Технология натуральных структурообразователей из вторичных ресурсов АПК

• Автор: Гранатова, Валентина Пантелеевна
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 141 с. : ил.

1.1 Ассортимент улучшителей консистенции

1.2 Пектины из традиционных и новых видов сырья

1.3 Мукополисахариды из сырья животного происхождения

1.4 Задачи исследования Глава 2 Выбор сырья, методики исследования, лабораторная

аппаратура

2.1 Сырье и материалы

2.1.1 Свекловичный жом

2.1.2 Яблочные выжимки

2.1.3 Табач ные отходы 4

2.1.4 Хитинсодержащие отходы

2.2 Методики исследования

2.2.1 Оценка комплексообразующих свойств загустителей
2.2.2 Изучение комплексообразующей способности
продуктов углубленной переработки жома сахарной свеклы
2.2.3 Определение содержания метоксильных карбоксильных групп
2.2.4 Определение содержания ацетильных групп
2.2.5 Определение влажности
2.2.6 Определение содержания пектиновых веществ по пектату кальция
2.2.7 Определение зольности пектиновых веществ
стр.
2.2.8 Определение 1 ного раствора пектина
2.2.9 Математическое планирование эксперимента
2.2. Лабораторная аппаратура Глава 3 Технология натуральных структурообразователей
из вторичных ресурсов АПК
3.1 Выделение гидрофобных фракций из растительного сырья
3.2 Разработка способа получения пектина и органических кислот из табачных отходов и других видов растительного сырья
3.3 Разработка способа обогащения растительного материала пектином и органическими кислотами
3.4 Извлечение технически ценных веществ из жома сахарной свеклы
3.5 Разработка способа получения натурального загустителя из панцирей ракообразных
3.6 Технология хитозанпектинового структурообразователя
3.7 Определение свойств хитозанпектинового структурообразователя
Глава 4 Промышленная апробация технологии продуктов улучшенной
консистенции
4.1 Технология консервов Котлеты диетические
4.2 Разработка технологии напитков, обладающих
радиопротекторными свойствами
Глава 5 Экономическая эффективность технологии получения
пищевых структурообразователей
Выводы и предложения
Литература


Сложные сульфатные эфиры могут содержать катионы натрия, калия, кальция, магния. Важной составной частью каррагинана является эфиросвязанная серная кислота, общее количество которой достигает . Если у агара одна
сульфатная группа приходится примерно на остатков гексоз, то у каррагинана на один остаток гексозы. Каррагинаны растворяются в воде с образованием вязких растворов. Скорость растворения зависит от фракционного состава каррагинанов и температуры 0. Макромолекулы каппа и йотакаррагинанов, растворяющиеся при повышенных температурах проявляют свойства структурообразователей. Капиакаррагинаны образуют более прочные и непрозрачные гели2. Каррагинаны используют в пищевой промышленности как структурообразующие добавки, в колбасном производстве, при производстве ветчины. В качестве связующего вещества в мясных продуктах их рекомендуется применять в количестве I на 1 кг продукта. Это позволяет повысить прочность продукта, уменьшить потери при термической обработке и хранении , , . Каррагинан используется как заменитель агара и агароида при изготовлении желеобразных кулинарных блюд мясных, рыбных мороженого, майонеза и многих других продуктов. Используют каррагинаны в качестве загустителей и студнеобразователей в количестве 0,3, . Все более широкое применение находит каррагинан и в медицине . Дльгиновая кислота является одним из представителей водорослевых полисахаридов. Альгиновая кислота накапливается во всех крупных бурых морских водорослях ii, i и и др. Больше всего альгиновых кислот в слоевищах двухлетней водоросли.