Разработка и товароведная оценка продукции на молочной основе для школьного питания во Вьетнаме

• Автор: Ле Тхи Диеу Хуонг
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

СТЕПЕНЬ РАБОТАННОСТИ, ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Структура и ассортимент молочных продуктов во Вьетнаме

1.2 Анализ детского питания во Вьетнаме

1.3 Функциональные ингредиенты детского питания

1.3.1. Белковые вещества и ингредиенты

1.3.2. Молочный жир и растительные масла

1.3.3. Углеводы

1.3.4. Витамины и минеральные вещества

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ШКОЛЬНИКОВ ВЬЕТНАМА И ОБОСНОВАНИЕ ВИДА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА ДЛЯ ИХ ПИТАНИЯ

3.1 Исследование пищевого статуса школьников Вьетнама

3.2 Обоснование вида и потребительских характеристик продукта для школьников
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ПРОДУКЦИИ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ
4.1 Исследования комплексного использованного молочного и растительного сырья с учетом национальных ресурсов Вьетнама
4.2 Разработка рецептуры базовой формулы продукта для школьного питания и функциональных продуктов на его основе
4.3 Разработка технологии сухого молокосодержащего продукта
4.4 Разработка технологии восстановленных функциональных продуктов из сухого молокосодержащего продукта для школьников
4.4.1 Разработка схемы и параметров восстановления
4.4.2 Подбор функционально-технологических ингредиентов и исследование их свойств
4.4.2.1 При производстве пудинга
4.4.2.2 При производстве замороженного десерта
4.5 Экономическая эффективность технологии производства сухого молокосодержащего продукта
ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Товароведная оценка сухого молокосодержащего продукта

5.2 Товароведная оценка пудинга из сухого молокосодержащего
продукт
5.3 Товароведная оценка замороженного десерта из сухого
молокосодержащего продукта
ЗАКЛЮЧЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение

биологическую ценности, поэтому может быть использована в разработке продуктов для школьного питания.
Соевый концентрат является одним из пищевых ингредиентов, получаемых в процессе глубокой переработки соевых бобов при производстве изолятор соевого белка. [126]
Соевый концентрат представляет собой не просто полисахарид, а белковополисахаридный комплекс с распределенным в сетке клетчатки связанным белком. Образование такого комплекса, способного проявлять свойства бифильности -одновременно одинаково хорошо работать как влагосвязывающий и как жироэмульгирующий агент. [126]
Эти свойства в сочетании с высоким содержанием белка, близким по аминокислотному составу животным белкам, натуральностью, высокими диетическими свойствами пищевых соевых волокон, имеющих статус низкокалорийного пребиотика; нейтральностью вкуса и запаха; доступностью и низкой себестоимостью может быть рекомендован как сырьевой источник, так и функционально-технологический ингредиент.
Учитывая, что школьный продукт в своем составе будет содержать растительное и молочное сырье, и будет вырабатываться в сухом виде путем смешивания, соевый концентрат по своим функционально-технологическим свойствам, пищевой биологической ценности может быть применен [70].
1.3.4 Витамины и минеральные вещества При правильном питании человек получает все необходимые витамины из пищи и не нуждается в дополнительном приеме препаратов. Дети, подростки, взрослые, придерживающиеся ограничительных диет для снижения массы тела, длительно принимающие лекарства и с заболеваниями желудка и кишечника, занятые тяжелым физическим трудом и в состоянии стресса, нуждаются в дополнительной витаминизации. [108,106,103]