Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки

• Автор: Ершова, Татьяна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика функциональных пищевых продуктов

1.2. Факторы, влияющие на качество пищевых эмульсий

1.3. Ингредиенты, используемые для производства кремов Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Изучение состава и свойств корней мыльнянки, как сырья для

производства эмульгатора

3.1.1. Фенольные соединения
3.1.2. Сапонины
3.2. Зависимость пенообразующих и эмульгирующих свойств
водных ЭКМ от способов консервирования Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КРЕМОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
4.1. Скрининг функциональных ингредиентов
4.2. Влияние скорости взбивания на микроструктуру эмульсии
4.3. Определение допустимых интервалов содержания наполнителей и стабилизаторов в рецептурах кремов
4.4. Разработка рецептур и технологической схемы кремов Глава 5. ЭКСПЕРТИЗА КРЕМОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1. Органолептические показатели кремов функционального назначения
5.2. Характеристика пищевой и биологической ценности кремов
5.2.1. Относительная биологическая ценность кремов функционального назначения
5.3. Изменение показателей качества кремов в процессе храпения
5.3.1. Изменение органолептических показателей кремов
5.3.2. Изменение физикохимических показателей кремов
5.3.3. Динамика микробиологических показателей кремов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Сам термин "функциональная пищевые продукты" был введен впервые в оборот специалистами - нутрициологами Японии в -х годах и включает в себя довольно широкий круг пищевых продуктов. Их основное предназначение - улучшение функции пищеварения, состояния сердечно -сосудистой системы, повышение неспецифической резистентности организма к факторам окружающей среды и др. Богатырев и др. Тутельян и др. По некоторым данным почти % пищевых продуктов в странах ЕС относится к функциональным пищевым продуктам. В основе технологий функциональных пищевых продуктов лежит прием модификации традиционных аналогов. Непп и др. Кочеткова ; Спиричсв ]. Создание функциональных продуктов предполагает модификацию традиционных технологии, обеспечивающую повышение содержания биологически активных веществ до - % средней суточной физиологической нормы их потребления (табл. Тужилкин, ; Кочеткова, ; Тутельян, ]. D, мкг 2. В1, мг Cs О і о 1 - 1. В2, мг 0. В, мкг 1. Примечание*: по "Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах энергии”, утвержденным Министерством здравоохранения РФ. Среди продуктов питания особое место занимают мучные кондитерские изделия, которые пользуются большой популярностью у различных слоев населения [Аксенова ; Мажидов, ; Cools ]. Кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, однако принадлежат к числу часто употребляемых и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. Анализ ассортимента кондитерских изделий показывает, что его необходимо значительно упорядочить [Кипчарская ]. Особенно важна организация выпуска кондитерских изделий специального назначения: детской, лечебной и профилактической направленности. Установлено, что в сфере производства и на потребительском рынке в нашей стране доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения крайне мала [Мицик и др. Дудкин и др. Санина и др. Тутельян, ; Бурлакова, ]. Кондитерские изделия для детей изготавливают из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрогенизированных жиров, спирта, вин, синтетических красителей и эссенций. Для выработки этих изделий широко используют биологически полноценные продукты: молоко, сливочное масло, натуральные фруктовоягодные припасы, орехи и т. Журавлева, ; Аксенова, ; Нестерова и др. В изделиях для детей лет и старше допускается применение не более % какао-продуктов (какао порошка и какао тертого). Широко используют фосфорнокислые соли для модифицирования пищевых продуктов при организации питания слабых, недоразвитых детей. В лечебных изделиях используется морская капуста - для страдающих атеросклерозом, добавляется анис, ментол, эвкаментол - для страдающих воспалением верхних дыхательных путей. Особенностью кондитерских изделий для спортсменов является использование фосфорнокислых солей [Кондакова, ; Спиричев и др. Диетические кондитерские изделия вырабатываются с заменой сахара-песка сахарозаменителями - глюкозой, фруктозой, сорбитом, ксилитом. Одним из важных направлений совершенствования технологии мучных кондитерских изделий является снижение их калорийности при условии сохранения или повышения биологической ценности. Указанные низкокалорийные добавки применение нашли в мучных кондитерских и хлебных изделиях, благодаря их эмульгирующей и стабилизирующей способности. Некоторые из этих компонентов обладают сладким вкусом. Показана возможность снижения наполовину сахара и жира за счет использования низкокалорийных заменителей. Новым направлением в создании продукции специального назначения является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др. Пищевые волокна представляют собой смесь большого числа органических соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства.