Повышение тепловой эффективности процессов тепловлажностной обработки круп при производстве пищевых концентратов

• Автор: Глотова, Елена Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 178 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ

Основные условные обозначения

Введение

Глава 1. Современное состояние теории, техники и технологии

производства крупяных концентратов

1.1. Обзор техники и технологии производства крупяных концентратов.

1.1.1. Мойка круп

1.1.2. Варка круп

1.1.3. Сушка вареных круп

1.2. Анализ технологий производства вареносушеных круп и комбинированного варочносушильного оборудования

1.3. Теоретические основы тепловлажностной обработки

пищевого сырья.
1.4. Основные сведения о применении перегретого пара для влаготепловой обработки пищевых продуктов
1.5. Анализ литературного обзора и задачи исследования.
Глава 2. Математическое моделирование процессов мойки,
варки и сушки.
2.1. Технологическая система мойки, варки и сушки
2.2. Модель функционирования системы мойка варка
сушка.
2.3. Математическая модель процесса мойка варка сушка
2.4. Задача минимизации избыточного пара в процессе мойкаваркасушка.
Глава 3. Исследование основных кинетических закономерностей
процесса мойкиваркисушки круп
3.1 Исследование процесса мойки овсяной крупы.
3.2. Исследование кинетики процесса варки овсяной крупы
3.2.1. Характер влияния температуры теплоносителя на процесс
варки.
3.2.2. Исследование характера влагопоглощения крупами
3.3. Исследование процесса сушки овсяной крупы в импульсном псевдоожиженном слое
3.4. Методика расчета энергетических затрат в процессах производства крупяных концентратов.
3.4.1. Тепловой расчет технологии производства вареносушеных круп, применяемой на Грязинском пищекомбинате I схема
3.4.2. Тепловой расчет разработанной технологии производства вареносушеных круп И схема.
3.5. Определение качественных показателей вареносушеных круп.
Глава 4. Разработка конструкций комбинированных варочносушильных аппаратов для производства крупяных концентратов и способа автоматического управления процессом.
4.1. Разработка методики проектирования комбинированных варочносушильных аппаратов.
4.1.1. Исходные данные для расчета.
4.1.2. Методика расчета
4.1.3. Результаты расчета
4.2. Разработка конструкций варочносушильных аппаратов для производства крупяных концентратов
4.2.1. Варочносушильный аппарат для производства крупяных концентратов
4.2.2. Комбинированная установка для производства вареносушеных круп
4.3. Разработка способа автоматического управления процессом
производства вареносушеных круп.
Основные выводы и результаты
Литература


Используемая в настоящее время технология производства варено-сушеных круп включает в себя следующие основные этапы: мойка, варка и сушка. Пищевое растительное сырье, поступающее на переработку, подвергается мойке. Оно обычно загрязнено частицами почвы, песка, остатками ботвы и т. Состав загрязнений обусловливает разнообразие их механических свойств, различие в величине сил сцепления с поверхностью сырья или тары []. Мойка предусматривает удаление с поверхности овощей, плодов и фруктов остатков земли, песка и других загрязнений, посторонних тяжелых (камни, мегаллопримеси и др. Мойка определяет качество конечного продукта, причем ее режимы зависят от видов загрязнений. Выбор способа мойки зависит от физико-химических характеристик пищевого сырья и видов загрязнений на поверхности сырья. Качество мойки зависит от степени загрязненности сырья, от количества и температуры воды, длительности и интенсивности трения сырья при мойке. При мойке сырье частично освобождается от микроорганизмов и ядохимикатов. При мойке теплой водой с температурой . С лучше набухают комочки грязи, расширяются поры кожицы на поверхности продуктов, благодаря чему качество мойки значительно улучшается. Для мойки используют обычно водопроводную воду и воду из артезианских скважин. Не допускается в воде содержание тяжелых металлов, сероводорода, аммиака, нитратов и нитритов. Жс-* лательно для мойки применять мягкую воду или средней жесткости. Интенсификация процесса мойки при оптимальной температуре возможна за счет турбулизации моющей воды у загрязненных поверхностей. Движение моющей воды у отмываемых поверхностей оказывает механический разрушающий эффект на загрязнения и ускоряет физико-химическое взаимодействие. Оно осуществляется разными способами: турбулизацией, воздушным бар-ботированием; механическим перемешиванием пищевого сырья лопастями, насадками и т. При мойке с поверхности круп и зернобобовых удаляется грязь, мучель, пыль, отделяются семена дикорастущих растений, необрушенные зерна и т. Вода, смачивая крупу, способствует также ее равномерному увлажнению, что очень важно для последующей варки и гидротермической обработки. Овсяная крупа при мойке увлажняется на . Степень поглощения воды крупой различна. Троицкой Е. А. была выявлена зависимость набухания крупы от продолжительности замачивания при начальной температуре воды 3 К (табл. Таблица 1. Способность круп поглощать при мойке воду определяется гидрофильными свойствами клеточных стенок и внутреннего содержания клеток. Неравномерное набухание отдельных частей крупы обусловливается различной физической структурой составных частей крупы, разной степенью гидрофильно-сти химических веществ крупы и неравномерным распределением их в ядре крупы. При набухании круп наблюдается снижение их прочности, как следствие расклинивающего действия воды, приводящее к ослаблению сил сцепления и к разрыхлению эндосперма. Это действие воды при повышении температуры увеличивается. При мойке повышается доброкачественность зерна. Так доброкачественность гороха после мойки с , % повышается до , %, овсяной крупы — с , % до , %. Значительно снижается содержание необрушенных зерен, сорной примеси и т. Так при мойке овсяной крупы отходы (семена дикорастущих растений, органического сора и т. Пищевые вещества круп при мойке частично переходят в воду, поэтому в промывных водах можно обнаружить крахмал, белковые вещества, сахар и др. Сухой остаток промывных вод содержит крахмала до %, азотистых веществ до %, сахаров до %. В настоящее время для мойки пищевого растительного сырья применяются моечные машины различных типов и конструкций (рис. Они классифицируются следующим образом: в зависимости от характера процесса (непрерывно и периодически действующие); от вида обрабатываемых объектов (фрукты, овощи, плоды); по типу устройств, перемещающих отмываемые объекты (линейные и барабанные); по способу воздействия моющей среды (шприцевые, отмочные и отмочно-шприцевые). Из многообразия моечных машин наибольшее распространение получили лопастные, ленточные, барабанные, вибрационные, комбинированные, элеваторные, щеточные и др.