Потребительские свойства мясных полуфабрикатов с добавками функционального назначения

• Автор: Холин, Александр Александрович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Современное состояние структуры питания населения

1.2 Перспективы использования МПМО при производстве комбинированных мясных продуктов

1.3 Характеристика ингредиентов, используемых.при производстве комбинированных пищевых продуктов

1.4 Использование хитозана для производства пищевых продуктов

1.5 Заключение по обзору литературных данных. Задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация эксперимента и объекты исследований .

2.2. Методы исследований, . .

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Анализ состояния рынка мяса.
3.2 Исследование потребительских предпочтений
3.3 Видовой рейтинг мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях Саратовской области
Глава.4. ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ИСХОДНОГО СЫРЬЯ ФАРШЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1 Изучение функциональнотехнологических свойств коллоидных систем на основе хитозана
4.2. Изучение потребительских свойств модельных фаршевых систем, содержащих струхгурообразователи
4.3 Стабильность свойств модельных фаршевых систем,, содержащих структурообразователи и водный экстракт ламинарии при хранении
Глава 5 ТОВАРОВИДНА Я ОЦЕНКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГО 1 ВЯДИНЫ, МЯСА ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ И ДОБАВОК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1. Потребительские свойства мясных комбинированных рубленых 1 изделий
5.2. Комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости 3 бифштексов Ершовских и Ершовских Особых
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Речь идет о пищевых продуктах, обогащенных пищевыми волокнами - пребиотиками, микроорганизмами-пробиотиками, антиоксидантами - витаминами и микроэлементами. При этом очень важно, что пищевые продукты должны обладать выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в класс функциональных пищевых продуктов попадают и целый ряд продуктов для специализированного питания спортсменов, диетические продукты для больных с врожденными энзимопатиями, а также значительная часть биологически активных добавок к пище — носителей микронутриентов. Согласно данным некоторых авторов, почти % пищевых продуктов в странах ЕС относится к функциональным пищевым продуктам (ФПП) [,7,0]. Концепция функционального питания разрабатывалась японскими, а позднее американскими и европейскими учёными в течении последних двадцати лет и нашла выражение в системе FOSHU - Foods for Specific Health Use ( продукты особого применения для здоровья). Всё эго время предпринимались многочисленные попытки определить и классифицировать функциональное питание и пищевые компоненты, которые оказывают влияние на здоровье и выходят за рамки определения традиционного пищевого значения. Различная физико-химическая природа этих компонентов, их совместный эффект в экспериментальных тест-системах и факт, что они могут производить некоторое влияние, зависящее от взаимодействия с другими компонентами питания, вызывают стремление определить их как отдельные субстанции. Международный совет информации о пище (EFIC) и Международный институт жизни и науки Северной Америки (ILSI) определяют функциональные продукты как продукты, которые благодаря содержанию биологически активных веществ оказывают благоприятное влияние на здоровье, помимо основной питательной ценности [7]. В соответствии с этими определениями необогащённые продукты, такие как фрукты и овощи, являются простейшим примером функциональных продуктов питания. Например, морковь и томаты могут считаться функциональными продуктами питания, потому что они богаты такими физиологически активными компонентами, как p-каротин и ликопин, соответственно. Видоизменённые продукты питания, включая те, которые были усилены функциональными ингредиентами, биологически активными веществами из растений или нативными растениями, также подпадают под определение функциональных продуктов. Япония является единственной страной, имеющая законодательные акты, регламентирующие одобрение, производство и маркетинг функциональных продуктов. В США и европейских странах всё ещё не выработаны исчерпывающие правила для таких продуктов. Некоторые шаги в этом направлении сделаны FDA, одобренные ею требования к здоровью включали общие взаимосвязи диеты и заболевания, например диеты с низким уровнем жира и холестерина для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, диеты с повышенным содержанием кальция для снижения риска остеопороза и т. Повышенный интерес к функциональному питанию является результатом возросшей заботы и ответственности населения о своём здоровье. В «Научной концепции функциональных продуктов питания в Европе» (Scientific Concepts of Functional Food in Europe) представлено обобщённое мнение европейских специалистов по проблеме функционального питания, где подчёркнуто, что у пищевой индустрии появилась уникальная возможность улучшить здоровье населения за счёт организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов - продуктов функционального питания, обладающей не только питательной в традиционном смысле слова активностью, но и способностью улучшать физическое и психическое здоровье и/или снижать риск возникновения заболеваний[7]. Многими учёными определены несколько физиологических функций, позитивное воздействие на которые позволяло бы относить продукты питания и входящие в них отдельные функциональные ингредиенты к той или иной категории продуктов функционального питания (рост, развитие и дифференциация; метаболизм тех или иных субстрактов; защита против соединений, обладающих оксидантной активностью; сердечно-сосудистая система; физиология и функции желудочно-кишечного тракта; поведенческие реакции и состояние психического здоровья [2,3,9,7].