Разработка и исследование технологии обезжиренного сыра и создание на его основе плавленых сыров

• Автор: Жданов, Евгений Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 172 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Плавленые сыра классификация, ассортимент, технология

1.2. Особенности технологии сыров с чеддеризованной

сырной массой

1.3. Заключение по обзору литературы и задачи собственных исследований.

2. Методика проведения исследований

2.1. Схема проведения опытов.

2.2. Основные методы исследований

3. Результаты исследований и их анализ.

3.1. Влияние бактериальных заквасок на созревание и свойства чсддеризованного и обезжиренного сыра для плавления
3.2. Влияние внесения в сырную массу динатрийфосфата на созревание и свойства сыра для плавления.
3.3. Использование чеддеризованной сырной массы в производстве плавленого сыра
3.4. Влияние чеддеризованной сырной массы на качество плавленого сыра
3.5. Отработка технологии новых видов плавленых сыров с использование обезжиренной чеддеризованной сырной
3.5.1. Технологические особенности производства сыров.
3.5.2. Пищевая и биологическая ценность сыров.
Выводы.
Литература


Суть технологии состоит в том, что в натуральное молоко вносят изоляты соевых белков, в дальнейшем технологические процессы осуществляют по обычным режимам []. Сегодня, уже открытые учеными и медиками, уникальные свойства сои делают продукты из нее настоящими продуктами здоровья [9, 9]. Более того, продукты переработки сои, обладающие уникальными лечебно-профилактическими возможностями, успешно используются в лечебном питании, которое, по мнению клиницистов, является одним из методов терапии заболеваний [5,]. Большие возможности использования соевого белка представляются при выработке пастообразных плавленых сыров с различными наполнителями. При этом технология их производства не отличается от традиционной, применяются иные температурные режимы и соли-плавитсли. В качестве фруктовых наполнителей могут быть соки, сиропы, пюре, пульпы, джемы, натуральные фрукты и овощи []. Большие перспективы в производстве плавленых сыров имеют продукты моря. Из них особенный практический интерес представляют кальмары, креветки, крабы, мидии, а также большое количество наименований промысловой рыбы. Особенность морских продуктов состоит в том, что они отличаются аминокислотным составом белков, повышенным содержанием поли ненасыщенных жирных кислот, а также большим содержанием йода, фосфора и других минеральных веществ, что является актуальным в условиях неблагоприятной экологической обстановки Кузбасса. При производстве плавленых сыров «Нептун», «Сыр к пиву», «Балтийский с крилем» в качестве вкусового наполнителя используется шпротный паштет, либо белковая паста «Океан», в количестве 5 % от общей массы []. Разработана технология плавленого сыра, вырабатываемого из молочного сырья с добавлением морской капусты []. Теоретической предпосылкой использования морской капусты в составе композиций для плавленого сыра послужили сведения о ее составе. В ней содержится много микроэлементов, особенно йода, а также водорастворимых витаминов и органических кислот. С этой целью предложено ее выдерживать в воде при температуре °С в течение трех часов. Основными технологическими параметрами выработки плавленого сыра с морской капустой являются: доза вносимой морской капусты от до % от массы перерабатываемого сырья, дисперсность подготовки к плавлению морской капусты от 0,1 до 0,5 мм, внесение морской капусты в расплавленную сырную массу за 5- минут до конца плавления, температура плавления - °С, массовая доля влаги в сыре % [, ]. О необходимости и возможности использования морепродуктов при выработке плавленых сыров говорится в работе Лртюховой С. И. и других [3]. Для этих целей рекомендуется использовать морскую капусту в сушеном и консервированном виде, а также плоды актинидии дальневосточной. Количественное соотношение добавок подбирается в соответствии с суточной физиологической потребностью человека в йоде. Большие перспективы в производстве плавленых сыров имеют голотурии (кукумария, трепанги и другие). Их широко используют в пищевых и лечебных целях население ряда восточных стран. В настоящее время известно, что препараты, полученные из них, способны к фунгицидному и антимикробному действию, снижают артериальное давление, проявляют иммуностимулирующие свойства [,]. Учитывая высокую биологическую ценность кукумарии и большие ее промысловые запасы, предложено ее использовать в производстве плавленых сыров. Перспективным направлением расширения ассортимента, а также повышения пищевой и биологической ценности плавленых сыров является использование при их получении продуктов переработки зерновых культур: ржаные и пшеничные отруби, пшеничные зародыши и другие. В таблице 1. Таблица 1. На основе сочетания молока с пшеничными и ржаными отрубями созданы различные молочно-белковые продукты. Отработкой технологии плавленых сыров с использованием ржаных отрубей занималась А. А.Ильина []. Для выбора режимов переработки отрубей изучали способы их предварительной обработки (высушивание, обжаривание, ультрафиолетовое облучение, обработка растворами кислот и хлоридом натрия). С целью снижения бактериальной обсемененности ржаных отрубей применяли их обработку растворами уксусной, сорбеновой, лимонной кислот и хлорида натрия.