Разработка и интенсификация процесса сублимационной сушки растительного сырья для получения диетических продуктов

• Автор: Абдулхаликов, Заурбек Абдулвагидович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 151 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

I. Аналитический обзор

1.1. Применение плодоовощного и растительного сырья и продуктов

их переработки в лечебном питании

1.2. Теоретические основы сушки плодов и овощей

1.3. Научные основы низкотемпературной и сублимационной сушки

1.4. Обзор современных методов сушки растительного сырья

1.5. Задачи исследования

II. Характеристика сырья, методы исследования и схема экспериментальной установки

2.1. Характеристика плодоовощного и растительного сырья

2.2. Методы исследований
2.3. Описание экспериментальной установки
2.4. Методы и приборы контроля параметров сушки
III.Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Получение сухого пюре капусты методом сублимационной сушки
3.2. Влияние некоторых технологических параметров на получение и
сублимационную сушку пюре капусты
3.3. Исследование кинетики увлажнения сухого пюре капусты
3.4. Расчет продолжительности сушки
3.5. Изменение физикохимических показателей пюре капусты в
процессе сублимационной сушки и хранения
3.6. Влияние процесса вакуум и рования на продолжительность
сублимационной сушки
3.7. Получения купажированных диетических продуктов из
плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана
IV. Экономическая эффективность получения сухого пюре
белокочанной капусты сублимационной сушки
ВЫВОДЫ
Список использованных источников


Важное значение имеет форма связи влаги с сухим веществом продукта. Жидкая фаза - влага - более или менее прочно связана с твердой фазой (сухим веществом). Чем прочнее связь воды с твердым каркасом материала (сухим веществом), тем труднее удалять влагу при сушке. При обезвоживании связь влаги с материалом нарушается. По классификации академика П. А. Ребиндера все формы связи влаги с материалом делят на три большие группы: химическая, физико-химическая и физико-механическая [, , ]. Химически связанная влага наиболее прочно соединена с материалом в строго определенных соотношениях и может быть удалена только при нагревании продукта до высокой температуры (прокаливание) или в результате проведения химической реакции. Эта влага не может быть удалена из продукта при сушке. В процессе обезвоживании удаляется, как правило, только влага, связанная с материалом физико-химически и механически. Наиболее легко может быть удалена механически связанная влага, которая в свою очередь подразделяется на влагу макрокапилляров (капилляры со средним радиусом больше "3м) и микрокапилляров (капилляры со средним радиусом меньше КГ'м). Макрокапилляры заполняются влагой при непосредственном соприкосновении ее с материалом, в то время как в микрокапилляры влага поступает как при непосредственном соприкосновении, так и в результате поглощения ее из окружающей среды []. Физико-химическая связь объединяет два вида влаги, отличающихся между собой прочностью связи с материалом: адсорбционно и осмотически связанную влагу. Первая прочно удерживается на поверхности и в порах продукта. Осмотически связанная вода, называемая также влагой набухания, находится внутри клеток продукта. Адсорбционная влага требует для своего удаления значительно большей затраты энергии, чем влага набухания; для удаления адсорбционной связанной влаги ее нужно превратить в пар, после чего она перемещается внутри материала в виде пара; для этого требуется затратить тепло. Блага набухания большей частью перемещается внутри материала в виде жидкости путем диффузии через стенки клеток, т. Капиллярная влага перемещается как в виде жидкости, так и в виде пара. В процессе сушки из высушиваемых овощей и фруктов, в первую очередь, выделяется капиллярная влага, испаряющаяся как с поверхности, так и изнутри капилляра. Эту часть влаги называют свободной влагой, гак как испарение ее подчиняется закону испарения жидкости с открытой поверхности. Повышенное содержание воды в картофеле, топинамбуре, овощах и фруктах осложняет их длительное хранение, а хранение некоторых ягод - малины, земляники и других - делает невозможным. Поэтому издавна часть этой продукции всегда подвергали различным видам консервирования (сушка, замораживание, квашение, термостерилизация и др. Наиболее широко в практике перерабатывающей промышленности распространена сушка плодоовощного сырья [2, 1]. Сушка плодоовощной продукции - это прием, повышающий концентрацию субстрата до таких пределов, при которых нет условий для нормального обмена веществ, как в клетках самого продукта, так и в клетках микробов. Поэтому продукт защищен от микробиологической порчи на длительное время [, 3]. В процессе высушивания из плодов и овощей испаряется влага, ее массовая доля в сушеных продуктах снижается в 4. Например, у картофеля, высушенного до %, - в 6 раз, до 8 % - в 9 раз, а у яблок - в 4 раза по сравнению со свежими плодами. С уменьшением влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и других ценных питательных веществ. При этом на -ТО % сохраняется их витаминная ценность. Энергетическая ценность свежего картофеля составляет 7 кДж, а высушенного — кДж. Некоторые виды сухофруктов (курагу, изюм, чернослив) используют как профилактические лечебные средства. Например, свекла, как свежая, так и сушеная, обладает хорошими антирадиационными свойствами. В процессе высушивания масса плодоовощных продуктов уменьшается в 4- раз, а следовательно, во столько же раз возрастает их транспортабельность [].