Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых мясных изделий

• Автор: Брацихин, Андрей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 247 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л Теоретические аспекты процесса посола

1.2 Анализ способов интенсификации посола

1.3 Обоснование выбранного направления и задачи исследований

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Методы и объекты исследований

2.3 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных

ГЛАВА 3 МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТУ МЕЛИРОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПОСОЛЕ И ЕГО ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ.
3.1 Теоретические аспекты определения параметров
механических воздействий при тумблировании мяса.
3.2 Моделирование процесса движения куска в полочных барабанах.
3.3 Обоснование режимов обработки и конструктивных особенностей тумблеров
3.4 Рекомендации к использованию материалов при конструировании оборудования для посола мяса тумблированием .
3.5 Математическая модель распределения давления в мышечной ткани после инъецирования в процессе механической обработки .
3.5.1 Анализ влияния различных факторов на процесс распределения давления в начальной зоне накопления рассола
3.5.2 Процесс распределения давления рассола при циклической механической обработке мясного сырья.
3.5.3 Реализация результатов исследований по изучению характера распределения давления в НЗН для практического использования
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РОЦЕССА ТУМБЛИРОВАНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
СОЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
4.1 Исследование влияния процесса тумблирования на качественные показатели куриного филе при производстве копченовареных рулетов
4.2 Изучение физикохимических и структурномеханических показателей мышечной ткани говядины на различных этапах механической обработки.
4.3 Исследование влияния тумблирования в среде активированных жидких систем на качественные показатели
вареных цельномышечных соленых мясных изделий
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГ ИИ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ТУМБЛИРОВАНИЯ В СРЕДЕ АКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ, ИХ АППАРАТУРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И XI1ИКОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
5.1 Технология производства соленых мясных изделий из говядины с использованием тумблирования в среде активированных жидких систем
5.2 Изучение качественных характеристик соленых мясных
изделий из говядины
5.3 Техникоэкономическая оценка производства соленых формованных изделий из говядины
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Для обеспечения более равномерного распределения посолочных ингредиентов по объему мясопродукта необходимо соблюдать определенные принципы введения рассолов струйным способом. Рекомендовано проводить инъецирование по шахматной схеме, в которой расстояние между инъекциями должно составлять 2, м для многокомпонентных систем и 4,5 1 м для традиционных рассолов . В работах С. А. Рыжова, Э. Э. Афанасова, В. Г. Борескова, С. Так установлено, что при импульсном до 5 импульсов инъецировании глубина проникновения струи как вдоль, так и поперек мышечных волокон значительно выше. Кроме того, применение периодического струйного воздействия позволяет уменьшить степень нарушения целостности структуры мышечной ткани, наблюдаемого при одиночном струйном инъецировании рассола . Перспективность и эффективность указанного способа интенсификации процесса посола несомненна. Однако следует отметить тот факт, что для обеспечения равномерного распределения посолочных ингредиентов по объему мясопродукта требуется строгое соответствие расположения инъекций относительно друг друга по предлагаемым схемам. Это затрудняет и усложняет проектирование, а так же изготовление оборудования для механизации и автоматизации указанных операций. Для повышения эффективности способов внутримышечного введения рассолов игольным и безыгольным способами многими авторами рекомендовано применение последующего тумблирования мясного сырья 4, 5,9, , , , . Необходимо отметить тот факт, что многими исследователями акцентируется внимание на проблему, связанную с появлением на отечественных предприятиях мясного сырья, в котором протекают биохимические процессы, существенно отличающиеся от нормального развития автолиза , 8, 0, 5. Более сырья, поступающего на переработку на мясоперерабатывающие предприятия России, составляет мясо с пороками ОБО и РБП 7, 9, , 0. В разрешение проблемы технологической реализации мясного сырья с признаками ОРО и РБЕ учеными были вовлечены такие нетрадиционные для технологии мясопродуктов источники энергии как электрический ток электрообработка и ультразвук. Одним из наиболее изученных способов электрообработки является электростимуляция парного мяса , , , ,, 7, 8. Электростимулирование ОС представляет собой метод обработки туш животных электрическим током на конвейере переработки и разделки их в парном состоянии. ЭС применяется с целью устранения отрицательных последствий быстрого снижения и активизации ферментов, вызывающих созревание мяса, а так же повышения его нежности , , , 2. В работах Ф. А. Мадагаева , отмечается, что периодические сокращения и расслабления мышц при импульсной ЭС сглаживают их послеубойнос окоченение, особенно динамических мышц. ЭС вызывает, в первую очередь, деструкцию мышечных волокон, снижает ассоциацию миофибриллярных белков, что способствует улучшению консистенции и гидрофильности мяса. Основные, наиболее часто используемые в промышленности и рекомендуемые к внедрению режимы ЭС для различного вида сырья приведены на рисунке 1. Однако некоторыми исследователями отмечается, что применение ЭС говяжьих туш, приводит к понижению водоудерживающей способности, потерям мясного сока при тепловой обработке и общей потере массы , . Проведенные исследования влияния ЭС туш на качество мяса после убоя телят, свиней и мелкого рогатого скота подтвердили такую закономерность. Поэтому ЭС мало приемлемо при производстве соленокопченых изделий из такого сырья . Другой, нетрадиционный для мясной промышленности, источник энергии ультразвук, исследовался с целью использования его для улучшения структурномеханических свойств, органолептических показателей готовых мясопродуктов. Одним из разработчиков данного способа интенсификации процесса посола является Ю. Ф. Заяс. Им установлено, что ультразвуковая обработка способствует повышению выхода готового продукта, улучшение его сочности и нежности , . А . А А . А, 1. X т,0,6с к0,6с V0. М6 . Рисунок 1. Режимы лсктрообрлботки различного вила сырь . II напряжение. В 1 сила тока. А Г частота тока. Ги тм продолжительность импульса, с т продолжительность элсктрообработки.