Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами

• Автор: Журавко, Екатерина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 404 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ стр. ГЛАВА 1. ПРОДУКТОВ. Г1. ГЛАВА 2. Витазар к гаммаизлучению

ГЛАВА 3. Устойчивость льняного масла к окислению 8 ГЛАВА 4. И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ТИПА МАЙОНЕЗ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ НА ОСНОВЕ ЛЬНЯНОГО МАСЛА И МУКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ 5
1. Пищевые эмульсии представляют собой сложное, до конца не изученное явление, так как являются многокомпонентными системами, включающими помимо масла и воды белки, углеводы, а также вкусовые добавки. Майонез представляет собой концентрированную эмульсию прямого типа масло в воде. Непрерывной средой в этой эмульсии является вода, диспергированной фазой масло. Майонез является многокомпонентным продуктом на основе жидких растительных масел и полезных добавок. Кроме растительного масла и воды в его состав входят яичные продукты, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, пряности. Майонезы относятся к высокопитательным продуктам питания. Входящее в их состав масло находится в диспергированном состоянии, хороню усваивается организмом, большое биологическое значение имеют также ненасыщенные кислоты, содержащиеся в нем.


Стабилизаторами в майонезе служат поверхностноактивные вещества ПАВ, образующие вокруг диспергированных капель масла прочные адсорбционные оболочки свежий яичный белок или желток, цельное яйцо, сухой яичный порошок из цельного яйца, которые могут быть использованы в сочетании с сухим молоком, пектином и др. Яичный порошок продукт высокой пищевой ценности, но для людей, которые вынуждены контролировать содержание холестерина в пище, потребление его должно быть ограничено, так же как и потребление высококалорийных продуктов. Поэтому яичный порошок можно и нужно заменять другими эмульгаторами и стабилизаторами. Майонез один из перспективных продуктов питания. Среди различных приправ и соусов на жировой основе майонезы занимают ведущее положение. Майонез довольно широко применяется в домашней кулинарии и в общественном питании в качестве приправы для приготовления разнообразных салатов, мясных, рыбных и других блюд, придавая им остроту, а также в качестве кремов для кондитерских изделий, добавок к пудингам и другим блюдам. Так как майонез и сметана дополняют друг друга, а во многих случаях и заменяют друг друга, важна сравнительная характеристика их пищевых достоинств. По питательности и калорийности майонез значительно превосходит сметану. В таблице 1 приводится сравнительный состав майонеза типа Провансаль и сметаны ной жирности. Калорийность 1 кг майонеза составляет ,2 Мдж ккал, сметаны ,2 Мдж ккал. Жирность и калорийность майонеза в 2,,2 раза выше, чем сметаны, к этому следует добавить, что затраты труда в сельском хозяйстве на производство масличного сырья в пересчете на растительное масло, из которого вырабатывается майонез Провансаль, значительно ниже, чем на молоко, расходуемое на выработку сметаны.