Обоснование режимов процесса и разработка аппарата для разогрева готовых охлажденных блюд в общественном питании

• Автор: Никольская, Ольга Александровна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Эффективность производства и применения готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях
1.2. Характеристика показателей качества вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях
1.3. Обзор и сравнительный анализ тепловых аппаратов, применяемых для разогрева готовых охлажденных

1.4. Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИИ.

2.1. Обоснование и разработка принципиальноконструктивной схемы аппарата для разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях.

2.2. Определение объектов исследования

2.2.1. Ассортимент готовых охлажденных блвд

в функциональных емкостях
2.2.2. Выбор объектов исследования
2.3. Методика экспериментальных исследований процесса разогрева вторых охлажденных блюд
в функциональных емкостях
2.3.1. Подготовка изделий к эксперименту
2.3.2. Методика термометрических исследований.
2.3.3. Методические аспекты исследования процесса разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях на различных видах оборудования
2.3.4. Обоснование пределов изменения параметров процесса разогрева.
2.3.5. Оценка готовности продукт.
2.3.6. Оценка качества разогретых блвд по органолептическим показателям.
2.3.7. Оценка интенсификации процесса разогрева
готовых охлажденных блвд.
2.3.8. Обоснование выбранных режимов
2.4. Методика математического планирования
экспериментов и обработка результатов
исследования
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРЖЕНТАЛЬНЫЕ СТЕВДЫ И УСТАНОВКИ
3.1. Экспериментальные стенды для исследования процесса разогрева охлажденных блвд в серийно выпускаемом оборудовании.
3.2. Экспериментальный стенд для исследования процесса разогрева вторых охлажденных блвд
в специализированном аппарате.
3.3. Оценка ошибок измерений и анализ погрешностей.
3.3.1. Анализ погрешностей определения температуры термопарами
3.3.2. Анализ погрешностей определения расхода
энергии.
3.3.3. Анализ погрешностей определения расхода воды
ГЛАВА 4. ГЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ, ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
И ОБОБЩЕНИЕ.
4.1. Гезультаты экспериментальных исследований процесса разогрева на серийно выпускаемом оборудовании.
4.1.1. Разогрев на электрических плитах
4.1.2. Разогрев в жарочных шкафах
4.1.3. Разогрев в пароварочных аппаратах.
4.1.4. Анализ режимов разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях в серийно выпускаемых тепловых аппаратах
4.2. Результаты экспериментальных исследовании процесса разогрева в специализированном
аппарате.
4.2.1. Результаты предварительных экспериментов по определению рационального комбинирования теплоносителей.
4.2.2. Результаты факторного анализа процесса разогрева вторых охлажденных блвд в функциональных емкостях при комбинированном тегоюподводе.
4.3. Сравнительная оценка характеристик процесса разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях в серийно выпускаемых тепловых аппаратах и в экспериментальном аппарате.
4.4. Расчет продолжительности комбинированной тепловой обработки готовых охлажденных блвд
в функциональных емкостях.
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
5.1. Технические параметры аппарата для разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных
емкостях.
5.2. Результаты эксплуатационных испытаний макетаобразца аппарата для разогрева готовых охлажденных блвд в функциональных емкостях
5.3. Сравнительный техникоэкономический анализ внедренной разработки.
5.4. Выводы
ЛИТЕРАТУРА


При таких условиях для разогрева охлажденных блвд не могут применяться жарочные шкафы с принудительной циркуляцией воздуха и шкафы с инфракрасным обогревом, поскольку разогрев в них блвд производится слишком медленно. При этом обеспечивается высокое качество производимой продукции, Охлажденная, а затем разогретая пища по своим вкусовым качествам не уступает свежеприготовленной. Большим преимуществом централизованного приготовления пищи является возможность контроля ее качества на всех стадиях производства. Охлажденные блвда используют различные типы предприятий, в том числе рестораны, столовые и кафеавтоматы. Для таких кафе компания Эй Ар Эй сервисиз Великобритания поставляет оборудование, рассчитанное на использование на небольших промышленных предприятиях и учреждениях. Как правило, такие кафеавтоматы включаются в системы централизованного приготовления пищи, которую охлаждают, доставляют изотермическим или охлаждаемым транспортом в кафе, а там загружают в торговые автоматы. Рядом с блоком автоматов, которые выпускаются как в напольном, так и в настенном исполнении, монтируют СВЧпечи для разогрева пищи. Подобное кафеавтомат успешно действует, например, в английской фирме Барбер грин. Ежедневно готовят блвда пяти различных наименований, не повторяющиеся в течение пяти рабочих дней недели. Поэтому цикличное меню включает наименований блвд . Широкое распространение получило производство охлажденных
блвд в ГДР для снабжения как открытой, так и закрытой сети предприятий питания. Рекомендуемые сроки хранения охлажденных блвд составляют дней. В доготовочных предприятиях охлажденные блвда разогревают с использованием специализированного или традициоиного теплового оборудования . По данным зарубежных исследователей разогрев охлажденных блвд осуществляют до температуры С. Для этого используют СВЧпечи, а также тепловые аппараты с инфракрасным Ж и конвективным обогревом, с водяным паром и пр. Продолжительность разогрева не должна превышать I ч. НИИОПом на основе экспериментальных исследований разработаны Технические условия на наименований охлажденных холодных, первых, вторых и сладких блвд и Технологические инструкции по их производству, хранению и разогреву в пакетах из полимерной пленки . I. Одной из наиболее важных технологических операций в процессе использования готовой охлажденной продукции является ее разогрев. Исходя из технологических особенностей различных блюд и изделий, доведение централизованно приготовленной продукции до готовности предусматривает разогрев только вторых блвд и гарниров. Концентрированные первые и сладкие блвда разводятся водой в заданной пропорции и провариваются непродолжительное время . Начальная температура процесса разогрева 2. С обусловлена температурой хранения готовой охлажденной цродукции. Процесс интенсивного разогрева предусматривает повышение
температуры охлажденного блвда от температур 2. С до . С в его геометрическом центре и не более, чем до 0С на его поверхности за возможно более короткий промежуток времени. При этом должно быть обеспечено высокое качество разогретого блвда при минимальных потерях массы изделий и удельных энергозатратах. Указанные температуры разогретой продукции регламентированы, с одной стороны, требованиями микробиальной безопасности, а с другой требованиями к органолептическим показателям качества готового блвда, поскольку при достижении 0С на поверхности продукции происходит ее подгорание . Для разогрева охлажденных блвд, выпускаемых в упаковке различной формы из разных материалов, применяются различные виды оборудования. Использование для производства охлажденных блвд единой функциональной тары позволяет в значительной степени повысить уровень механизации производственных процессов, применить высокопроизводительное оборудование, средства перемещения функциональных емкостей. Отечественный и зарубежный опыт свидетельствует, что применение единой функциональной тары на всех этапах производства охлажденной продукции в технологических процессах приготовления, охлаждения, хранения, транспортирования и реализации, является необходимым условием централизации производства.