Комплексные исследования и разработка инновационных технологий и рецептур жировых продуктов нового поколения

• Автор: Скрябина, Наталья Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 357 с. : ил.

Введение

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Исследование научнопрактических методов

рафинации растительных масел

1.2. Анализ основных направлений создания эмульсионных продуктов питания.

1.3. Исследование возможностей применения методов математического моделирования

в пищевых технологиях.

1.4. Современное состояние и перспективы совершенствования технологических систем масложирового и пищевых производств

1.5. Анализ методов и способов оценки качества масложировой продукции.

1.6. Анализ инновационных процессов

в масложировой отрасли

Глава 2. Методы и объекты исследования
Глава 3. Комплексные исследования и разработка
высокоэффективной технологии рафинации растительных масел.
3.1. Разработка технологии рафинации растительных
масел в совмещенном технологическом процессе
3.1.1. Разработка нового эффективного реагента и исследование его влияния на степень
выведения сопутствующих веществ.
3.1.2. Модификация реагента с целью повышения
его селективных свойств
3.1.3. Разработка низкотемпературных процессов
рафинации растительных масел.
3.2. Исследование и разработка рекомендаций
по повышению стабильности рафинированных
растительных масел при хранении
Глава 4. Разработка рецептур и исследование
технологий получения эмульсионных
продуктов питания нового поколения.
4.1. Разработка и исследование смесей растительных масел для рецептур эмульсионных продуктов, отвечающих требованиям науки о питании
4.2. Научно обоснованная разработка рецептур и технологий получения эмульсионных жировых
продуктов питания нового поколения.
4.2.1. Классификация ингредиентов, применяемых при
создании рецептур эмульсионных продуктов питания
4.2.2. Разработка и исследование технологии получения
среднекалорийных рецептур эмульсионных продуктов
4.2.3. Исследование рецептур и технологии получения низкокалорийного эмульсионного жирового продукта
Глава 5. Моделирование процессов рафинации растительных
ф масел и рецептур жировых эмульсионных продуктов
5.1. Математическое моделирование процесса
рафинации растительных масел
5.2. Разработка математической модели процесса
нейтрализации свободных жирных кислот
5.3. Математическое моделирование функциональных свойств рецептур эмульсионных продуктов
питания нового поколения.
Глава 6. Системный анализ инновационного развития
технологического потока производства жировых
эмульсионных продуктов питания нового поколения
Ф 6.1. Разработка научно обоснованной обобщающей оценки
точности функционирования технологической системы .
6.1.1. Исследование устойчивости
тг функционирования технологической системы
6.1.2. Разработка критериальных методов оценки
управляемости технологической системой
6.1.3. Оценка надежности функционирования
технологической системы.
6.1.4. Оценка целостности функционирования
технологической системы.
Глава 7. Совершенствование целевой функции качества
жировых продуктов питания нового поколения как элемента технологической системы
7.1. Исследование факторов, влияющих на качество жировых продуктов нового поколения на основе
разработанной схематизации процесса
совершенствования целевой функции.
7.2. Сенсорная оценка качества масложировой
продукции нового поколения
7.3. Разработка системы безопасности производства
Л масложировых продуктов нового поколения.
Глава 8. Разработка концепции инновационного развития
масложировой отрасли и предприятий, производящих
жировые продукты питания нового поколения.
8.1. Разработка классификации видов инноваций в
масложировой промышленности.
8.2. Прогнозирование научнотехнических
направлений развития отрасли.
8.3. Разработка инновационных стратегий
Э функционирования масложировых предприятий.
8.4. Оценка влияния качества масложировой
продукции на повышение техникоэкономических
показателей предприятия .
ф Основные выводы и результаты
диссертационного исследования
Список использованной литературы


На основе варьирования соотношений жировой и водной фаз эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью стабилизаторов и эмульгаторов можно конструировать различные эмульсионные жировые продукты типа майонеза, соуса различной консистенции 2,3,7,8. К основным технологическим функциям эмульгаторов в пищевых системах относятся диспергирование, в частности, эмульгирование комплексообразование взаимодействие с белками изменение вязкости модификация кристаллов смачивание и смазывание . По данным научных исследований ,,, установлено, что важнейшим условием производства высококачественной масложировой продукции является проведение фундаментальных исследований свойств сырья и продуктов из них. Качество продукции масложировой промышленности определяется ее составом, в том числе содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, т. Они содержат не только основные компоненты пищи белки, жиры, углеводы, обеспечивающие организм энергетическим и пластическим материалом, но и биологическиактивные вещества, которые направленно регулируют и поддерживают нормальную жизнедеятельность органов человека 2,7,1,3. По мнению профессоров Нечаева А. П., Пароняна В. Х. ,6,7, применение пищевых биологически активных веществ создает возможность создания поликомпонентных рецептур продуктов различной ординарной или лечебнопрофилактической направленности для массового, детского или геродиетического питания населения. К необходимым условиям производства таких продуктов относятся создание смесей масел с оптимальным составом ПНЖК применение нетрадиционных видов растительных масел косточковых, зерновых зародыш или ядро, ореховых и т. Проведенный анализ структуры питания населения России показывает, что среднедушевое потребление жизненно важных макронутриентов не соответствует научно обоснованным нормам. Дефицит белка в суточном рационе питания населения превышает 9,4. В продуктах массового назначения должны присутствовать макронутриенты, удовлетворяющие потребности среднестатистического индивидуума. Целесообразна разработка масложировых продуктов с применением соевой муки, концентратов и изолятов, смеси растительных масел со сбалансированным составом ПНЖК . Особенностью питания детей всех возрастов является их высокая потребность во всех пищевых и биологических компонентах, особенно белках. Пища ребенка должна содержать все необходимые пищевые вещества белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины в таком количестве, чтобы покрыть пластические и энергетические траты. С другой стороны, пища по форме и составу должна быть адаптированной к функциональным особенностям пищеварительной системы ребенка. Целесообразно применение фруктовоягодных наполнителей, особенно в шротированном виде эйкозапентаеновой кислоты олигосахаридов пищевых волокон витаминных премиксов. Диетическое питание основано на требуемом ограничении или увеличении в рационах некоторых веществ. Прежде всего, это относится к белкам, жирам, углеводам, витаминам, минеральным веществам, микроэлементам, пищевым волокнам, свободным жирным кислотам, дубильным веществам. Здесь целесообразна замена сахарозы на инвертированные сиропы, фруктозу, фруктозные сиропы, мд. Лечебнопрофилактическое питание предусматривает пищевой рацион, специально подобранный для профилактики изменений в организме, возможных при воздействии на него различных неблагоприятных факторов. Профилактическое питание необходимо также для поддержания или укрепления защитных сил организма иммунитета от возможного воздействия на него, например, болезнетворных микроорганизмов. К таким веществам относятся 5каротин атокоферол микрокристаллическая целлюлоза ЫаКМЦ пектинсодержаище продукты тыква, яблоки, свекловичный жом и т. Растительные масла, являются главным источником полиненасыщенных жирных кислот линолевой и линоленовой, а также омега3, омега6 жирных кислот, фосфолипидов, витаминов и других биологически активных веществ. Однако, действующие в настоящее время технологии переработки растительных масел, характеризуются низкой селективностью и вместе с другими сопутствующими веществами удаляют и полезные компоненты, биологически активные вещества 8,9.