Экстрагирование питательных веществ из костей и мяса и разработка аппарата для непрерывной варки бульонов

• Автор: Авшалумов, Леонид Ханукаевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Ленинград
• Количество страниц: 236 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава I. ПРОИЗВОДСТВО МЯСОКОСТНЫХ БУЛЬОНОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1. Получение и использование мясокостных бульонов

1.2. Предпосылки интенсификации и усовершенствования аппаратурного оформления процесса варки бульонов
1.3. Теоретические вопросы тепломассопереноса, в частности экстрагирования в системе твердое теложидкость, относящиеся к процессу варки бульонов . .
1.4. Существущие схемы взаимодействия фаз и массообменные аппараты для экстрагирования в пищевых производствах .
1.5. Обзор работ по исследованию теплофизических, массообменных и структурномеханических характеристик сырья и продуктов варки .

1.6. Оборудование для осуществления различных способов варки бульонов

1.7. Выводы .

Глава 2. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ВАРКИ БУЛЬОНОВ

КАК НЕИЗОТЕРМИЧЕСКОГО ЭКСТРАГИРОВАНИЯ В СИСТЕМЕ ТВЕРДОЕ ТЕЛО ЖИДКОСТЬ.
2.1. Физические предпосылки предлагаемого математического описания процесса варки бульонов .
2.2. Математическое описание процесса варки бульонов
2.3. Анализ математического описания процесса основные закономерности.
Стр.
2.4. Выводы
Глава 3. ПОЛУЧЕНИЕ УРАВНЕНИЙ ДЛЯ РАСЧЕТА АППАРАТА НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
3.1. Экспериментальные установки и методика исследования .
3.2. Исходные данные для определения коэффициентов уравнений подобия
3.3. Определение коэффициентов критериальных уравнений подобия .
3.4. Анализ критериев подобия критериальных уравнений
3.5. Выводы . .
Глава 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ УСЛОВИЙ ПРОВЕДЕНИЯ И ИЗУЧЕНИЕ КИНЕТИЧЕСКИХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПРОЦЕССА ВАРКИ БУЛЬОНОВ В АППАРАТЕ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
4.1. Влияние степени измельчения костного сырья и мяса
4.2. Влияние соотношения твердой и жидкой фаз
4.3. Влияние времени и гидродинамики взаимодействия твердой и жидкой фаз на кинетику процесса варки
4.4. Влияние высоты слоя частиц костей.ИЗ
4.5. Анализ погрешностей экспериментов
4.6. Выводы
Глава 5. МЕТОДИКА РАСЧЕТА И КОНСТРУИРОВАНИЕ АППАРАТА ДЛЯ
НЕПРЕРЫВНОЙ ВАРКИ МЯСОКОСТНЫХ БУЛЬОНОВ .
5.1. Технологическая схема взаимодействия фаз и обоснование разделения процессов получения костного и мясокостного бульонов .
5.2. Описание аппарата для непрерывной варки бульонов
5.3. Методика расчета основных конструктивных размеров
Стр.
аппарата .
5.4. Расчет аппарата для непрерывной варки костных бульонов средней производительности .
5.5. Порядок работы аппарата .
5.6. Технологические испытания аппарата и их результаты . .
5.7. Расчет экономической эффективности аппарата для непрерывной варки бульонов .
5.8. Выводы .
ОБЩЕ ШВОДЫ .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Проведенные исследования 2. Слабая денатурация мышечных белков наблюдается при варке говядины уже при температуре К 2. При этом сжатие волокон завершается при температуре около 0 К. При 8 К диаметр мышечного волокна в говядине уменьшается на 2. К продольное сокращение мышцы колебалось от до , а неизотермическая варка при Т 3 К ведет к сокращению мышц приблизительно на вдоль и на поперек волокон. Значительное сокращение длины мышечных волокон и уменьше
ние площади поперечного сечения исследуемых образцов с ростом температуры при варке мяса было показано и в других работах 3. Свертывание белков в результате их денатурации приводит к выпрессовыванию значительной части воды и растворенных в ней веществ, содержащихся в мышечных волокнах. Д.И. Лобанов приводит данные о потере воды мясом при его нагревании 2. Таблица 1. Таким образом, с увеличением температуры нагрева мяса, увеличивается количество выпрессовываемой воды и растворенных в ней извлекаемых веществ. В течение последних лет техническое перевооружение общественного питания происходит довольно интенсивно. На предприятиях внедряются новые виды высокопроизводительного торговотехнологического оборудования. Но несмотря на это, уровень механизации трудоемких работ еще довольно низок. Небольшие объемы сырья, которые перерабатываются на мелких предприятиях а таких в отрасли боль
шинство, не способствует внедрению высокомеханизированного оборудования, позволяющего отказаться от ручного труда. Рост темпов производства машиностроительной продукции для предприятий общественного питания значительно превышает рост обеспеченности этим оборудованием предприятий отрасли. В.Г. Бычков приводит 2. Приводимый анализ коэффициентов использования технологического оборудования 2. Это объясняется наличием старой технологии приготовления пищи, подразумевающей проведение полного цикла всех вспомогательных и основных технологических операций на каддом из предприятий. Главным резервом повышения эффективности общественного питания считают 2. Применительно к процессу варки бульонов эта технология должна обеспечить высокомеханизированные процессы санитарной обработки сырья и его измельчения з. Использование таких аппаратов позволит высвободить значительное количество вспомогательного персонала и исключить ряд трудоемких операций по переработке сырья на предприятиях доготовочных, повысить культуру производства и безопасность труда. Среди весьма обширного количества литературных источников по теории массообмена, значительное место занимают теоретические и экспериментальные исследования тепломассопереноса в продуютах растительного и животного происхождения. Работами советских ученых А. С.Гинзбурга, А. М.Голдовского, А. В.Горбатова, А. В.Лыкова, А. А.Пелеева, П. А.Ребиндера, И. А.Рогова, П. Г.Романкова, В. Н.Стабникова и др. Составной частью общей теории тепломассообмена является теория экстрагирования в системе твердое тело жидкость, которая изучает такие процессы пищевой технологии, как извлечение сахара из свеклы водой, растительных и эфирных масел из растительного сырья органическими растворителями, винной кислоты и сахара из виноградных выжимок водой. Процесс варки бульонов также относится к процессам неизотермического экстрагирования в системе твердое тело жидкость. В соответствии с принципом классификаций, приведенным в работах 2. УП тип налагающиеся явления представлен I классом термодиффузия диффузия извлекаемых веществ под действием градиента температуры и П классом диффузионная теплопроводность теплоперенос с диффундирующим веществом. В соответствии с вышеприведенной классификацией явлений и будет составлен краткий обзор исследований в области тепломассопереноса. Как известно, при математическом описании совместного тепломассопереноса в капиллярнопористых телах применяют систему дифференциальных уравнений, выведенную академиком А. В.Лыковым 2. Однако эта система уравнений не учитывает специфику многих тепловых процессов пищевой технологии, например набухание и усадку пищевых продуктов при их варке и жарении зло.