Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья

• Автор: Литвинова, Вера Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 150 с. : ил.

Глава 1. ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
1.1.Анализ рынка производства мясных полуфабрикатов
1.2.Основные принципы рационального питания
1.3.Рецептуры и технологии производства обогащенных мясных
полуфабрикатов
1.4. Пищевая и биологическая ценность мясного сырья для производства полуфабрикатов
1.5. Пищевая ценность жмыха кедрового ореха, как растительного ингредиента для производства мясорастительных полуфабрикатов
1.6. Роль пряностей и вкусовых добавок в обогащении продуктов питания антиоксидантами
1.7. Заключение по обзору литературы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Глава 2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 .Схема основных этапов исследований
2.2.0бъекты исследований
2.3. Методы исследований
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЭТАП ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Изучение пищевой ценности растительного белка - жмыха кедрового ореха
3.2.Исследование антиоксидантной активности порошка экстракта лука красного цвета, марки DDD 01/03 фирмы DIANA VEGETAL (Франция)
3.3. Компьютерное проектирование многокомпонентных фаршевых рецептурных композиций с учетом их себестоимости и пищевой ценности
3.4. Разработка рецептур мясных полуфабрикатов с использованием
растительного сырья

3.5. Технология производства обогащенных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья
3.6.Исследования микроструктуры исходного сырья и разработанных мясных полуфабрикатов
3.6.1.Исследование микроструктуры сырья и микроструктуры фаршей
охлажденных полуфабрикатов
3.6.2. Исследование микроструктуры сырья и микроструктуры фаршей
полуфабрикатов в замороженном виде
Глава 4. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
4.1.Исследование химических показателей качества мясорастительных полуфабрикатов
1054.2.Исследование показателей безопасности мясорастительных
полуфабрикатов
4.2.1. Исследование микробиологических показателей
4.2.2. Определение содержания токсичных элементов, антибиотиков,
пестицидов
4.3.Оценка уровня кислотного и перекисного окисления липидов мясных полуфабрикатовв процессе хранения
4.4. Исследование органолептических показателей мясорастительных полуфабрикатов
4.5.Изучение аминокислотного состава мясорастительных
полуфабрикатов
4.6.Определение жирнокислотного состава мясорастительных
полуфабрикатов
Глава 5. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложения

Обеспеченность населения страны здоровым питанием имеет важное государственное значение, поэтому функция его организации возложена (поручением Правительства РФ от 31.12.2009 №ВП-П11-7898) на государственные или муниципальные органы Российской Федерации.
В проекте «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025г.» целями государственной политики в области здорового питания на этот период провозглашены укрепление и сохранение здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей. Главная задача, обозначенная в этом проекте - это создание законодательной, экономической и материальной базы, которая должна обеспечить:
• развитие отечественного производства добавок и пищевых ингредиентов, необходимых для производства пищевых продуктов, включая обогащенные незаменимыми факторами питания, продукты функционального назначения — на 25-40% объема потребления аналогичных продуктов для общего потребления;
• отечественное производство основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям безопасности и качества, в объемах не менее 65 - 80% потребности страны;
• увеличение производства мясных со сниженным содержанием жира до 25-35% от общего объема производства.
В результате осуществления государственной политики в области здорового питания к 2025г. продолжительность жизни должна вырасти в общей сложности до 70 лет.
Во всем мире в последние 15 лет в связи с развитием идеологии здоровой пищи получила широкое распространение и признание концепция функционального питания. Согласно Федеральному закону «О качестве и

Salmonella по ГОСТ Р 50480 - 93. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ 30519, плесневые грибы - по ГОСТ 10444.12.
Определение общего количества микроорганизмов
Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов расти на питательном агаре при температуре 37±0,5°С с образованием колоний, видимых при увеличении.
Для определения общего количества микроорганизмов в 1г продукта подсчитанное количество колоний умножали на степень разведения.
Определение бактерий группы кишечной палочки
Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. В средах «ХБ», Хайфеца образуются кислые продукты, меняющие цвет индикатора, а в среде Кесслер образуется газ, в поплавке вследствие расщепления глюкозы.
11. Определение показателей безопасности
Содержание токсичных элементов - по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
Содержание ртути определяли колориметрическим методом по ГОСТ 26927, МУ 5178. Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждению ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой.
Метод определения кадмия по ГОСТ 26933, МУК 4.1.986 основан на сухой минерализации пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока.
Метод определения мышьяка по ГОСТ 26930 основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе.
Определение свинца проводили по ГОСТ 26932, МУК 4.1.986.