Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов

• Автор: Евдокимова, Оксана Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 350 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И ПРОДВИЖЕНИЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Предпосылки и развитие теории функционального питания

1.2 Физиологическое значение и потребности школьников в пищевых веществах

1.3 Биологический процесс старения и особенности потребностей в основных пищевых веществах пожилых людей
1.4 Товарные, биохимические, функциональные и технологические свойства растительного сырья
1.5 Проблемы разработки и товародвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты и организация постановки эксперимента

2.2 Методы исследования
ГЛАВА 3 МЕТОДОЛОГИЯ МОНИТОРИНГА КАЧЕСТВА ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДЕЛЕЙ ИЗМЕРЕНИЙ ЛАТЕНТНЫХ ПЕРЕМЕННЫХ В СОЦИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЯХ
3.1 Статистический мониторинг здоровья как необходимая основа анализа качества питания населения
3.2 Методология разработки моделей измерений латентных переменных и мониторинга качества питания
3.3 Исследования уровня соответствия фактического питания школьников физиологическим нормам потребления
3.4 Исследования качества питания людей пожилого и преклонного возраста
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
4.1 Исследование химического состава растительного сырья
4.1.1 Идентификация растительного сырья на соответствие требованиям стандартов
4.1.2 Показатели безопасности растительного сырья
4.1.3 Общий химический состав растительного сырья
4.1.4 Макро и микроэлементы растительного сырья
4.1.5 Витаминный состав растительного сырья
4.1.6 Гензинозиды корня женьшеня
4.2 Исследование влияния режимов экстрагирования растительного сырья на сохранение биологически активных веществ
4.2.1 Миграционные свойства водорастворимых веществ при экстрагировании растительного сырья
4.2.2 Миграционные свойства минеральных веществ и витаминов растительного сырья
4.2.3 Исследование регенерирующей способности планарий
в экстрактах растительного сырья
4.2.4 Обоснование рецептур, показатели качества сиропов функционального назначения
4.3 Исследование состава физиологически функциональных ингредиентов и технологических свойств шротов
4.3.1 Микроструктурный состав ферментированных шротов растительного сырья
4.3.2 Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в шротах растительного сырья
4.3.3 Функциональнотехнологические свойства шротов растительного сырья
4.3.4 Расчет экономической эффективности при внедрении
безотходной технологии переработки растительного сырья
4.3.5 Обоснование рецептур, показатели качества и медикобиологические исследования комбинированной добавки Эликсир жизни на основе шротов растительного сырья
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Рецептура, технология и товароведная оценка пудингов творожных обогащенных с использованием сиропов для школьного питания
5.2 Рецептуры, технология и товароведная оценка мясосодержащих сосисок геродиетического назначения с использованием шротов растительного сырья 6 ГЛАВА 6 МЕТОДОЛОГИЯ ОЦЕНКИ КОНКУРЕНТНОГО ПОТЕНЦИАЛА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 6 ГЛАВА 7 КОНЦЕПЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ПРОДВИЖЕНИЮ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
7.1 Анализ причин возникновения препятствий продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов
7.2 Стадии и этапы инновационной деятельности при разработке функциональных пищевых продуктов
7.3 Требования к качеству процессов на разных этапах технологического цикла функциональных пищевых продуктов
7.4 Методологические подходы к повышению эффективности продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Установлено, что Сэкстракты некоторых пряноароматических лекарственных растений обладают бактерицидной и бактериостатической активностью, поэтому добавление их к фруктовым сокам смягчает режим их тепловой стерилизации и повышает устойчивость к микробиальной порче . При переработке растительного сырья БАВ и показатели безопасности существенно изменяются , . Высокая функциональная ценность растительного сырья как альтернатива медицинским препаратам, подтвержденная многолетней народной практикой, до настоящего время вызывает значительный интерес к изучению их химического состава и биологических свойств. БАВ, не находит должного применения при создании ФПП. При выборе лекарственных растений необходимо руководствоваться безопасностью, доступностью и распространением сырья для обеспечения заготовок промышленных партий, органолептическими свойствами отдельных трав, а также рекомендациями по лечению травами. России, а также плоды шиповника и крапивы лист, широко распространенные на территории РФ и заготовляемые в больших объемах. Женьшень это легендарное уникальное растение, лечебные свойства которого использовались издревле. Многовековая история исцеления корнем женьшеня уходит в древние века, считается, что в Китае использовали женьшень в лечебных целях еще лет назад. Достоверные упоминания применения женьшеня содержатся в медицинских трактатах начиная с IV в. Женьшень настоящий x i С. А. относится к семейству аралиевых. В диком виде произрастает в Приморье, на юге Хабаровского края, северовостоке Китая и в Корее 4. Естественные запасы дикорастущего женьшеня очень ограничены и в настоящее время приняты меры к культивированию растения . Плантации культивируемого женьшеня созданы на Дальнем Востоке, Северном Кавказе, Украине, в Молдавии 3, 7. В европейской части России женьшень культивируют в Брянской и Орловской областях Орловское полесье. На корни женьшеня заготовляемого действуют два стандарта Женьшень дикорастущий корни и Корень женьшеня культивируемого свежий ГОСТ 8. Корни женьшеня дикорастущего должны быть здоровыми, плотными, с неповрежденным телом, отростками, мочками, головкой, почкой и шейкой в зависимости от массы корни делятся на четыре сорта. В зависимости от характера и степени повреждения корни делятся на две группы первую и вторую. Требования к качеству корня женьшеня культивируемого отличаются тем, что оговаривается продолжительность жизни растения. Корни должны быть собраны осенью, не ранее чем на пятом году жизни растения. Корни женьшеня культивируемого свежего делятся на первый и второй сорт. Они должны быть здоровыми, упругими на ощупь, плотными, невялыми. Несмотря на многовековое широкое применение женьшеня, его фармакологическое действие значительно расширилось лишь в последнее столетие в результате исследования химического состава корня. Началом химического исследования явились результаты американского химика i, который выделил из корня аморфное вещество сапонин панаквилон, образующий стойкую мыльную пену. В качестве агликона в сапонинах женьшеня выступают тритерпеноиды даммаранового ряда. Японские исследователи называли эти гликозиды гинзенозидами i . Российские ученые, используя название рода рапах, называют гликозиды женьшеня панаксозиды xi А, В, С, Е, , . Исследованиями российских ученых установлено, что в корне сухого женьшеня содержится 1 6 гинзенозидов, углеводов, которые представлены поли, три, дисахаридами, моносахаридами, клетчаткой и пектинами, азотсодержащих соединений, до 2 жирорастворимых веществ, 4 5 минеральных веществ и 9 влаги. Установлено, что и другие виды женьшеня xi Япония, . США, Канада, Р. Китай содержат гликозиды гинзенозиды 4, 6, 9. Учеными Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии ВЭЖХ были исследованы гинзенозиды корней женьшеня дикорастущего и культивируемого на семи плантациях Приморского края. В результате исследования доказано, что наибольшим содержанием гликозидов отличается кожура основного корня. Авторами изучены гликозиды надземных частей женьшеня бутонов, мякоти плодов, листьев.