Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов

• Автор: Егорова, Елена Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 484 с. : ил.

1 Композиция для получения кондитерской пасты, 9 Способ

получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, 4 Композиция

для получения мягкого сыра, 2 Композиция для приготовления БАД к

пище.

Разработана и утверждена техническая документация ТД на продукты переработки

кедровых орехов, а также продукцию общего и функционального назначения,

производимую с их использованием, всего комплектов ТД

орехи кедровые и продукты их переработки ТУ и ТИ 4 3

Орехи кедровые, ТУ и ТИ 9 Ядро орехов кедровых, ТУ и ТИ

8 Масло кедрового ореха, ТУ и ТИ

Масла растительные, ТУ и ТИ 1 Жмых ядра кедрового

ореха, ТУ и ТИ 7 Околоплодная оболочка кедрового ореха,
ТУ и ТИ 8 Скорлупа кедрового ореха
новые виды пищевых продуктов с использованием масла, жмыха, скорлупы и
околоплодной оболочки кедровых орехов ТУ и ТИ 6 Масло
кедрового ореха купажированное Алтайское, ТУ и ТИ 1 Смеси
растительных масел Алтай, ТУ и ТИ 0 Сырный продукт
сливочноореховый, ТУ и ТИ 7 Майонез Кедровый орешек,
ТУ и ТИ 9 Паста кондитерская, Изменение 1 к ТУ и ТИ
8 Хлопья быстрого приготовления, ТУ и ТИ
0 Концентраты пищевые. Смеси для приготовления сдобного
печенья, ТУ и ТИ 1 Хлеб с пищевыми волокнами На
здоровье, ТУ и ТИ 1 Экстракты орехов кедровых жидкие
косметическая продукция на основе кедрового масла из сечки ТУ и ТИ
4 Масло кедровое косметическое.
Результаты исследований подтверждены опытнопромышленной апробацией на
предприятиях ООО Специалист г. Бийск, ООО Сибирский продукт г.
Барнаул, ЗАО Алтайвитамины г. Бийск, ООО Усть Калманский Маслосырзавод
с. УстьКалманка УстьКалманского района Алтайского края, ООО ПКФ Две линии
г. Бийск, ЗАО Алтайская крупа с. Советское Советского района Алтайского
края, ООО Хлеба Алтая с. Смоленское Смоленского района Алтайского края,
ООО Орлан
г. Бийск, ООО Фирма Антарес г. Бийск.
Теоретические и практические материалы диссертационной работы обобщены в двух
учебных пособиях и двух монографиях, используются в учебном процессе для
подготовки студентов специальности Товароведение и экспертиза товаров.
Апробация работы. Основные результаты доложены и обсуждены на конференциях и
конгрессах различного уровня, в том числе Технологические и экономические
аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном
питании Кемерово, , Товарный консалтинг и аудит качества
Екатеринбург, , Проблемы безопасности технологического процесса,
качества реализуемой продукции и БАД Архангельск, , Технологии и
продукты здорового питания Москва, , Низкотемпературные и пищевые
технологии в XXI веке СанктПетербург, , Потребительский рынок
качество и безопасность товаров и услуг Орл, , Инновационные
технологии в пищевой промышленности Самара, .
Материалы диссертации заслушаны на расширенных заседаниях кафедр
Товароведение и управление качеством ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности, Общая химия и экспертиза товаров Бийского
технологического института филиал ФГБОУ ВПО Алтайский государственный
технический университет им. И.И. Ползу нова.
Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в
печатных работах, в том числе в двух монографиях, двух учебных пособиях Грифы
УМО и СибРУМЦ, статьях в журналах, рекомендованных ВАК, сборниках научных
трудов и материалов конференций.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав,
включающих аналитический обзор литературы, методологическую часть, результаты
собственных исследований, выводы, список литературы, приложения. Основной текст
работы изложен на 0 страницах, иллюстрирован 3 таблицами и рисунками.
Список литературы


