Повышение эффективности процесса холодного копчения рыбной продукции

• Автор: Дмитриев, Юрий Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 207 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕВ
Глава 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРИИ, ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ.

1.1. Характеристика рыбы как объекта копчения

1.2. Состав и характеристика коптильного дыма

1.3. Краткий обзор техники и технологии холодного копчения рыбы . .

1.4. Анализ математических моделей процесса копчения рыбы

1.5. Физикохимические изменения в рыбе при холодном

копчении.

1.6. Анализ литературного обзора и задачи исследования.

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА
ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ.
2.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований
2.2. Многофакторный статистический анализ процесса
холодного копчения рыбы .
2.2.1. Обоснование выбора и пределов изменения
входных факторов.
2.2.2. Оптимизация процесса холодного копчения рыбы
2.3. Исследование кинетики процесса холодного копчения рыбы
2.3.1. Анализ основных закономерностей процесса подсушивания рыбы
2.3.2. Исследование диффузии коптильных компонентов
внутрь рыбы
Глава 3. ФИЗИКО МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
3.1. Физическая модель процесса холодного копчения рыбы
3.2. Решение уравнения переноса влаги
3.3. Решение уравнения диффузии компонентов коптильного дыма . .
3.4. Аналитическое исследование задачи диффузии компонентов коптильного дыма.
3.5. Моделирование массообменных процессов при копчении рыбы
3.5.1. Моделирование процесса удаления влаги при подсушивании рыбы.
3.5.2. Анализ процесса удаления влаги из рыбы при подсушивании.
3.5.3. Моделирование процесса диффузии компонентов коптильного дыма
Глава 4. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ.
4.1. Исследование качественных показателей рыбной продукции холодного копчения.
4.1.1. Методы исследования физикохимических свойств образцов.
4.1.2. Анализ качественных показателей рыбной продукции холодного копчения.
4.2. Определение микробиологических показателей рыбной продукции холодного копчения.
4.3. Анализ пищевой ценности рыбной продукции холодного
копчения .
Глава 5. РАЗРАБОТКА КОНСТРУКЦИИ УСТАНОВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ И КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ И СПОСОБОВ АВТОМАТИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССАМИ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
5.1. Разработка конструкции установки для производства вяленой и копченой рыбной продукции.
5.2. Разработка способа автоматического управления процессом горячего копчения рыбы
5.3. Разработка способа автоматического управления процессом холодного копчения рыбы.
5.4. Методология выбора рациональных технологических режимов холодного копчения рыбы
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Состав, строение и механические свойства рыбы зависят от вида, возраста, пола, сезона добычи и т. Ткани рыб подразделяют на мышечную, эпителиальную, соединительную и нервную. Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных клеток мышечных волокон с веществом неклеточной структуры. Большую часть мышц составляет поперечнополосатая мышечная ткань, мышцы которой разделены поперек тонкими перегородками миосептами на сегменты миомеры. Миомеры имеют форму полых конусов, входящих один в другой. В миомерах мышечные волокна расположены продольно, они покрыты рыхлой соединительной тканью, которая состоит из сплетающихся коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми расположены нервы, кровеносные и лимфатические сосуды, придающие мясу капиллярность. Концы мышечных волокон прикреплены к миосептам, которые соединены со скелетом и кожей. Белки входят в состав всех органов и тканей рыб, причем их количественный и качественный состав подвержены колебаниям в основном от до . Белки рыбы находятся преимущественно в коллоидном состоянии, что обуславливает их неустойчивость при технологической обработке. Общее количество минеральных веществ в различных тканях и органах рыбы достигает 3 . По содержанию липидов рыбы можно разделить на маложирные до 2 , среднежирные от 2 до 8 , жирные от 8 до и особо жирные свыше . Вода является самым важным по количеству веществом в теле рыбы и относится к наиболее подвижным компонентам. Содержание воды в мясе колеблется от до . Существует обратная зависимость между содержанием липидов и воды в мясе рыб. Суммарное содержание липидов и воды составляет около от массы рыбы , . В тканях рыбы вода находится в связанном и свободном состоянии. Рыбу, согласно классификации Лыкова, можно отнести к капиллярнопористым коллоидным телам, в которой адсорбционной влаги, осмотической воды и воды микрокапилляров и около 7 воды макрокапилляров. Основное количество воды в мышечной ткани находится в осмотической и капиллярной формах связи. Согласно экспериментальным работам Сахаровой, Г. К. Кушталова и А. М. Ершова в первый период сушки может удаляется от до воды в зависимости от химического состава рыбы, соотношения форм связи воды в материале, от структур ткани ,. Образование характерных для копченых продуктов вкуса, запаха и цвета достигается в результате воздействия дыма. Коптильный дым имеет очень разнообразный состав органических соединений. В составе коптильного дыма обнаружено более соединений, из которых идентифицировано около 0. Важнейшими соединениями коптильного дыма являются фенолы, кислоты, карбонильные соединения, ПАУ и др. Совместные действия этих соединений на продукт придают ему специфические свойства , , ,, , , , , , , , . Образование характерных для копченостей, вкуса, запаха и цвета рыбы в процессе горячего копчения достигается главным образом в результате воздействия на рыбу дыма, получаемого при сжигании некоторых видов древесины. В формировании указанных выше свойств копченого продукта участвует большое количество компонентов коптильного дыма, содержание которых в дыме зависит от многих факторов и до настоящего времени полностью не изучено . Коптильный дым представляет собой сложную многокомпонентную систему типа аэрозоля, дисперсная фаза которой в процессе копчения осаждается на поверхность рыбы и затем частично диффундирует в глубь ее тканей. Одновременно поверхностью рыбы сорбируется и дисперсионная среда дыма. Интенсивность осаждения и диффузии дыма зависит от свойств рыбы особенно ее поверхностного слоя, состава, состояния дыма и ряда других факторов. В связи с этим целесообразно рассмотреть условия образования коптильного дыма и его основные свойства, а также проанализировать влияние различных факторов на характер протекания явлений осаждения и диффузии дыма при копчении. Основы современной теории горения изложены в трудах Н. Н. Семенова, Г. Ф. Кнорре . Горение это сложный комплекс химических и физических явлений. С физической точки зрения горение представляет собой процесс тепло и массопереноса, характеризующийся сложными полями температур, концентраций и скоростей.