Совершенствование способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и разработка на его основе технологии подкопченного рыбного филе

• Автор: Обухов, Александр Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 319 с. : ил.

1.1 Древесина как сырье для получения технологического коптильного дыма

1.2 Химический состав коптильного дыма

1.3 Основные свойства технологического коптильного дыма

1.4 Сравнительный анализ способов и устройств для получения коптильного дыма

1.5 Обоснование выбранного направления работ

Глава П. Организация эксперимента и методы исследования

2.1. Общая методологическая схема исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы проведения экспериментов

2.4. Математическое моделирование процессов и оптимизация параметров

Глава Щ. Результаты исследований и их обсуждение

3.1. Обоснование способа увлажнения топлива в процессе дымообразования с использованием энергии ИКизлучсния
3.1.1. Исследование процесса дымообразования с увлажнением топлива водой на опытнопромышленной установке малой производительности
3.1.2. Исследование процесса дымообразования с увлажнением топлива водой на опытнопромышленной установке повышенной производительности
3.1.3. Исследование процесса дммообразования с увлажнением топлива водяным паром на опытнопромышленной установке повышенной производительности усовершенствованной конструкции
3.1.4. Оценка технологических свойств и химического состава дымовоздушной смеси, вырабатываемой опытнопромышленной установкой повышенной производительности усовершенствованной конструкции
3.2. Обоснование технологии подкопченного рыбного филс
3.2.1. Разработка способа интенсификации осаждения коптильных компонентов коптильной среды, вырабатываемой ИКдымогенератором
3.2.2. Технологическая схема производства подкопченного рыбного филе и оценка качества готовой продукции
3.2.3. Математическое моделирование и оптимизация технологического процесса изготовления филс рыбного подкопченного с использованием дммовоздушной смеси, вырабатываемой ИКдымогенератором Ю
3.2.4. Обоснование массообменных процессов в технологии подкопченного рыбного филе с нанесением и без нанесения биополимерной пленки
3.2.5. Обоснование формирования некоторых основных технологических эффектов в подкопченном рыбном филс, изготовленном с нанесением и без нанесения биополимерной пленки
3.2.6. Обоснования условий и сроков хранения готовой продукции
Глава IV. Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследовании Общие выводы
Список использованной литературы


Рядом исследователей отмечено, что при использовании в качестве топлива опилок образуется большее количество дыма, пригодного для копчения , , 1. При сжигании опилок затрудняется подвод воздуха к фронту горения. Сам процесс сгорания происходит медленно. Опилки тлеют, происходит неполное сгорание топлива, при котором образуется большое количество дыма. Зола, образующаяся при тлении опилок, дополнительно затрудняет доступ воздуха к топливу, что еще более замедляет процесс сго рания и увеличивает длительность кура. Во фрикционном дымогенераторе она не превышает 0 С, при тлении же опилок не ниже С. При температуре порядка 0 С дым может терять до трети активных компонентов, а, кроме того, содержит ф больше канцерогенных веществ типа 3,4бснзпирена. Поскольку химические соединения в коптильном дыме распределены между дисперсной фазой и дисперсионной средой, важное значение имеет вопрос о том, где их находится больше и какая из вышеуказанных фаз дыма играет решающее роль при копчении. По содержанию летучих кислот целый дым и дисперсионная среда отличаются незначительно. В то же время разница в содержании карбонильных соединений более заметна табл. Установлено, что содержание фенолов в дисперсионной среде и целом дыме зависит от температуры генерации коптильного дыма табл. Таблица 1. Из приведенных в таблицах данных можно сделать два вывода но мере увеличения температуры генерации дыма содержание в нем фенолов и карбонильных соединений увеличивается большая их часть содержится в дисперсионной среде. Кроме того, подавляющая часть этих соединений легколетучие, а это значит, что в дисперсной фазе содержатся большей частью балластные вещества. Это важно с точки зрения возможности освобождения коптильного дыма от смолистых веществ, содержащихся в дисперсной фазе и являющихся источником полиядерных ароматических углеводородов типа 3,4бензлирена , ,, 1. Таблица 1. Смола 0. Жидкая часть 4. ИТОГО 4. Большое влияние оказывает на химический состав дыма форма топлива и степень его измельчения табл. Помимо того, что дым, получаемый из опилок, обладает меньшей плотностью, наблюдается значительная разница в количественном содержании некоторых химических соединений. Количество воздуха, поступающего в зону дымогенерации, также значительно влияет на химический состав получаемого дыма. Таблица 1. Альдегид 0. Муравьиная кислота 0. Уксусная кислота 3, 1. Метиловый спирт 0. Вода , , 3. До недавнего времени изучение свойств коптильного дыма было направлено в основном па исследование его технологических возможностей и, как правило, сводилось к определению химического состава . Это позволило классифицировать не только полезные, участвующие в образовании вкуса, аромата и цвета копченых продуктов вещества коптильного дыма, но и балластные и потенциально опасные для здоровья человека. Из идентифицированных агентов дымовоздушной смеси ПДК установлены для веществ, из которых для нормированы ПДК рабочих зон, для разовые и для среднесуточные . Для соединений коптильного дыма установлены все гигиенические нормативы, однако их обоснование для отдельных сред проведено без учета соответствующих регламентов данных соединений для других объектов окружающей среды. В е годы коллективом кафедры физики Мурманского высшего инженерного морского училища совместно с работниками Мурманского рыбокомбината проводились масштабные исследования химического состава дымовоздушных смесей, вырабатываемых всеми типами дымогенераторов, установленных и активно эксплуатируемых, на коптильных предприятиях комбината. Особое внимание уделялось содержанию в дымовых смесях вредных примесей, хорошо растворимых в жирах лиофильная фракция 2. Таблица 1. ПСМ2 8, . Загазованность в цеху определялась на расстоянии м от дымогенератора и на высоте 1,5 м от иола. Анализ данных табл. НИ2 и превышает допустимые концентрации по ацетону в 8Ю раз, по толуолу в 3 раза, по бензолу в 7 раз, по ксилолу в 1,5 раза, по этиловому эфиру в 4 раза. Содержание данных веществ в рыбе не определялось, однако, очевидно, что оно будет достаточно велико, так как хорошо растворимы в жирах.