Разработка и товароведная оценка эмульсионных продуктов с использованием красного пальмового масла

• Автор: Павельева, Екатерина Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 183 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Сравнительная характеристика растительных масел, используемых

в производстве эмульсионных продуктов.

1.2 Современные тенденции в технологии эмульсионных продуктов с использованием растительных масел в качестве компонентов жировой основы

1.3 Факторы, влияющие на функциональную направленность эмульсионных продуктов.

1.3.1 Характеристика биологически активных веществ, используемых в производстве эмульсионных продуктов

1.3.2 Влияние рецептурного состава на свойства эмульсионных

продуктов в процессе хранения

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Цель, объекты и организация проведения исследования
2.2 Методы исследования масла
2.3 Методы исследования майонезов
2.4 Методы исследования косметических кремов.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении эмульсионных продуктов.
3.2 Исследование и анализ состава и свойств красного пальмового масла Каротино.
3.3 Изучение изменения показателей окислительной порчл красного пальмового масла Каротино в процессе хранения
3.4 Разработка рецептур и технологии производства эмульсионных продуктов с красным пальмовым маслом Каротино
3.4.1 Разработка рецептуры и технологии производства майонеза с красным пальмовым маслом Каротино
3.4.2 Технология получения майонезов.
3.4.3 Товароведная оценка майонезов
3.4.4 Изучение изменения показателей качества майонезов в процессе
хранения
3.5 Разработка рецептур и технологии производства косметических кремов с красным пальмовым маслом Каротино
3.5.1 Выбор оптимальной рецептуры очищающего молочка для лица с красным пальмовым маслом Каротино.
3.5.2 Технология получения очищающего молочка для лица с красным пальмовым маслом Каротино.
3.5.3 Выбор оптимальной рецептуры увлажняющего крема для лица с красным пальмовым маслом Каротино.
3.5.4 Технология получения увлажняющего крема для лица с красным пальмовым маслом Каротино.
3.5.5 Выбор оптимальной рецептуры кремабальзама для губ с красным пальмовым маслом Каротино.
3.5.6 Технология получения кремабальзама для губ с красным пальмовым маслом Каротино
3.6 Оценка косметических средств по показателям качества в процессе хранения.
3.6.1 Изучение изменений показателей качества очищающего молочка
для лица в процессе хранения.
3.6.2 Изучение изменений показателей качества увлажняющего крема для лица в процессе хранения.
3.6.3 Изучение изменений показателей качества кремабальзама для губ
в процессе хранения
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Пальмовое масло подобно другим маслам и жирам легко усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ. В Малайзии красное пальмовое масло получают по специальной запатентованной технологии с применением1 физических методов переработки сырого пальмового масла без химической обработки, что позволяет сохранить в этом масле содержание природных витаминов. Отличительной особенностью красного пальмового масла от других растительных масел является то, что оно содержит каротипоиды, их содержание достигает мг0 г. Каротиноиды являются прсдшествениками витамина А, который содержится только в животных жирах. Каротиноиды придают цветам и плодам растений оттенки от лимонножелтого до яркокрасного. Поэтому изза высокого содержания каротиноидов пальмовое масло имеет яркооранжевый цвет. Второй отличительной особенностью масла является то. В последние годы за рубежом пальмовое масло фракционируют, в результате чего получают жидкую фракцию пальмовый олеин, и твердые фракции различной степени твердости пальмовый стеарин. Значительные количества пальмового олеина повергают повторной фракционной кристаллизации, в результате которой с примерно равным выходом получают, так называемые, суперолеин и мягкую среднюю фракцию пальмового масла. Эту среднюю фракцию повторно фракционируют, отделяя диолеонасыщенные триглицериды, и в итоге получают так называемую твердую среднюю фракцию пальмового масла . Пальмоядровое масло получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы пальмистры прессовым или экстракционным способами. Освобожденные от оболочек ядра содержат масла, состав которого отличается от масла мякоти плодов значительным количеством летучих жирных кислот. Свежевыработанное пальмоядровое масло имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет и консистенцию топленого коровьего масла. Однако, оно не стойко к окислению при хранении и приобретает неприятный резкий вкус. Для пищевых целей используют только рафинированное дезодорированное масло ,9. Жирнокислотный состав и физикохимические показатели некоторых жидких и твердых растительных масел приведены в таблицах 1. Таким образом, основным преимуществом твердых растительных масел является наличие большого содержания ненасыщенных жирных кислот, что обуславливает их высокую стойкость к окислению в процессе хранения, а к недостаткам можно отнести высокую температуру плавления, изза чего эти масла трудно впитываются в кожу. В майонезах согласно ГОСТ Р 0 массовая доля жира должна составлять не менее , а в майонезных соусах не менее . В зависимости от массовой доли жира м. В составе косметических кремов, особенно дорогостоящих, можно встретить такие экзотические масла как масло жожоба, масло, авокадо, масло ши каритэ. Масло жожоба получают из плодов дерева Зттопсза сЬппзб, в которых содержится до масла. Особенность масла жожоба его высокая термическая стабильность. Масло жожоба отличается устойчивостью к окислению, в несколько раз превосходящую устойчивость других природных триглицеридыых масел. В его состав входят олеиновая , пальмитиновая . А, С, Д, Е, К,РР, В2 Масло устойчиво к окислению, легко усваивается кожей, не вызывает раздражения. Масло ши карите получают из плодов африканского сального дерева Виуогозрегтшп Рагкб, растущего в Судане и странах западной Африки. Методом холодного прессования из отборных ядер с последующим мягким рафинированием получают продукт высокой чистоты и нежной консистенции, с температурой плавления С. Масло содержит стеариновую , пальмитиновую 4 , олеиновую , линолевую 5 и линоленовую 1 кислоты. Масло ши гранулированное масло кремового цвета, состоящее из триглицеридов жирных кислот. Это отличная основа для кремов, которая впитывается гораздо быстрее, чем любая другая известная основа. Масло ши стимулирует синтез коллагена в коже, поэтому применяется в средствах по уходу за увядшей кожей. Но основным недостатком этих масел является их дороговизна, поэтому их часто можно увидеть на упаковке в составе дорогих кремов, которые рассчитаны на определенный круг покупателей.