Обоснование и разработка новой технологии консервов из головоногих моллюсков

• Автор: Ибрагимова, Лариса Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 168 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
ГЛАВА 1. Научные предпосылки создания ресурсосберегающей технологии производства консервов из головоногих моллюсков

1.1. Головоногие моллюски в питании населения и их запасы.

1.2. Характеристика головоногих моллюсков как сырья для получения продуктов.

1.3. Способы первичной обработки промысловых видов головоногих

моллюсков дальневосточных морей при получении консервов.

ГЛАВА 2. Направления исследований.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований

ГЛАВА 3. Экспериментальное обоснование способов подготовки полуфабрикатов из головоногих моллюсков для производства консервов
3.1. Характеристика мороженого сырья из головоногих моллюсков для производства консервов
3.2. Определение выхода полуфабриката из мороженых головоногих моллюсков для получения консервов.
3.3. Влияние обработки головоногих моллюсков раствором влагосвязывающей пищевой добавки на выход и качество полуфабрикатов при производстве консервов.
3.4. Подготовка полуфабриката из кожи осьминога как компонента для консервированных продуктов
3.5. Подготовка полуфабрикатов из необесшкуренных головоногих моллюсков для введения в состав консервов.
ГЛАВА 4. Разработка технологии и рецептур получения новых видов консервов из головоногих моллюсков.
4.1. Разработка технологии новых видов консервов из головоногих моллюсков без кожи.
4.2. Разработка технологии новых видов консервов из необесшкуренных головоногих моллюсков
4.3. Разработка рецептуры и технологии получения поликомпонентных консервов, включающих кожу осьминога
Выводы
Список литературы


Основная часть общего мирового улова головоногих моллюсков вылавливается в Тихом океане, на долю Атлантического океана приходится третья часть, Индийского океана - очень незначительная часть [-, , 9,0]. Активный промысел головоногих моллюсков осуществляют около стран, но основная часть улова приходится такие страны, как Япония, Корея, Таиланд, Испания, Италия и Польша. Ведущей страной, добывающей и потребляющей головоногие моллюски в пищу и на другие цели, является Япония, где ежегодно добывают не менее 0 тдас. Головоногие моллюски в Японии — один из самых популярных продуктов питания. Одни виды кальмаров, например тихоокеанский кальмар, летающий кальмар, новозеландский кальмар и некоторые другие, пользуются у японцев неизменной популярностью, другие же ценятся меньше, но им кроме пищевого, находят и другое применение. Раньше головоногих моллюсков рыбаки ловили в прибрежных водах []. На промысел выходили сотни лодок и маленьких суденышек — «москитный флот». В настоящее время моллюски добываются далеко в открытом океане, при этом используются крупнотоннажные суда, вооруженные современным оборудованием, на которых лов и их разделка осуществляется механизировано. Ресурсы головоногих моллюсков в Мировом океане очень велики. Современный промысел кальмаров и других головоногих моллюсков в основном проводится в прибрежных водах - в районах шельфа и материкового склона, при этом используется лишь % акватории Мирового океана. Ресурсы головоногих в открытых водах до настоящего времени практически не освоены, если не считать промысла кальмара Бартрама, проводимого Японией в открытых водах северной части Тихого океана [, 9]. Таким образом, головоногие моллюски как многочисленная группа биорссурсов, играют большую роль в питании населения Земли, особенно прибрежных районов. В дальневосточных морях обитают более видов кальмаров и видов осьминогов, но специализированный промысел ориентирован лишь на несколько видов [, , , 9, 0]. Основными промысловыми видами головоногих моллюсков и сырьем для производства консервов являются кальмары тихоокеанский Todarodes pacificus и командорский Berryteuthis magister. Промысловыми видами осьминогов являются песчаный осьминог Paroctopus conispadiceus, гигантский осьминог Дофлейна Octopus dojleni, в меньших количествах - малый осьминог Дофлейна Octopus dofleni apollyon. Однако, в уловах осьминог не сортируется, поэтому вид его, как правило, в технической документации не указывается. Согласно прогнозам ФГУП «ТИНРО-Центр» [4-6], общие объемы допустимых уловов головоногих моллюсков в дальневосточных морях в последнее десятилетие имеют небольшую тенденцию к снижению, в основном за счет активного лова тихоокеанского кальмара. Численность и плотность распределения кальмаров и, соответственно, возможные объемы рационального изъятия находятся в зависимости от многих причин, в том числе от их продолжительности жизни [1,2, , -]. Командорский кальмар, как и все другие виды кальмаров, является короткоживущим видом [2, , 4], продолжительность его жизни составляет не более 2 лет. Ежегодные обоснованные объемы его изъятия составляют не более - % от общей биомассы объекта. ОДУ в среднем составляла 3,7±2,9 тыс. Этот вид кальмаров встречается практически на всех участках дальневосточного рыбохозяйственного бассейна. Он ведет придонный образ жизни, обитая в придонном слое воды. Ареал распространения тихоокеанского кальмара находится в пределах Японского моря (Приморье), Южно-Курильской и Западно-Сахалинской зон, где сосредоточена его основная биомасса [, 0, 4, 5]. Продолжительность жизни тихоокеанского кальмара составляет не более 1 года, что оказывает существенное влияние на межгодовые колебания его численности. В последние годы наблюдается снижение его запасов [4, 6]. Это объясняется тем, что к августу-сентябрю тихоокеанский кальмар мигрирует вдоль фронтальных зон в район южных Курильских островов и о. Хоккайдо, где становится объектом интенсивного промысла. Тихоокеанский кальмар обитает в пелагиали, являясь пелагическим видом, что его отличает от командорского кальмара.