Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения

• Автор: Першакова, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 464 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Обеспечение качества зерна как основного сырья для производства хлебобулочных

изделий

Способы обеспечения сохранения качества зерна

Комплексные препараты микробной природы

Ингредиентный состав, обеспечивающий физиологическую и пищевую ценность

хлебобулочных изделий

Анализ рынка биологически активных добавок и функциональных продуктов питания

Основные направления разработок функциональных хлебобулочных изделий

Обеспечение оптимальных параметров технологического процесса
Обеспечение устойчивости хлебобулочных изделий к болезням, вызываемыми
бактериями группы Ва i i и Ва i ii
Заключение по главе
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Организация работы и схема проведения исследования
Объекты исследования
Методы исследования
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЕПАРАТОВ МИКРОБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Анализ пищевого статуса населения Краснодарского края в период
Анализ основных тенденций рынка зерна и хлеба
Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе
хлебобулочных изделий
Заключение по главе
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУКИ И ХЛЕБА ИЗ ЗЕРНА,
ОБРАБОТАННОГО ПЕРЕД ХРАНЕНИЕМ МИКРОБНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ НОВОГО
ПОКОЛЕНИЯ
Обоснование выбора вида и сорта зерновых культур для производства
хлебобулочных изделий повышенной пищевой и физиологической ценности
Исследование влияния влажности зерна на его стойкость при хранении
Сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на качество зерна
пшеницы, товароведные характеристики муки и хлеба
Оптимизация дозировок препаратов микробного происхождения для обеспечения
высоких потребительских свойств влажного зерна
Влияние обработки препаратами микробного происхождения на показатели качества
Исследование влияния препаратов микробного происхождения на потребительские
характеристики пшеничной муки, теста и готовых изделий
Сравнительная оценка эффективности действия биопрепаратов на качество зерна
тритикале, товароведные характеристики муки и хлеба
Исследование влияния препаратов микробного происхождения на биологическую
ценность зерна и продуктов его переработки
6
4
7
8
9
Медикобиологическая оценка
Исследование влияния обработки зерна препаратами микробного происхождения на
зараженность бактериями группы i i и i ii
Разработка методики экспрессдиагностики зараженности сырья хлебопекарного
производства бактериями группы i i и i ii
Заключение по главе
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ЗА СЧЕТ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
Исследование потребительских свойств препаратов растительного происхождения
Влияние препаратов растительного происхождения на хлебопекарные свойства
пшеничной муки и реологические свойства теста
Исследование влияния способа приготовления теста с внесением препаратов
растительного происхождения на качество хлеба
Оценка перспектив предварительной активации прессованных дрожжей
Разработка способов приготовления теста с использованием БАД
Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий с использованием
растительных препаратов
Исследование влияния растительного препарата на интенсивность развития
картофельной болезни хлеба
Оценка показателей потребительских свойств хлебобулочных изделий
Исследование пищевой и физиологической ценности разработанных хлебобулочных
изделий 0
Медикобиологические исследования
Определение антиоксидантной активности и переваримости хлебобулочных
изделий 3
Антитоксические свойства разработанных продуктов
Определение скорости адсорбции углеводов хлеба в организме
Комплексная оценка качества разработанных продуктов
Заключение по главе 5
ГЛАВА 6 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ, ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТАННЫХ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ 2
Экономический эффект от внедрения разработанных технологий
Обобщенная потоковая модель экономической эффективности вертикально
интегрированной системы агропредприятие зернового направления предприятие по
хранению зерна мукомольный завод хлебозавод предприятие торговли 7
Заключение по главе 6
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ


ГЛАВА 4. ГЛАВА 5. Федеральной службы государственной статистики за период с по гг. России. Ауэрман Л. Я., Битуева Э. Г.Г. Елисеева Л. Г., Жаринов А. И., Касьянов Г. Е.П. Кочеткова , Лабутина Н. В., Матвеева И. В., Маршалкин Г. Е.П. Савченко С. В., Мартовщук В. И., Николаева М. Позняковский В. М., Поландова Р. Д., Пучкова Л. И., Пащенко Л. П., Ройтср И. Росляков Ю. Ф., Санина Т. В., Савенкова Т. В., Цыганова Т. Б., Угрозов В. Храмцов А. Г., Щербаков В. Г. и другие. Государственных научнотехнических программ РФФИ на гг. Цель исследования. Научная концепция работы. Научная новизна работы. БАД ФЭИС в тесто в виде фосфолипидной эмульсии. Е, РР, В6, С удовлетворяется на . Практическая значимость работы. Личное участие автора в работах. Деренковой И. А., Шубиной Л. Обоснованность и достоверность диссертационной работы. Апробация работы. России Пенза, . Публикации результатов исследований. ВАК, и получено патентов РФ на изобретения. Шубиной Л. Н. , Деренковой И. А. . Структура и объем работы. За период гг. России средняя цена на зерновые снизилась в среднем на . Основной хлебной культурой в Краснодарском крае является пшеница. Краснодарского научноисследовательского института сельского хозяйства им. П.П. Лукьяненко КНИИСХ. Валентин , , , 8, 1, 8. Из углеводов в муке наибольшее значение имеют крахмал и сахара. Таблица 1. Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. По сравнению с пшеницей тритикале содержит меньшее количество крахмала. Белки важнейший компонент зерна. Содержание этих белков составляет или от всей массы белков муки. И, , 9. Дубцовой Г. Наиболее важной для питания аминокислотой является лизин. Таблица 1. Содержание липидов в зерне колеблется от 1,7 до 2,3 на сухое вещество. С, достигая температурного оптимума при С. Ингибитор трипсина, выделенный из цельного зерна пшеницы ТгШсит аеэЦуит Ь. Цвет муки показатель свежести и сортности. Чем выше зольность тем ниже сорт муки. Для оценки качества продовольственного зерна Г. А. Егоровым, П. ТП Ех Б Нгг хБ 1. В настоящее время широко используется метод химической консервации. Применение способа возможно только при высокой влажности зерна. Основан на принципе термоанабиоза, т. Дополнительные энергетические и капитальные затраты. Увеличивается сохраняемость витаминов. Понижается жизнеспособность зерна. XXI века. Финляндии. Нидерланды, Канада. Объединение производителей биопестицидов 2. ПО Сиббиофарм. Фотосинтезирующие бактерии независимые самоподдерживающиеся микроорганизмы. Краснодарского филиала Российского университета кооперации Деренковой И. Шубиной Л. Н., Першаковой ТВ. Хлеб важен как источник минеральных веществ.