Разработка комплексной товароведной оценки и идентификации столовых полусладких вин

• Автор: Валгина, Любовь Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 152 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Литературный обзор

1.1 Классификация и особенности технологии производства столовых вин

1.2 Способы фальсификации столовых вин

1.3 Методы идентификации и экспертизы винодельческой продукции

1.4Критерии нормируемых и дополнительных контролируемых

показателей

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследований

2.2 Результаты и обсуждения

2.2.1 Анализ качественных и количественных физико химических и органолептических показателей отечественных
и зарубежных столовых вин полусладких вин для определения подлинности продукции
2.2.1.1 Изучение физикохимических показателей
отечественных и зарубежных столовых вин полусладких вин
для определения подлинности продукции и соответствие товарной группе
2.2.1.2 Изучение органолептических показателей
отечественных и зарубежных столовых вин полусладких вин
для определения подлинности продукции и соответствие товарной группе
2.2.2 Изучение критериев подлинности отечественных и
зарубежных. столовых полусладких вин на основе
исследования показателей МОВВ
2.2.3 Исследование состава органических кислот методом ВЭЖХ и определение критериев, позволяющие подтверждать географическое происхождение, сортовой состав и срок выдержки столовых вин, а также характеризовать их уровень качества
2.2.4 Исследование соотношения редуцирующих сахаров с 2 целью оценки подлинности столовых полусладких вин
2.2.5 Построение квалиметрических моделей, 2 устанавливающие взаимосвязь результатов органолептической оценки с результатами исследования некоторых физикохимических показателей столовых полусладких вин
2.2.6 Разработка комплексной товароведной оценки и 4 идентификации столовых полусладких вин
Выводы
Список использованной литературы


Анализируя требования к технологии и нормативные показатели, заложенные в отечественных и европейских документах, можно сказать, что требования к качеству винодельческой продукции у нас разные. Эти критерии должны быть гармонизированы. Столовые вина получают в результате частичного или полного сбраживания содержащихся в них сахаров без добавления спирта. При полном сбраживании сахара получаются сухие вина, при частичном — столовые полусухие и полусладкие [ ]. Столовые вина содержат от 8,5 до % об. Кислотность этих вин находится в пределах 5-8 г/дм3. Эти вина характеризуются гармоничным сочетанием легкого вкусового сложения с тонким букетом. По внешнему виду, химическому составу, органолептическим качествам и способам их производства столовые вина подразделяются на два основных типа: белые и красные. В пределах каждого из этих основных типов столовые вина могут быть как сухими, так и с большим или меньшим количеством остаточного сахара. Примечание: При производстве столовых полусухих и полусладких вин различают вина с остаточным сахаром природного происхождения и вина, полученные купажированием сухих виноматсриалов и сусла виноградного концентрированного. Все перечисленные классификационные признаки должны быть подтверждены путем ассортиментной идентификации. Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина. Понятие «натуральное вино» упоминается в двух нормативных документах: ГОСТ Р 3- «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» [ ] ив ГОСТ Р 5—- «Термины и определения винодельческой продукции» [ ]. В соответствии с ГОСТ Р 3-: «. ГОСТ Р 5—-: «Вина, а также плодовые вина (термины 3, 8—, , ), изготовленные без добавления этилового спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта» В терминах 3, 8-, , даются определения для вин столовых, специальных, шампанских, игристых, газированных, жемчужных, плодового столового вина и сидра. Термины, установленные стандартом ГОСТ Р 5—, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по стандартизации. В соответствии с европейским законодательством классификация столовых вин направлена на региональное происхождение и качество. Классификация вин, принятая в странах ЕС представлена на рисунке 1. Регламентами Совета ЕС в высшую категорию выделяются вина высокого качества установленного места производства [ ]. Технология столовых вин направлена на формировании типичности и качества в соответствии с технической документацией. Переработка винограда осуществляется в зависимости от типа вина. Все технологические приемы переработки винограда сводятся к следующим схемам: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги, и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением, сусла на мезге [, ]. ОазШ РгааьХ <Ьа іг. Рідзг. А.О. С (АррсИзСоп сРСлрм СсгУоИе - >. Ар;<1! Ьсп СслгІЇї! Ешююзанй! Аррс! ПГКЕСВЭСЗ« ? Ия &са г. Скіг. Оі:і'ГЛа - испратрус ::;е и гюіетсуег^с винен:-вакі'сз ілісту г;:і! Дяти]. ОС (Вгг. Опул: СстімЛіа - ісятрзлпруе:«^ нааи? Ерсі:іаі-декоо). Уто&кепзЬігаЬ (внезапнее сладо! ЕННЗ). О О Сі (1>:сссг:згі:а се Олгеп СаіїсзЛ - шпрсси-уугіяс налижми»! ТСЕОо? ДОСІ»), И<М ? ГГ. Есе яшз). Над ііоке пііігл! Х кп:. С^іігК'. РгаАкаї (<3 а. Р.) (ш:ятчепт! ЕОС ЕЖО С ЩДС-ДЦПССЯ Сїсйгва^). ЛйЛУля Оіпиаегип Шфпл& (ШЄСП! ПИЇ Е2Х0 Гс? Х«Я р озсяшго п? С“*з? Н>гл Ькйглх. А чЬйиріхії (0 Ь А. УімІїРоу: (кодера Пгха \nodlla7vnTj іаг. Сгововііг вині іЕтоііаа-ігкт га тггргдз ргсзічкс« фжгзздгвд, в тс:: чзсг* «^аідснзіго ее г ссї-ствен-кійстрзи. По белому способу перерабатывают виноград, как белых, так и окрашенных сортов, целыми гроздьями или предварительным дроблением ягод в мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение гребней. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. Для производства натуральных белых сухих вин используют только сусло-самотек и сусло 1-ой прессовой фракции в количестве не более дал из 1 т винограда [].