Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования в молочно-агаровых системах

• Автор: Кузнецова, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 140 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние и перспективы производства структурированных молочных продуктов
1.2 Характеристика основных структурообразователей, применяемых в производстве структурированных молочных продуктов

1.3 Анализ основных уравнений течения неньютоновских сред.

1.4 Обзор технологий структурированных молочных продуктов.

1.5 Анализ вопросов технологического и аппаратурного сопровождения процессов производства структурированных молочных продуктов.

1.6 Объекты исследования

1.7 Организация эксперимента

Глава 2. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНОАГАРОВЫХ СИСТЕМ

2.1 Влияние технологических параметров и скорости сдвига на реологические свойства молочноагаровых систем.
2.2 Исследование кинетики процесса структурообразования в молочноагаровых системах
Глава 3. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ
ДЕФОРМАЦИИ И ДВИЖЕНИЯ МОЛОЧНОАГРОВЫХ СИСТЕМ
3.1 Математическое моделирование процессов деформации молочноагаровых систем
3.2 Расчет профилей скоростей движения молочно агаровых систем
Глава 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЩНОСТИ, РАСХОДУЕМОЙ НА ПЕРЕМЕШИВАНИЕ МОЛ ОЧНОАГАРОВЫХ СИСТЕМ
4.1 Разработка экспериментальной установки для измерения мощности,
т расходуемой на перемешивание молочноагаровых систем.
4.2 Описание экспериментальной установки и обработка опытных данных
Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНОАГАРОВЫХ СИСТЕМ, РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПРОИЗВОДСТВА СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
5.1 Изучение процессов межмолекулярного взаимодействия ингредиентов молочного сырья со структурообразующими агентами методами ЯМР.
5.2 Исследование перевариваемости казеина в
молочноагаровых системах.
5.3 Определение сроков хранения молочноагаровых систем.
5.4 Акустические исследования молочноагаровых систем
5.5 Разработка практических рекомендаций производства структурированных молочных продуктов с применением агара.
5.6 Оценка экономической эффективности.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Это обусловлено резким снижением энергозатрат у основной части населения вследствие механизации и автоматизации труда, развития транспорта, что, в свою очередь, требует существенного ограничения потребления пищи, как источника энергии, однако с уменьшением количества потребляемой пищи снижается поступление в организм содержащихся в ней незаменимых веществ 3, 4. Потребление населением излишне калорийных и высокожирных продуктов, воздействие неблагоприятных факторов окружающей среды, повышение нервноэмоционального напряжения в условиях научнотехнической революции приводит к нарушению обмена веществ, гипертонии, сахарному диабету, атеросклерозу и др 5. Решением данной проблемы является введение новых функциональных компонентов пищи в традиционные продукты ежедневного спроса. В настоящее время недостаточно информации о закономерностях влияния концентрации структурообразоватсля на структурномеханические свойства продуктов. Необходимо совершенствование технологии структурированных молочных продуктов, для научно обоснованной организации их производства и хранения. Для направленного формирования требуемых структурномеханических свойств и консистенции структурированных молочных продуктов применяют структурообразователи растительного и животного происхождения пектины, крахмал, агар, пектин, желатин, хитозан и др. Структурообразователи это группа пищевых добавок выполняющих в продукте функцию стабилизации, под которой подразумевается достижение эффекта физического, химического и биологического характера и поддержание его в течение определенного промежутка времени. Структурообразователи должны быть химически инертны по отношению к компонентам пищевых продуктов. Предпочтительно, чтобы они являлись естественными компонентами традиционных пищевых продуктов, вырабатывались в промышленном масштабе и были дешевыми. При выборе структурообразователя надо стремиться к тому, чтобы его концентрация в продукте и соответственно расход были минимальными и в то же время обеспечивали необходимые физикохимические свойства продукта8, 9, . Растворы псевдопластичны, тиксотропны и стабильны в широком диапазоне , они взаимодействуют с белками с образованием стабильного комплекса при 3,5 5,5, который при ниже 3,5 нестабилен и осадок разделяется на фракции, при выше 6,0 образуется нерастворимый комплекс. Карбосиметилцеллюлоза в определенных концентрациях и при нейтральном обратимо реагирует с протеинами молока с отделением сыворотки. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в продукты допускается законодательствами многих стран и наряду с гидроколлоидной стабилизацией белковой фазы позволяет сохранить важные иммунные свойства белков ,. Эта обработка повышает устойчивость данных систем к изменению кислотности среды, действию высоких температур, перемешиванию. На реологические свойства клейстеров кроме вида влияют, концентрация крахмала, степень и условия его гидратации продолжительность нагревания, температура, сдвиговые нагрузки, . Крахмальные зерна при нагревании набухают. При обработке конечный продукт должен содержать максимальное количество не поврежденных, полностью набухших гранул крахмала. Это обеспечивает оптимальную вязкость, хорошую консистенцию, стабильность при хранении. Гомогенизация до набухания не приводит к разрушению структуры ,,,. Одно из наиболее важных и полезных свойств альгинатов способность формировать гели в присутствии солей кальция. Эти гели хорошо сохраняют форму и содержат обычно ,0,5 воды и 0,,0 альгината. Альгинат натрия формирует растворы необычно высокой вязкости даже при низких концентрациях, вследствие высокой молекулярной массы и жесткости структуры молекул. В ограниченном диапазоне вязкость альгиновых растворов уменьшается приблизительно на при увеличении температуры на С. Экспериментальные исследования свидетельствуют, что альгинат натрия обладает целым рядом преимуществ. Вопервых, он придает готовому продукту хорошую консистенцию, текстуру, улучшает его хранимоспособность и вкусовые качества. При этом альгинат натрия в результате обменной реакции с кальцием, преобразуется в альгинат кальция, который обладает сорбирующей способностью по отношению к токсичным солям тяжелых металлов.