Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения их стабильности

• Автор: Журавлева, Людмила Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 134 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ААЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Существующие представления об окислении жиров

1.1.1. Роль сопутствующих липидов соединений в образовании

активных форм кислорода

1Л .2. Роль ферментных систем в образовании активных форм

кислорода

1Л .3. Механизм окисления триацилглицеролов.

1Л.4. Окисление в присутствии токоферолов

1.2. Возможные пути окисления.

1.2.1. Фотоокисление
1.2.2. Термическое окисление
1.2.3. Проникающее излучение
1.2.4. Окисление, инициируемое металлами
1.3. Образование и распад гидроперекисей.
1.3.1. Образование гидроперекисей.
1.3.2. Распад гидроперекисей
1.3.3. Вторичные продукты окисления.
1.3.4. Летучие продукты распада гидроперекисей
1.4. Ингибирование процесса окисления липидов.
1.5. Влияние продуктов окисления жирных кислот на организм
1.6. Требования к маслам для фритюра в различных странах
1.7. Заключение.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты и методы исследования
2.2. Исследования изменений растительных масел под воздействием высоких температур на модельном образце
2.2.1. Изменения физических и химических показателей при высокотемпературном нагреве.
2.2.1Л. Образование свободных жирных кислот, первичных и вторичных
продуктов окисления при высокотемпературном нагреве
2.2.1.2. Изменения плотности, содержания полярных продуктов и
коэффициента преломления и коэффициента.
2.2.1.3. Влияние различных факторов на масла при
высокотемпературных обработках.
2.2.1.4. Изменение жирнокислотного состава масел при высоких температурах. Сопряжение и геометрическая
изомеризация.
2.3. Изучение стабильности к окислению при термической обработке
масел с различным содержанием олеиновой кислоты
2.4. Взаимодействие окисленных продуктов с протеинами.
2.5. Выбор антиоксидантов, оказывающих стабилизирующее
действие к окислению масла при 0 С
2.6. Разработка метода прогнозирования стабильности фригюрных
масел.
2.7. Разработка рекомендаций
2.8. Разработка рецептур.
ВЫВОДЫ
Список литературы


Образующийся в отсутствии катализаторов синглетный кислород { может находиться в двух возбужденных состояниях, характеризующихся энергиями 7 кДж/моль ('? Дж/моль ('Дд). В растворах в результате столкновений с молекулами жидкой фазы происходит дезактивация молекул ' О2 и время жизни его снижается и лежит в пределах от 2 мкс до 1 мс. ДГ1 и поэтому обладает низким временем жизни (~ на 6 порядков меньше, чем (' Лч). Он может образовываться и в результате химических реакций с участием некоторых свободных радикалов. Свободные радикалы — химические соединения, обладающие одним или более неспаренных электронов па орбитали. Важным источником активного кислорода являются также реакции с участием ферментных систем [-]. Большой вклад в образование «активного кислорода» вносят реакции разрушения органических перекисей. Примеры активных радикалов и их характеристики приведены в табл. Свободные радикалы и вещества, содержащие активный кислород образуются в животных и растительных клетках, выполняя ряд важных биологических функций. Однако, при больших концентрациях они реагируют с нейтральными молекулами и могут инициировать цепные реакции, способные наносить вред жизнеспособным биологическим системам. Свободные радикалы относят к факторам, обуславливающим старение и развитие хронических болезней. В живом организме имеется комплекс антиокислитсльных систем для контроля за образованием свободных радикалов и снижением вызванных ими повреждений. Таблица 1. Супероксид ный анион В водных растворах относительно свободен (% несколько мс), в особо чистой воде на несколько порядков выше Образуется при участии энзимов: при восстановлении молекулярного кислорода с последующим прогопированисм до гидропсрекисного радикала І-ІО2, способен удаляться и проникать через липидные мембраны. Синглентны й кислород. Роль сопутствующих липидам соединений в образовании активных форм кислорода. В образовании одной из наиболее активных форм кислорода супероксидного аниона (О2) при окислении принимают участие соединения, способные одновалентно восстанавливать молекулярный кислород (т. При нейтральных pH обнаружено образование супероксидного аниона при окислении ряда полифенольных соединений - госсипола, таловой, кофейной, хлорогеновой, протокатеховой и др. Наиболее высокие количества О ^ наблюдаются при окислении более легко реагирующих триоксифенолов. Фотосенсибилизаторами генерации синглентного кислорода являются хлорофиллы, некоторые порфирины и флавины. Возникновение активных форм кислорода возможно также при контакте с загрязнителями атмосферы - диоксидом серы, оксидом азота, озоном и др. Роль ферментных систем в образовании активных форм кислорода. Среди большого числа окислительно-восстановительных ферментов наибольшее значение для окисления растительных масел имеют липоксигеназа, полифеноксилаза и пероксидаза. Механизм их действия состоит в катализе переноса электронов между двумя реагирующими веществами (5, 6, 2]. Липоксигеназа катализирует окисление жирных кислот, как в свободном состоянии, так и связанном, но с разной скоростью. Образующиеся гидроперекиси с системой сопряженных двойных связей распадаются под действием разрушающих гидроперекиси энзимов с образованием кетолов, эпоксидов или расщепляются при действии гидропсрекисных лиаз до летучих продуктов: альдегидов, оксикислот и др. Окисление липоксигеназой включает определение стадии денного механизма, но отличается от окисления по свободно-радикальному механизму. Липоксигеназа окисляет не только свободные жирные кислоты и кислоты в составе триглицеридов, но и может вызывать в присутствии ненасыщенных кислот вторичное окисление каротина, хлорофилла и полифенолов. Полная тепловая инактивация чистой липоксигеназы наступает при t = "С. Липоксигеназа с достаточной скоростью окисляет и линолевую и линоле-новую кислоты. Таким образом, езруктура, на которую может действовать этот фермент, представляет систему с г/г/с-этиленовыми связями, разделенными метиленовыми группами Г6, 9, 8]. При этом, акцептором водорода может служить молекулярный кислород воздуха.