, пептиды [,]. Из витаминов в квасе больше всего содержится витаминов группы В, их источником, в основном, являются дрожжи. В квасе нет жирорастворимых витаминов и очень незначительно содержание витамина С. В связи с этим введение аскорбиновой кислоты в квас существенно повышает его биологическую ценность. Одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного продуктами переработки плодово-ягодного и растительного сырья.