Разработка основ рациональной сушки рыбных фаршей при производстве пищевой крупки

• Автор: Шокун, Юрий Григорьевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 185 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ отр

В в е д е н и е

Основные условные обозначения

Глава I. Аналитический обзор, задачи исследований .

1.1. Технологические свойства рыбного сырья как объекта сушки .

1.1.1. Некоторые особенности химического состава и строения мышечной ткани тощих океанических рыб

.2. формы связи влаги и гигротермическое равновесное состояние мышечной ткани рыб

1.1.3. Теплофизические характеристики рыбы и рыбных фаршей .

1.1.4. Терыоустойчивость рыбного сырья

1.1.5 Обоснование выбора модификации взвешенного слоя

для сушки рыбных фаршей

1.2. Основные закономерности гидродинамики и тепломассообмена при сушке зернистых материалов в кипящем слое
1.2.1. Гидродинамические характеристики кипящего слоя дисперсного продукта и их расчетные зависимости .
т.2.2. Особенности тепломассообмена между твердыыи частицами и ожижающим агентом в кипящем слое
1.2.3. Выбор способа сушки рыбных фаршей в псевдоожиженноы слое
1.3. Основные выводы и постановка задач исследования
Глава П. Исследование процесса сушки рыбных фаршей в
псевдоониженном состоянии
2.1. Экспериментальные установки, методики исследований и обработки экспериментальных данных.
2.2. экспериментальное исследование и обобщение гидродинамических характеристик кипящего слоя рыбной крупки
2.3. Гигротермические свойства рыбной пищевой крупки
2.4. Исследование кинетики сушки рыбных фаршей в кипящем слое
2.4.1. Влияние температуры сушильного агента на интенсивность сушки и нагрева
2.4.2. Влияние скорости сушильного агента .
2.4.3. Влияние удельной нагрузки продукта высоты слоя
2.4.4. Влияние размера гранул III
2.5. Расчет продолжительности сушки гранул рыбного
фарша в псевдоожиненном слое .
2.6. Вывод уравнения интенсивности сушки
2.7. Влияние параметров процесса сушки на качество
крупки .
В ы в о д .
Глава Ш. Реализация результатов исследования .
3.1. Схема опытнопромышленной сушильной установки
для сушки рыбных фаршей
3.2. Поиск оптимальных условий процесса сушки рыбных фаршей в непрерывнопериодических сушилках кипящего слоя
3.3. Расчет ожидаемого экономического эффекта.
В ы в о д .
3 а к л ю ч е н и е
Б и б л и о г р а ф и я.
П р и л о ж е н и я
ВВЕДЕНИЕ
Решения ХХУ1 съезда КПСС и ноябрьского года Пленума ЦК КПСС определили главную задачу XI пятилетнего плана обеспечение дальнейшего роста благосостояния советских людей и, преаде всего, бесперебойное снабжение народа высококачественными продуктами питания I.
В решении поставленной задачи значительную роль играет рыбная промышленность, обеопечивающая производство продуктов, являющихся значительным источником белкового питания населения страны. Продовольственной программой СССР предусмотрено доведение производства пищевой рыбной продукции в году до 4,2 млн. тонн и в году 4,3 4,5 млн. тонн 2.
Введение


Миофибриллы являются плотной основой мышечного волокна и представляют собой практически нерастворимый гель, с частой структурной сеткой, содержащей до воды. Миофибриллы состоят главным образом из миозина, актина, актимиозина и тропомиозина . Саркоплазма вязкий слабсюрукауриртванный белковосолевой раствор, состоящий из воды , белковых веществ миоальбумина, миогена А и В, глобулина X, миоглобулина , липидов , гликогена 0,,5 и минеральный солей 0,,5. Некоторая часть веществ в саркоплазме находится в истиннорастворенном состоянии, часть в форме молекулярных растворов. Нерастворимые и плохо растворимые в воде вещества образуют включения, создающие коллоидные системы, аналогичные эмульсиям 0. Рис. Схема строения мышечной ткани рыбы I эндомизий, 2 септа, 3 саркоплазма, 4 миофибрилла, 5 сарколемма
лярнопористыми телами, представляет собой интерес для физики переноса тепла и массы . Мышечную ткань рыбы можно рассматривать как полидисперсную систему, в которой вода является дисперсионной средой. В последней распределены с разной степенью дисперсности неорганические и органические вещества, представляющие собой дисперсную фазу . Учитывая специфические свойства и строение мышечной ткани рыб, Н. А.Воскресенский, на основании существующих представлений о связанной воде , и связывании воды структурированными системами 3 , разделил воду в глясе рыбы на две основные формы связанную воду вода золя, вода геля и свободную воду иммобилизованная, структурносвободная, смачивание . Связанная вода имеет достаточно прочную физикохимическую связь с белками структурной сетки, а также с молекулами растворенных белков и других гидрофильных веществ 2. Гидратация белковых веществ обуславливается полярными свойствами молекул воды и наличием в молекулах белков активных функциональных групп, а также пептидных и других связей, по месту которых возможна адсорбция воды. Вода, связанная с белковыми веществами, образующими структурный каркас в ткани рыбы, относится к адсорбционной воде геля. Вода, связанная с белковыми и другими веществами, находящимися в мясе рыбы в растворенном или близком к этому состоянии, относится к гидратной воде золя. Однако, необходимо заметить, деление связанной воды на адсорбционную и гидратнуго носит чисто условный характер, поскольку физикохимическая природа связи в обоих случаях одинакова . К иммобилизованной Н. А.Воскресенским относится свободная влага, удерживаемая осмотически в микропространствах микрокапиллярах, образованных мембранами клеток, фибриллярными молекулами белков и другими тонкими волокнистыми структурными образованиями. Иммобилизованная вода, механически захваченная гелем мяса, является растворителем и определяет диффузионноосмотический обмен в тканях . Однако, обладая модулем сдвига, она не может быть удалена из тканей механическим путем без разрушения структуры клеток. К структурносвободной Воскресенский относит вощу, которая в виде растворов, содержащих минеральные и органические вещества, удерживается силой капиллярности в промежутках структурной сетки и рыхлой соединительной ткани. Поскольку размер микрои макрокапилляров, пронизывающих структурную сетку, значительно превосходит размер частиц воды 0, то она, имея физикомеханическую связь, может относительно свободно перемещаться и быть выделена из тканей рыбы механическим путем прессованием или центрифугированием без разрушения при этом образующих ее структурных элементов. Кроме того, на внешних поверхностях и разрезах мышечной ткани может присутствовать в виде пленки, удерживаемой силами поверхностного натяжения, некоторое количество воды смачивания, наименее прочно связанной с субстратом . По мнению Воскресенского , содержание связанной и свободной воды и их модификаций в мышечной ткани разных видов рыб зависит от их химического состава и особенностей строения мяса. В табл. Таблица 1. Кизеветтер И. Хамм Р. Макарова Т. Планк Р. Киши М. Кизеветтера И. В. , в среднем приходится на структурносвободную воду и влагу смачивания. Резко отлично мнение на содержание структурносвободной влаги Н. А.Воскресенского , по данным которого в мышечной ткани трески содержится лишь 6,1 структурносвободной влаги.