Разработка и исследование технологии производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе

• Автор: Кандабаев, Виталий Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 168 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Сливки как полидисперсная система
1.2. Пенообразующие свойства сливок
1.3. Теоретические основы получения продуктов эмульсионного

1.4. Характеристика молочно-растительных отделочных полуфабрикатов
1.5..Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований
2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
2.1. Организация проведения эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Разработка технологии сбивного полуфабриката на молочнорастительной основе
3.1.1. Исследование пенообразующей способности сливок
3.1.2. Разработка технологии стойких эмульсий для сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе
3.1.3. Исследование технологии сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе
3.1.3.1. Исследование пенообразующей способности сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе
3.1.3.2. Исследование возможности совместного использования сбивного полуфабриката на молочнорастительной основе и местного растительного сырья

растительной основе и местного растительного сырья
3.1.3.3. Уточнение рецептурных компонентов системы для производства сбивного полуфабриката на молочнорастительной основе
3.2. Разработка и промышленная адаптация технологии аналога взбитых сливок
4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
4.1. Рецептуры и технология производства сбивного полуфабриката
на молочно-растительной основе и аналога взбитых сливок
4.2. Исследование состава и свойств готовой продукции
4.2.1. Анализ химического состава и пищевой ценности сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе
4.2.2. Микробиологические характеристики
4.2.3. Экономическая эффективность выработки
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время для молочной промышленности характерно изменение структуры ассортимента, которое сопровождается трансформацией развития отрасли в целом.
Молочные продукты, выпускаемые предприятиями, не всегда в полной мере удовлетворяют спрос потребителей, главным образом, засчет пониженной пищевой ценности, высокой цены и неудовлетворительных органолептических показателей. Это предопределяет изменения в технологии традиционных продуктов, заключающиеся в необходимости и целесообразности использования сырья немолочного происхождения с целью улучшения состава и свойств разрабатываемой продукции.
В настоящее время развернута работа по созданию так называемых комбинированных молочных продуктов, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Добавление растительных компонентов, повышает их пищевую ценность, а также позволяет рационально использовать полноценный молочный белок и жир.
На сегодняшний день молочные продукты с эмульсионной структурой (кремы, пудинги, муссы, десерты, отделочные полуфабрикаты) приобретают все большее распространение, что обусловлено их хорошими органолептическими показателями, а также высокой пищевой и биологической ценностью, которая достигается комбинированием сырья с различным составом и технологическими свойствами.
С другой стороны производство полножирных видов продуктов, особенно сливочного масла, не способствует рациональному использованию сырья, повышая ресурсоемкость технологии. Известно, что основным источником сырья для производства сливочного масла, взбитых отделочных полуфабрикатов и других продуктов эмульсионного типа являются сливки.
В связи с этим, в случае снижения массовой доли жира в молочных продуктах целесообразно использовать различные улучшители качества -

лока, что, видимо, обусловлено значительными различиями химического состава и физических свойств жиров коровьего и козьего молока.
Питьевые молочные продукты, особенно сливки, склонны к пенообра-зованию. Процесс пенообразования в значительной степени зависит от их состава и свойств, в частности от стойкости жировых шариков и взаимосвязи с воздушными пузырьками, а также от взаимного расположения отдельных компонентов, например (3- и оу- казеинов на поверхности раздела воздух-вода. Приведена сравнительная характеристика нормальных и дефектных сливок 38% жирности. Нормальные и дефектные, сливки имеют, соответственно, взбиваемость (%) 92 ±5,1 - 110 ± 8,9 и 14 ±1,2 - 35 ±1,8, время взбивания (сек) 92 ± 6,8 - 110 ± 9,9 и 142 ± 9,5 - 238 ± 8,8, плотность (кг/м3) 78,7 ±
9,3 - 88,2 ± 9,7 и 41,5 ±3,9 - 68,3 ± 6,5 [168].
Сравнивали пенообразующие свойства (ПОС) и стойкость пены (СП) растворов белковой муки пшеничных и кукурузных зародышей, соевой муки, обезжиренного сухого молока и сухого яичного белка в концентрациях 1-8% при pH 4-8%. Наилучшими значениями ПОС и СП обладали растворы сухого яичного белка, из белков растительного происхождения - ПОС и СП показали, соответственно, растворы белковой муки кукурузных зародышей и соевой муки, наименьшую СП имели растворы обезжиренного молока. ПОС и СП улучшались при росте концентрации белка в растворе, исключение составила соевая мука. Белковая мука пшеничных зародышей показала наилучшее ПОС и СП при pH 8, наихудшее при pH 7 и промежуточное при pH 4-6. Установлена связь ПОС и СП с вязкостью растворов, зависящей от температурного фактора.
В работе [72] показано влияние замены молочного жира на взбиваемость сливочных смесей. Буйволиное и коровье молоко сепарировали при 40°С. Полученные сливки нормализовали до 35%-ного содержания жира. Жир в сливках заменяли на 0-60% кукурузным маслом. Заданные количества масла смешивали с обезжиренным молоком, обогащенным обезжиренным сухим молоком (10% - в коровье, 7,5% - в буйволинное молоко), 7% сахарозы