Совершенствование технологии производства кулинарной продукции из растительного и животного сырья для массового питания

• Автор: Быстров, Дмитрий Игоревич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 127 с. : ил.

Содержание
Введение

1 .Обзор литературы.

1.1.Тенденции развития массового питания

в трудовых коллективах

1.2. Факторы, влияющие на качество и сроки

годности кулинарной продукции.

1.3. Способы продления сроков годности

кулинарной продукции

Заключение по обзору литературы.

2. Экспериментальная часть

2.1 Цели и задачи исследования
2.2 Объекты и методы исследования.
2.2.1 Объекты исследования
2.2.2 Способы приготовления кулинарной продукции
2.2.3 Методы оценки качества готовой кулинарной продукции.
2.2.4 Определение показателей пищевой ценности кулинарной продукции.
2.2.5 Специальные методы исследований.
2.2.6 Методы, применяемые при изучении
потребительских предпочтений
2.3. Характеристики сырья, используемого в работе.
2.4 Экспериментальные данные и их анализ
2.4.1 Маркетинговое исследование потребительских предпочтений в отношении ассортимента продукции, предназначенной для потребления на рабочем месте.
2.4.2. Анализ стабильности блюд, упакованных в индивидуальную упаковку
с использованием газовой среды
2.4.3. Влияние термической обработки кулинарной продукции в вакууме на потери пищевых веществ
2.4.3. 1 Влияние термической обработки растительных продуктов в вакууме на потери пищевых веществ
2.4.3. 2 Влияние термической обработки мясного сырья в вакууме на потери пищевых веществ
2.4.4 Влияние способов упаковки на изменение органолептических показателей при термической обработке и хранении продукции
2.4.5. Влияние способов и режимов хранения на микробиологическую безопасность кулинарной продукции при различных способах упаковки
Выводы.
Список использованной литературы


Цель исследования заключалась в разработке на основании анализа потребительских предпочтений требований к ассортименту кулинарной продукции, предназначенной для обеспечения массового питания потребителей на рабочих местах, усовершенствование технологии производства обеденной продукции из животного и растительного сырья путем оптимизации условий термической обработки, хранения и реализации, обеспечивающих безопасность пищи и максимальную сохранность пищевых веществ. Научная новизна. На основании анализа потребительских предпочтений определен ассортимент кулинарной продукции, высокое качество и безопасность которой в первую очередь может быть обеспечено при централизованном производстве и доставке потребителю. Установлено, что использование газовой модифицированной среды (ГМС) не гарантирует безопасность порционированной кулинарной продукции. Высокое качество и соответствие санитарно-гигиеническим требованиям обеспечивает приготовление и доставка продукции в вакуумной упаковке. Установлено, что при тепловой обработке полуфабрикатов из растительного и животного сырья, помещенных в вакуумную упаковку, снижается уровень технологических потерь массы и обеспечивается значительная сохранность пищевых веществ. Практическая значимость работы. Разработана технология приготовления продукции с использованием вакуумирования кулинарных полуфабрикатов, помещенных в упаковку из полимерной пленки (пленка полипропиленовая многослойная ТУ -1). Разработанная технология обеспечивает минимальный уровень потерь и соответствие установленным санитарно-гигиеническим требованиям. Апробации работы. Результаты исследований были представлены на IX Международной научно-практической конференции «Аналитические методы и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов» (МГ УПИ, Москва,), на научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» (МГУПП, Москва, ). Быстров Д. И., Дубцов Г. Г., Ассортимент и пищевая ценность кулинарной продукции для корпоративною питания// Пищевая промышленность. БыстровД. И, Дубцов Г. Г., Изменение состава мясных полуфабрикатов при термической обработке в вакууме // Хранение и переработка сельхозсырья. Быстров Д. И., Дубцов Г. Г., Влияние способов упаковки на изменение состава микроорганизмов при хранении кулинарной продукции// Сборник материалов. IX Международная научно-практическая конференция «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества подлинности и безопасности пищевых продуктов». Москва: МГУПП, г. С.-. Питанию вне дома в течение рабочего дня должно уделяться повышенное внимание. Сегодня трехразовый прием пищи в течение рабочего дня является нормой для миллионов людей. При этом значительное внимание отводится обеду — основному этапу принятия пищи. Именно обед является тем ключевым моментом в системе ежедневного питания, который отвечает за отсутствие чувства голода во второй половине дня, и от того, насколько правильно сбалансирован обед, в существенной степени зависит трудоспособность работающей части населения. Основные функции по организации питания вне дома принимает на себя массовое питание (подотрасль общественного питания), которое, в свою очередь, принято подразделять на социальное (питание детей дошкольного и школьного возраста в образовательных учреждениях, питание студентов, питание в больницах и др. Рынок корпоративного питания в России весьма перспективен, поскольку перед большинством современных компаний стоит задача обеспечивать свой персонал горячим полноценным питанием. Существует несколько направлений организации питания персонала предприятий и организаций: сотрудники приносят продукты питания с собой из дома (либо приобретают их в близлежащих магазинах) или пользуются в обеденный перерыв услугами предприятий общественного питания, расположенными недалеко от места работы. На отдельных предприятиях существуют корпоративные кухни, на которых сотрудники могут подогреть принесенный из дома обед или приготовить чай и др. Наиболее приемлемым вариантом является наличие собственной столовой.