Влияние вакуумно-импульсной сушки на потребительские свойства лисичек настоящих и опят осенних

• Автор: Щеглова, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 146 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Условные обозначения Введение

Глава 1 Аналитический обзор

1.1. Пищевая ценность съедобных грибов

1.2. Современные способы сушки растительного сырья Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Организация экспериментальных работ

2.3. Методы исследования

Глава 3. Исследование потребительских предпочтений жителей г. Бийска в отношении грибов
Глава 4. Анализ потребительских свойств грибов вакуумноимпульсной и конвективной сушки

4.1. Термодинамический аспект вакуумноимпульсной сушки грибов

4.2. Исследование характера связи влаги в сушеных грибах
4.3. Органолептические показатели грибов вакуумноимпульсной сушки
4.4. Химический состав грибов вакуумноимпульсной сушки
4.4.1. Содержание белков, их аминокислотный состав и биологическая ценность
4.4.2. Исследование углеводного комплекса
4.4.3. Содержание водорастворимых веществ в исследуемых грибах
4.4. Минеральный состав исследуемых грибов
4.4.5. Изучение активности ингибиторов трипсина в грибах
4.4.6. Изучение состава летучих компонентов грибов
4.5. Функциональнотехнологические свойства сушеных грибов
4.5.1. Морфологические особенности грибов различной сушки
4.5.2. Исследование степени и скорости поглощения влаги сушеными грибами
4.5.3 Исследование развариваемости сушеных грибов
4.6. Характеристика показателей безопасности грибов
4.6.1. Изучение микробиологических показателей грибов
4.6.2. Исследование содержания токсичных элементов в грибах
Глава 5. Установление регламентируемых показателей качества грибных хлопьев
Выводы
Список используемой литера гуры
Приложения
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
а.с.в. абсолютно сухое вещество
АИТ активность ингибиторов трипсина
БГКП бактерии группы кишечной палочки
ВИС вакуумноимпульсная сушка
ДУ допустимые уровни
КМАФАнМ количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов
КОЕ колониеобразующая единица
КОП комплексный органолептический показатель
КС конвективная сушка м.д. массовая доля
ОВВ относительная влажность воздуха
СВЧ сверхвысокая частота
ТВЧ ток высокой частоты
ЭТА дифференциальнотермический анализ
ТЧЗА термогравиметрический анализ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Это один из основных показателей, который позволяет относить грибы к группе скоропортящихся и низкокалорийных (,6-,2 ккал/0 г) пищевых продуктов [6, 2, 7, 3]. Основное количество сухих веществ составляют углеводы и азотсодержащие соединения. Исследования В. Bauer-Petrovska показали, что иаибольше количество белка содержится в рядовке майской (Calocybe gambosa) (,8 %) [1]. По утверждению Ю. Т. Жука, больше всего белка в белых грибах (,3 %), затем по убывающей следуют строчки, сморчки, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички (,7 %) []. Несколько меньшее количество белков указывает Е. Bernas: ,0 % и ,8 % для белых грибов и лисичек настоящих соответственно [3]. Минимальное содержание белка лисичках настоящих (,2 %) отмечает и P. Kalac [5]. Установлено, что количество белков в грибах зависит от возраста: в молодых базидиомицетах белков больше, чем в старых, так как значительная часть белков идет на образование спор. Также известно, что белков и других питательных веществ больше в шляпках, чем в ножках. Кроме того, содержание белков в грибах варьирует в зависимости от вида, местообитания, способа заготовки и метода определения [0, 8, 3, 9]. Биологическая ценность пищевых продуктов определяется показателем качества белка, который отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В гидролизатах грибного белка обнаруживается до аминокислот [8, , , 9]. Общая сумма свободных аминокислот у отдельных видов грибов колеблется от 1,5 до 9,0 % сухой массы грибов. Это значительно больше, чем в других продуктах растительного происхождения. Особенно выделяется по количеству свободных аминокислот белый гриб. Он содержит лизина в 8- раз больше, чем лисички и почти в 2-3 раза больше, чем остальные виды. Преимущество в 2 раза больше сохраняется для белого гриба и по большинству остальных аминокислот []. По аминокислотному составу белки различных видов грибов, наряду с некоторыми особенностями, отличаются незначительно, особенно по преобладающим аминокислотам. Аминокислотный состав грибного белка характеризуется как достаточно стабильный и, по утверждению Ю. Т. Жука, коэффициент вариации не превышает % []. Для всех видов грибов незаменимые аминокислоты составляют - % от общей суммы аминокислот [6]. В таблице 1. Таблица 1. Аланин . Следует отметить, что в отношении усвояемости грибных белков человеком нет единого мнения. Некоторые авторы считают, что из-за лигнина и хитина, имеющихся в грибах, усвояемость грибных белков находится в пределах - %. По мнению Л. Г. Переведенцевой, высоким содержанием усвояемых белков отличаются белые грибы, шампиньоны, дождевики [0]. Количество углеводов в плодовых телах грибов находится в пределах 8,3-,0 % в пересчете на сухое вещество [8, 3, 5, 2]. Ряд авторов указывают на наибольшее содержание углеводов в опятах осенних - до % [9, 8]. Качественный состав углеводов представлен моносахаридами (глюкоза, манноза, фруктоза), олигосахаридами (трегалоза, лактоза), сахароспирта-ми (маннит, арабит, ксилит, эритрит, сорбит, инозит и др. Отличительной особенностью грибов является наличие специфических сахаров: трегалозы (микозы), которую называют «грибным сахаром», лактозы и гликогена, присутствующих только в продуктах животного происхождения. Среди сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает трегалоза. Ею богаты лисички (,7 % от сухой массы), подберезовики (9,9 %), из пластинчатых грибов - грузди настоящие (8,6 %) и вешенки (6,5 %) [3, 6]. Известно, что дефицит расщепляющего Tpei-алозу фермента трегалазы - одна из причин возникновения болей в животе после употребления грибов в пищу. Грибы плохо усваиваются организмом человека вследствие трега-лазной недостаточности, что редко диагностируется. Практические врачи обычно принимают ее за ряд гастроэнтерологических заболеваний, обострения которых часто провоцируются приемом грибов, либо за отравление грибами [, 4J. Согласно исследованиям А. И. Козлова, частота неусваиваемости трегалозы может доходить до ,5 % в высокоширотных популяциях [].