Исследование факторов, формирующих потребительские свойства специализированных продуктов с использованием сои

• Автор: Жуликов, Владимир Олегович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Соя и ее значение в рационе современного человека.

1.1.1. Химический состав и пищевая ценность

1.2. Продукты переработки сои и их использование в диетическом и лечебнопрофилактическом питании

1.3. Требования к качеству и безопасности соевых бобов. Товароведная характеристика

1.3.1. Влияние физических способов обработки на качественные

характеристики сои и соевых продуктов.

Заключение по литературному обзору. Цель и задачи диссертационной работы

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Схема выполнения работы
2.2. Характеристика объектов и материалов.
2.3. Методы испытаний.
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Анализ рынка соевых продуктов и потребительских предпочтений
на примере г. Кемерово
3.2. Изучение химического состава местных сортов сои. Функциональная направленность соевых компонентов
3.3. Обработка соевых бобов инфракрасным излучением. Оценка потребительских свойств.
3.4. Разработка и исследование потребтельских свойств соевых
продуктов.
3.4.1. Быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминами
3.4.2. Сгущенный продукт на молочнорастительной основе.
3.4.3. Пищевые концентраты с сухим соевым молоком.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Жир сои хорошо всасывается (почти на %) и легко усваивается (на -%) [4]. Углеводы. Углеводы в соевых бобах представлены крахмалом, моно- и дисахарами, олигосахаридами и пищевыми волокнами. Их общее содержание составляет ок. Углеводный состав сои представлен в таблице 1. Олигосахариды бобовых представлены рафинозой, стахиозой и вербаскозой. Таблица 1. Из-за отсутствия у человека фермента [З-галактозидазы гидролиз указанных олигосахаридов происходит только в толстом кишечнике под воздействием ферментов микрофлоры. При атом может образовываться большое количество СОз, Из, и метанола, что вызывает метеоризм, нарушение функций и обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Традиционно олигосахариды отделяют промывкой водными растворами кислот и щелочей или этанолом при получении концентратов, а также белка из водных сред при изготовлении изолятов. С этой целью используют процессы ферментативного гидролиза и брожения при получении соевых соусов и паст Содержание олигосахаридов снижается в результате тепловой обработки. В последнее время применяются биотехнологические методы удаления олигосахаридов, путем ферментативной обработки соевых семян []. Существенную ценность представляют соевые пищевые волокна из клеточных стенок семядолей соевых бобов. Соя содержит как растворимые, так и нерастворимые пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, кислоторастворимая клетчатка). Витамины. В таблице 1. Таблица 1. Пшеница твердая, зерно 0 0,4 0,1 4. По количеству витаминов В|, ЕЬ, В5 (пантотеновая кислота), особенно В9 (фолиевая кислота) и Е, соевые бобы превосходят зерновые, картофель, мясо и молоко. Уровень содержания в соевых бобах всех приведённых в табл. Сравнение количества минералов в соевых бобах с содержанием в зерне твёрдой пшеницы показывает, что разница по всем компонентам составляет 1,5-5 раз в пользу первых. Исключением является натрий, которым соя беднее, чем все другие приведённые в табл. По содержанию кальция соевые бобы более чем в 2 раза, калия -более чем в раз превосходят молоко коровье, а по содержанию железа и цинка - более чем в 5 раз и 1,5 раза соответственно - мясо говяжье 1-й категории. Таблица 1. Сравнение уровня содержания витаминов и минеральных веществ с принятыми условными характеристиками (низкий, удовлетворительный, высокий) показывает, что соевые бобы отличаются высоким уровнем содержания витаминов В2 и В9, калия и железа; высоким - витаминов В! С, кальция, магния, фосфора и меди; очень низким - витамина А и натрия. В сое (как и в других растительных продуктах) отсутствует витамин В|2. Следует иметь в виду, что в соевых бобах различных разновидностей содержание минеральных веществ (в % на 0 г золы) нестабильно и колеблется в довольно широких пределах: калий 1,5-1,; магний 0,4-0,8; натрий 0,4-0,; кальций 0,4-0,3; фосфор 0,2-0,3 и железо 0,-0, []. То же самое можно сказать о содержании витаминов []. Другие биологически активные вещества соевых бобов. Изофлавоны и лигпаиы. Изофлавоны и лигнаны по своей структуре и молекулярной массе близки к стероидным гормонам и поэтому называются фитоэстрогенами. Структура и состав изофлавонов сои показаны на рис. Рисунок 1. Представителями изофлавонов являются генистин, генистеин, дайдзин, дайдзеин, глицитин, глицитсин, эквол и другие, а лигнанов - секо-изоларицирезииол, матаирезинол, ларицирезинол, изоларицирсзинол и др. Изофлавоны и лигнаны относительно термостабильны. Из табл. Что касается лигнанов, то соевые бобы значительно уступают семенам льна и тыквы, а также зелёному чаю, клюкве, другим продуктам этого ряда. Наибольший интерес представляют изофлавоны, которые обладают мягким гормоноподобным эффектом (табл. Изучено их детоксицирующее, антиоксидантное, гепатоиротекторное действие. Они способны регулировать активность ферментов различных классов, обладают кардиопротекторным, спазмолитическим, антисклеротическим, гипотензивным эффектами, желчегонным, противовоспалительным и антиаллергичсским действием, укрепляют нервную систему и регулируют функции желёз внутренней секреции, способствуют задержке кальция в костях.