Формирование качественных характеристик напитков с использованием гидроколлоидов

• Автор: Вечтомова, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 133 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1. Характеристика химического состава, мутеобразутощих компонентов, пищевой ценности и технологических свойств плодовоягодного
сырья.

1.2 Понятие стойкости. Виды помутнений

1.3Способы устранения помутнений и повышение стойкости напитков.

1.4 Характеристика природных сорбентов

1.5 Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

ч. 2.1 Организация работы и этапы эксперимента. К., ...л. .

, V л 1 1 ,г
2. 2 Объекты и методы исследования
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Состояние и перспективы развития рынка алкогольной продукции
3.2 Анализ рыночной ситуации торгового предложения алкогольных
напитков
ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРО ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Совершенствование технологии приготовления спиртованных морсов и соков из плодовоягодного сырья и проверка их на склонность к возникновению помутнений в процессе хранения
4.2 Разработка методики стабилизации коллоидной системы
ликероводочных полуфабрикатов.
4.2.1 Изучение комплексного воздействия хигозана и классических стабилизаторов на коллоидную систему полуфабрикатов.
4.2.2 Разработка методики осветления спиртованных соков.
4.3 Проведение качественного анализа полифенольной составляющей помутнений ликероводочных полуфабрикатов.
4.4 Определение показателей качества полуфабрикатов, осветленных
природными сорбентами.
ГЛАВА 5 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ СПОСОБОВ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ПЛОДОВОЯГОДНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
5.1 Исследование сорбционной активности хитозана в условиях
промышленного производства
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Проведены производственные испытания по обработке полуфабрикатов ликероводочных изделий в условиях ОАО «Мариинский ЛВЗ». Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: III Всероссийской. Бийск, );IV всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, ). По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 3 в журналах, рецензируемых ВАК. Диссертационная работа сосгоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 3 страницах. Диссертация содержит таблиц и рисунка. Список использованной литературы включает 8 наименований. Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки. К слабоалкогольным — напитки, содержание спирта в которых незначительно (1,5—6%). К безалкогольным относятся фруктово-ягодные и десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды[ 6,,,3-5,0-2,1,0,0]. Алкогольные и безалкогольные напитки значительно отличаются друг от друга по химическому составу. V . VI, * ^ * (Я <,мУ & V,'1 ? Vджин);:'в других же’! Особой популярностью на рынке России в последнее время пользуются безалкогольные напитки за счет своей способности утолять жажду, радовать потребителей приятным вкусом и не оказывать вредного влияния на человеческий организм. На протяжении последних нескольких лет российский рынок безалкогольных напитков демонстрирует высокие и устойчивые темпы роста. Такой успех связан с наблюдаемой в последнее время тенденцией смещения потребительских предпочтений в сторону напитков более полезных для здоровья, чем привычная газировка, а именно - минеральной воды и соков. Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью данных продуктов, так как они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства. Соки и нектары занимают значительную часть рынка безалкогольных напитков (%). На рынок безалкогольных напитков все большее влияние оказывают «здоровые» тренды: стремление к здоровому образу жизни, хорошему самочувствию и расширению ассортимента качественных натуральных продуктов. Особенно популярны такие напитки и продукты, благоприятный эффект от которых становится быстро заметен, например, улучшается пищеварение или приходит в норму вес. В наибольшей степени это относится к категории функциональных напитков, то есть напитков, обладающих дополнительными полезными свойствами. Это позволяет производителю позиционировать продукт в более высоком ценовом сегменте, что является важным преимуществом особенно на уже сложившихся рынках, где потребитель ищет дополнительную выгоду в виде высокого качества, богатого витаминами и минералами состава, улучшенного вкуса. В производстве различных типов напитков (соки, вина, ликероводочные изделия) успешно используют как культурные, так и дикорастущие съедобные плоды и ягоды, химический состав которых разнообразен]; ,,-,,]. Плодово-ягодное сырье вносят в напитки в виде полуфабрикатов. Многие дикорастущие плоды и ягоды имеют повышенную пищевую ценность благодаря высокому содержанию пектиновых, фенольных и красящих веществ, а также витаминов и минеральных веществ, обладающих радиозащитными свойствами и способствующих выведению из организма тяжелых металлов. Большинство напитков на основе натуральных видов сырья представляют собой гетерогенные системы из двух и более несмешиваемых фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз образует непрерывную дисперсионную среду, по объему которой распределена дисперсная фаза в виде мелких твердых частиц, капель или пузырьков. В числе растворимых веществ плодов и ягод основную долю занимают углеводы.