Мучные смеси полуфабрикаты для выпечки сдобного печенья . Глава 7. М.д. Актуальность работы. Федерации. Н.Э. Цапалова, В. Л.Г. Елисеева, С. Н. Хабаров, Т. Н. Иванова, В. М. Позняковский, Ю. Западной и Восточной Сибири. Рассматриваемой проблеме в различные годы посвящены исследования В. В.В. Лизуновой , Э. И. Свириденко , А. В.Г. Ширеторовой , М. А. Субботиной и других. Цель и задачи исследований. Научная новизна. Практическая значимость и реализация результатов исследований в промышленности. Концентраты пищевые. Масло кедровое косметическое. ООО Специалист г. Бийск, ООО Сибирский продукт г. Барнаул, ЗАО Алтайвитамины г. Бийск, ЗАО Алтайская крупа с. ООО Хлеба Алтая с. Бийск, ООО Фирма Антарес г. Бийск. Товароведение и экспертиза товаров. Апробация работы. Самара, . И.И. Ползу нова. Публикации. Структура и объем работы. Список литературы включает 8 источников отечественных и зарубежных авторов. Глава 1. Кедровая сосна сибирская i iii . Восточной Сибири 0. По данным В. Кедровая сосна корейская Ртш кога1ет1з Ь. Сибири 8. СихотэАлиня имеет долготную протяжнность более км. Кедровый стланик i i . Азии, доходя до с. Курильских островах и Аляске ,
Стланик начинает плодоносить в лет. Весь ареал произрастания кедровых сосен рис. Тюменской области, из которых 5,8 млн. Забайкалья Бурятия, Читинская и Иркутская обл. Красноярском крае и 3,,6 млн. Томской области, из которых всего 0,0, млн. Республике Саха и 0, млн. Рис. Ареал кедровых сосен по данным на г. Тывы , 7. На Дальнем Востоке кедровники составляют 2,1 млн. Хабаровском крае 1. По данным И. Одна шишка может содержать от до 0 орехов. Рис. Шишки корейской сосны на см крупнее, чем у сосны сибирской. Орехи рис. Красноярского края. Новосибирская обл. Полнозернистость орехов от до 9. Таблица 1. В.А. Руш и В. Л 1,7, 1. Ух7. Липиды. По данным Т. Читинской области 6. В пределах одного региона табл. Таблица 1. Урочище Куяхтанар


Урочище Элекмонар


Иркутская обл. НижнеУдинский рн

,3
Черемховский рн
0
,9
Качугский рн
0
,8
Новосибирская обл. Колыванский рн

,4
Пихтовский рн


Сургутский рн

,4
Красноярский край


Уярский рн
с

Курагинский рн
с
,4
Манский рн

,8
Енисейский рн

,1
Тюменская обл. Вагайский рн


Томская обл. Южной и Восточной Сибири. Воробьвым В. По мере удаления зоны произрастания сибирской кедровой сосны на север табл. Таблица 1. Респ. Иркутская обл. Новосибирская обл. Томская обл. Кемеровская обл. Респ. Одним из важных факторов, влияющих на масличность орехов, является подсочка. По данным В. Г.С. Сконцевых аминокислотных остатков, что позволило в сво время Г. Э.И. Содержание белка меняется и по мере созревания орехов. Согласно В. Сильная подсочка приводит к ослабеванию синтеза белковых соединений. Углеводы. СВ 7. По данным Воробьевой и Т. Таблица 1. Согласно данным В. А. Руш и В. Красноярского края и Томской области. Витаминная и минеральная ценность орехов. Количественно преобладают токоферолы табл. В2. Таблица 1. Содержание витамина, мг 0 г СВ ядра ,

Р. СВ ядра 6, 9. ПНЖК, фосфолипиды и токоферолы. Согласно данным В. Таблица 1. Значение показателя для орехов

Р. Масса 0 шт. По форме различают плоскоокруглые, трхгранные и зубовидные орехи. Важнейшим процессом, протекающим при хранении орехов, является дыхание. Наиболее сложно контролируемую опасность рис. По данным Е. КОЕг 0. КОЕг, из дрожжей i и 0, 3. Рис. ОВВ 9. При этом, как было установлено М. И.А. Таблица 1. Продолжительность хранения, сут. Зримечание Хранение при 2 С, в условиях принудительной вентиляции. Лизуновой В. У 1, 0,6Х при Л2 0,, 1. У влажность орехов, в СВ, X ОВВ, . Такая ОВВ соответствует равновесной влажности орехов ,5 . При ОВВ возможно лишь кратковременное хранение 9. ОВВ сопровождается ухудшением органолептических характеристик ядра. Через ,5 мес. Таблица 1. Продолжительность хранения, мес. Активность липоксигеназ, относительных ед. Сибири и Дальнего Востока. Организация переработки кедровых орехов прессованием. Рис. Сушка орехов. ОВВ не более . Очистка орехов от примесей и калибровка по размеру. Обрушивание орехов и выделение ядра.