Тепловая коагуляция белков творожной сыворотки в проточном пароконтактном аппарате

• Автор: Смирнов, Владимир Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 142 с. : ил.

1 .Л итсратурн ы й обзор

1.1. Свойства сывороточных белков

1.1.1 Состав сывороточных белков

1.1.2.Биологическая ценность

1.1.3. Денатурация сывороточных белков

1.1.4. Коагуляция сывороточных белков

1.2. Выделение сывороточных белков ,

1.2.1. Способы получения сывороточных белковых концентратов

1.2.2. Выделение сывороточных белковых дисперсий

1.3. Оборудование для тепловой обработки молочных продуктов 1ЛОборудованис дня выделения белков из молочной сыпоротки

1.5. Основные выводы

1.6. Постановка задач исследования
2.Экспериментальная часть
2.1. Экспериментальная установка для тепловой
коагуляции белков Т.С.
2.2.Метолика проведения эксперимента
2.2.2. Свойства применяемой для исследований исходной Т.С. 2.2.3.одготовка установки
2.2.4. Методика снятия показаний
3. Теоретический анализ процесса тепловой коагуляции
сывороточных белков
3.1 Статистическая обработка данных опытов
3.2. Аналитический метод моделирования
процесса тепловой коагуляции
4. Выделение скоагулированного белка
5. Разработка технологии перерабоки т ворожной сыворогки
5.1 Технологические режимы процессов получения
концентратов сывороточнобелкового коагулята КСБК
5.2. Технологические режимы процессов получения продукции С использованием КСБК
5.2.1.Разработка технологических режимов процессов получения продукции с использованием КСБК
5.3. Состав оборудования
5.4. Опытнопромышленный участок по производству КСБК
6.Основные результаты работ ы
Список использованной литературы


Из данных ДСК следует, что денатурация всех сывороточных белков происходит в интервале температур С. Наиболее термоустойчивым, исходя из температуры денатурации, следует считать рлакто глобулин, менее устойчивым алактоальбумин, иммуноглобулин и альбумин сыворотки крови занимают промежуточное положение. Однако широко известно, что алактоатьбумип обладает значительной герм устойчивостью, благодаря ею способности максимально восстанавливать свою структуру после тепловой обработки, о чем будет подробно сказано ниже. При температуре С происходит разрыв дисульфидных связей и наблюдается полное необратимое развертывание полипепгидных цепей рлактоглобулина, что делает невозможным восстановление даже частичное нативной структуры белка и соответственно приводит к более высокой потере растворимости белка . На тепловую денатурацию сывороточных белков влияет изменение среды и наличие определенных веществ, например соли и лактозы. I 2,,5 и выше 6,5. На денатурационные изменения сывороточных белков в процессе их тепловой обработки влияет наличие лактозы и солей. Известно, что сахара могут предохранять глобулярные белки от потери растворимости во время тепловой обработки, стабилизируя их структуру против развертывания. Добавление 4 лактозы к раст вору 1Лг способствует сдвигу первого и второго минимума на кривых ДСК денатурации ЗЛг в сторону повышения температуры . Другие авторы, исследуя процессы тепловой денатурации белков молочной сыворотки в процессе ее сгущения, показали, что по мере увеличения концентрации лактозы от 5 до процесс денатурации сывороточных белков явно замедляется.