Разработка и оценка товароведных свойств сахара и сахарсодержащих продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками на основе тростникового сахара-сырца

• Автор: Кривовоз, Алексей Григорьевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 191 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация и ассортимент сахара и сиропов

1.2 Требования к качеству сахара

1.3 Физикохимические и товароведные свойства сахара

1.4 Формирование товароведных характеристик сахарасырца и

сиропов

1.5 Красящие вещества сахара и сахаристых продуктов

1.6 Влияние различных параметров на качество сахара

Глава 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования
2.2 Результаты экспериментов и их обсуждение
2.2.1 Анализ рынка и ассортимент сахара и сахарных сиропов
2.2.2 Влияние различных факторов на цветность и использование меланоидинов в производстве сиропов
2.2.2.1 Зависимость термоустойчивости сиропов от их обесцвечивания
2.2. Фракционная оценка цветности сахарасырца и
влияние на нее промывания этанолом
2.2.2.3 Индикаторные свойства красящих веществ сахар содержащих продуктов
2.2.2.4 Получение и характеристики меланоидинов и сиропов с меланоидиновыми ингредиентами
2.2.3 Повышение качества и сохраняемости тростникового сахарасырца
2.2.3.1 Влияние этанольной обработки на органолепти ческие и физикохимические показатели сахарасырца
2.2.3.2 Повышение микробиологической чистоты сахара сырца при промывании кристаллов этанолом
2.2.З.ЗВлияние обработки этанолом на
гигроскопичность сахарасырца
2.2.3.4 Влияние сульфитов на качество сахара при хранении
2.2.4 Разработка технологии очищенного тростникового 3 сахарасырца
2.2.5 Методы оценки качества сахара
2.2.5.1 Метод оценки гранулометрического состава 8 сахарасырца
2.2.5.2 Метод оценки качества сахара по изменению 4 цветности при термообработке
2.2.5.3 Объективный метод и результаты оценки 7 качества сахарасырца
2.3 Расчет экономической эффективности производства
очищенного сахарасырца
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Мягкий сахар производят при центрифугировании утфеля, промывая кристаллы сахара сначала водой, затем - инвертированным сиропом. Предполагается, что такой сахар меньше влияет на кариес зубов. V Предназначается для выработки кондитерской продукции. Обычно этот сахар в виде товарного продукта выводят с промежуточной ступени кристаллизации. В Дании таким образом получают коричневый мягкий сахар. В Чехии практиковали выработку на небольших заводах по упрощенной схеме желтого сахара, который затем перевозили на крупные сахарные заводы для переработки в белый сахар. Так называемый цельный сахар производят в Австрии для больных сахарным диабетом. Для этого сахарную свеклу изрезывают, бланшируют паром, отжимают сок и сгущают до сиропа, затем высушивают распылением. В Чехии производят порошкообразный сахар «Дортела» с добавлением кофе, ванилина или ананасовой эссенции. В Болгарии натуральный сахар-песок смешивают с очищенной тростниковосахарной мелассой и обогащают декстринами (промежуточные продукты кислотного гидролиза крахмала), аминокислотами, микроэлементами [, ]. Карамельный кулер представляет собой карамелизованный сахар, кандис (. Азии крупные монокристаллы, пражские кристаллы - крупные кристаллы сахара коричневого цвета, а ратнисноу - кристаллы сахара, покрытые пленкой из рисового крахмала в смеси с растительным маслом. Шико-Фондан - это гомогенная пастообразная масса, состоящая из смеси мелкокристаллического сахара, глюкозного сиропа, порошка какао и воды, и используемая для глазирования кондитерских изделий. Нецентрифугируемый коричневый сахар (гур, джегери) получают из сока, отжатого из стеблей сахарного тростника. Сок сгущают до сиропа и затем проводят кристаллизацию охлаждением. Только в странах Южной Америки производят более 1,5 млн т такого сахара. Способы получения желтых и коричневых сахаров различны: кристаллы выводят на второй или третьей стадии кристаллизации или проводят специальное уваривание сахарного сиропа или нанесение пленки оттека, мелассы или карамельного кулера на кристаллы белого сахара. Разные виды такого сахара содержат ,5- % сахарозы, 0,3-0,4 % инвертного сахара, 0,2-2 % золы, 0,3-3,6 % органических несахаров, 0,2-3,3 % влаги [, , , ]. В настоящее время широкое распространение нашел сахар с интенсивными подсластителями, который производят, добавляя к сахару-песку интенсивный подсластитель (сахарин, аспартам), позиционируя его при реализации как «сладкий сахар». Иногда готовят искусственный мед, в котором сахароза инвертирована на %, а содержание воды не превышает %. В такой гидролизат добавляют до % натурального пчелиного меда. Из кг белого сахара получают около 0 кг меда. При хранении «меда» постоянно контролируют pH, температуру, СВ, цветность, мутность, содержание золы. Ассортимент сахарных сиропов также очень широк. По ГОСТ 9- «Сиропы. Жидкий сахар, который используют при производстве пищевых продуктов вместо кристаллического, также представляет собой сахарный сироп. Использование жидкого сахара является экономически выгодным. В США потребление такого сахара составляет более % от общей потребности. В безалкогольной и молочной отраслях его потребление превышает % []. В Великобритании и Германии выпускают до видов пищевых сиропов. Характеристика жидкого сахара, выпускаемого в Германии, приведена в таблице 2. Содержание, % сухих веществ инвертного сахара золы Цветность pH . Бесщ 6,5-7 ,7 0, 0, четный 6,5-7 ,1 ,0 0, Светло- 6,5-7 . В Чехии вырабатывают обогащенные сахара на основе кристаллического, в качестве обогащающей добавки используют бетаин, пектин, лимонную кислоту, витамин С. В Германии предложен сахар для диабетиков, способ получения которого заключается в том, что в сахар вводят определенное, точно дозированное количество микроэлемента хрома. Такой сахар стабилизирует содержание сахара в крови на допустимом уровне, исключая резкие перепады, которые наблюдаются при приеме некоторых лечебных средств, например инсулина. В России ученые работают над созданием технологий производства гранулированных пищевых продуктов из очищенного сиропа сахарной свеклы, обогащенного витаминами и микроэлементами.