Разработка и оценка качества безглютеновой кулинарной продукции

• Автор: Аширова, Нурия Нургалиевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 158 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Целиакия, как алиментарно зависимое заболевание. Проблемы и пути решения.

1.2 Отечественный и зарубежный опыт в разработкелечебнопрофилактических продуктов для питания больных целиакией.
1.3 Характеристика сырья при производстве кулинарных изделий для диетического школьного питания.
1.4 Способы тепловой обработки при производстве кулинарной продукции в школьном питании.

1.5 Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты и материалы исследования

2.3 Методы проведения исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
3.1 Изучение мнений респондентов членов Общественной региональной организации Новосибирский центр поддержки больных целиакией
3.2 Обоснование выбора и анализ химического состава безппотенового сырья растительного и животного происхождения
3.3 Разработка рецептур и технологии новых кулинарных изделий для школьников.
3.4 Определение функционально технологических свойств сырья, мясорастительных полуфабрикатов и готовых изделий
3.5 Оценка качества новых кулинарных изделий
3.7 Практическая реализация результатов исследования.
ГЛАВА 4. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Однако установлено, что в Европе атипичные недиагностированые формы соотносятся с явными, как 7:1, при разбросе от 5:1 до :1. Это заболевание редко регистрируется в странах Африки, Японии и Китае. Настоящее число больных еще выше из-за недиагностированных случаев. Как выразился профессор Ричард Логан, «мы видим только верхушку айсберга», где только меньшая, видимая часть представляет диагностируемую целиакию. По данным ряда популярных скрининговых исследований, проведенных в Европе и США, целиакию диагностируют у каждого 0-го жителя [,,]. В России проблема целиакии стала активно обсуждаться учеными всего несколько лет назад и специальных широкомасштабных исследований о распространенности целиакии не проводилось. В х гг. Центра Санкт-Петербурга, где проводили исследования детей в возрасте от 3 месяцев до лет, частота случаев целиакии составила один на 0 детей []. Данные Центра приводятся в табл. Клинические признаки целиакии проявляются в большинстве случаев постепенно. Например, уже при введении прикорма в виде манной или овсяной каши, хлеба, сухариков ребенку в 5-6 месяцев или у взрослых - в результате перенесенных инфекционных заболеваний — ОРВИ, кишечных инфекций, а также профилактических прививок. Количество детей 3- мес. Например, у взрослых женщин симптомы обнаруживаются во время беременности и после родов. Заболевание может начаться и без видимой причины, причем первые признаки нарушений пищеварения проявляются через 8- недель [,,,,]. Основные симптомы (по данным Всемирного общества гастроэнтерологов): снижение показателей массы веса и роста, рвота, диарея, сильные боли в животе, мышечная слабость, раздражительность, анемия, и в старшем возрасте отставание в росте, задержка полового созревания, вплоть до бесплодия, эпилепсия, нарушение эмали зубов, аллергические поражения кожи и органов дыхания, частые вирусные заболевания. При длительном течении нераспознанной целиакии вследствие интоксикации организма глютеном, начинаются тяжелые вторичные иммунные нарушения: сахарный диабет, хронический гепатит, опухоли полости рта и желудочно-кишечного тракта, онкологические заболевания. При целиакии на % повышается опасность рака полости рта, кишечника и пищевода [,,]. Целиакия может возникнуть в любом возрасте и встречается в разных формах - типичной («классической»), атипичной («немой») и латентной. Кишечные ферментопатии обусловлены недостаточностью кишечных ферментов, участвующих в процессе пищеварения [,,9,4]. При попадании глютена в пищеварительный канал генетически предрасположенного организма в последнем начинают вырабатываться антиглиадиновые антитела, которые соединяются с частью молекулы глютена, что вызывает повреждение и разрушение ворсинок слизистой оболочки кишечника. В результате поверхность кишечника становится гладкой, практически не способной всасывать питательные вещества, необходимые для нормального функционирования организма. Таким образом, дефицит пептидазы, обеспечивающий распад белка глютена ведет к поражению слизистой оболочки тонкой кишки (СОТК). При исключении из диеты глютена структура СОТК восстанавливается. Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес. Это - хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, макаронные изделия, манная, овсяная, перловая крупа, полуфабрикаты мясных, рыбных и овощных блюд в панировке, пельмени, вареники и т. Скрытый глютен используется в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок, наполнителей, загустителей, эмульгаторов и красителей, крахмалов и стабилизаторов, изготовленных из пшеницы, которые применяют в технологии производства различных продуктов питания: многих мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов; концентрированных сухих супов, бульонных кубиков, картофельных и кукурузных чипсов, а также карамели, шоколадных конфет с начинкой. Также глютен может попадать в фабрично изготавливаемые продукты с полотна производственной линии или в результате загрязнения блюд в процессе их приготовления (с разделочных досок, тостеров, миксеров, кастрюль и др.