Устройство и способы получения биологически активных концентрированных соков с переработкой выжимок в спирт-сырец

• Автор: Золотарев, Александр Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 201 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Технологические аспекты сушки растительного сырья

1.1.1 Составные компоненты растительного сырья

1.1.2 Вода и формы связи ее в материале.

1.1.3 Концентрированные пищевые продукты

1.1.3.1 Сухие соки

1.1.3.2 Способы модифицирования пищевых порошков.

1.2 Устройства для сушки растительного сырья.

1.2.1 Подготовительные операции.

1.2.1.1 Очистка от посторонних примесей.
1.2.1.2 Мойка.
1.2.1.3 Очистка от кожуры.
1.2.1.4 Химическая обработка
1.2.2 Операции сушки
1.2.2.1 Загрузка
1.2.2.2 Сушка.
1.3 Техника сушки растительною сырья.
1.3.1 Классификация и принцип действия сушилок
1.3.2 Вакуумные сушилки.
1.3.3 Установки досушки.
1.3.4 Выбор способа сушки.
1.3.5 Скорость сушки, периоды сушки, кривые сушки.
1.4 Выводы и задачи исследования.
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И МЕТОДЫ УДАЛЕНИЯ ВЛАГИ В ВАКУУМЕ
2.1 Устройство для удаления влаги в вакууме
2.1.1 Система конденсации паров.
2.1.2 Брызгоуловитель.
2.1.3 Ловушка для жидкой фазы.
2.2 Методы удаления влаги в вакуу ме.
2.2.1 Применение дополнительного конденсатора для охлаждения парокалельной смеси
2.2.2 Использование многопроводного паропровода.
2.2.3 Производительность дистилляции водопроводной воды.
ГЛАВА 3 НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЕ УДАЛЕНИЕ ВЛАГИ ИЗ СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА
3.1 Способы подавления ценообразования.
3.1.1 Уменьшение разряжения.
3.1.2 Предварительный нагрев
3.1.3 Зона пониженной температуры.
3.2 Исследование режимов выпаривания натуральных соков в вакууме.
3.2.1 Выпаривание влаги из черносмородинового сока
3.2.2 Выпаривание влаги из сока крыжовника
3.2.3 Выпаривание влаги из сока клюквы.
3.2.4 Выпаривание влаги из сока мякоти арбуза
3.2.5 Выпаривание влаги из виноградного сока.
3.3 Математическая модель процесса выпаривания сока в условиях вакуума.
3.4 Досушка.
3.5 Получение спиртасырца в вакууме
ГЛАВА 4 БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ СОКИ
4.1 Объекты исследований.
4.2 Методы исследования показателей качества сырья и концентрированных соков.
4.3 Концентрированный сок из черной смородины
4.4 Концентрированный сок из крыжовника
4.5 Вакуумные пасты
4.6 Реологические свойства виноградной насты.
4.7 Бизнесплан реализации проекта.
4.7.1 План производства.
4.7.2 План материальнотехнического обеспечения и капитальных вложений
4.7.3 Организационный план
4.7.4 Финансовый план.
4.7.5. Потенциальные риски
4.7.6. Анализ чувствительности проекта
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


К этим видам относится влага, находящаяся в замкнутых ячейках, как поглощенная осмотически сложно построенной мицеллой, так и иммобилизациониая - структурная влага, захваченная при формировании геля (застудневании). Эта влага является свободной в том смысле, что ей соответствует малая энергия связи. Физико-механическая связь влаги. Этой связи соответствуют следующие виды влаги. Влага макрокапилляров. Эта часть воды находится в капиллярах (порах). Давление пара воды над мениском макрокапилляра почти (с точностью до 1%) не отличается от давления насыщенного пара над свободной поверхностью воды. Вода заполняет сквозные макрокапилляры только при непосредственном соприкосновении с ними. Влага микрокапилляров. Это влага заполняет узкие поры. Жидкость заполняет любые микрокапилляры не только при непосредственном соприкосновении, но и путем сорбции из влажного воздуха. Капиллярная влага представляет собой свободную влагу в том понятии, как это указано выше. Она перемещается в теле как в виде жидкости (обычно из центральных слоев тела до зоны испарения), так и в виде пара (от зоны испарения через сухой слой наружу) []. Условно все продукты можно разбить на три группы: традиционные, лечебные и функциональные. Традиционные - предназначены для основных групп населения, вырабатываются но традиционной технологии. Функциональные (лечебно-профилактические) - предназначены для основных групп населения, полезные для здоровья, обогащены функциональными ингредиентами (витаминами, микроэлементами, белками, пищевыми волокнами и др. Лечебные - предназначены для людей, страдающих тем или иным заболеванием, в качестве лечебного средства []. Один из первых проектов по созданию функциональных продуктов был начат в Японии в г, а к г вырабатывалось уже около 0 наименований функциональных изделий [, ]. Добавлением к пище БАД и функциональных продуктов питания (ФПГ1) невозможно больной орган сделать здоровым, это могут обеспечить только лекарственные препараты. Если какой-нибудь показатель находится на верхней границе нормы и является фактором риска, например уровень холестерина, то благодаря использованию БАД к пище и ФПП можно привести этот показатель к норме. В России такие продукты традиционно подразделялись на [1, ]: диетические, профилакгичсского назначения, специализированные, обогащенные, биологически активные добавки к пище. Биологически акгивные добавки к пище - носители необходимых человеку микроиутриептов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и т. Существуют следующие категории БАД [1, ]: нутрицевтики, парафармацевтики, зубиотики (пробиотики). По [1, , , ] принципиальным различием между ФПП и БАД к пище является лишь форма, в которой недостающие функциональные ингредиенты доставляются в организм человека Нели в виде препарата или добавки, (таблетки, капсулы, порошки и т. БАД. Если функциональный ингредиент поступает в организм в форме традиционного питательного продукта, то речь идет о ФПП. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие []. Современные потребности рынка диктуют направления развития производства и расширения ассортимента функциональных продуктов питания. Одним из важнейших технологических направлений является разработка новых технологий и оптимизация существующих с целью сохранения активности функциональных ингредиентов в продуктах питания или сырье. Перспективным технологическим приемом является также поиск и внедрение в производство веществ природного происхождения, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью [1, ]. В настоящее время в пищевой промышленности наряду с увеличением объемов производства происходят изменения в структуре ассортимента. Одним из перспективных направлений считается производство сухих продуктов в виде крупки, хлопьев, гранул и порошков []. Производство пищевых порошков получает все большее распространение, как за рубежом, гак и в нашей стране, позволяя обеспечивать население ценными веществами (витаминами, микроэлементами, пектинами, и др. Пищевые порошки можно классифицировать по следующим признакам: дисперсности, лиофобности, т.