Разработка способов коррекции цвета колбасных изделий из сырья с пониженным содержанием пигментов

• Автор: Пешков, Александр Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 186 с. : ил.

1.1 Механизм цветообразования колбасных изделий и роль химических компонентов рецептуры в стабилизации цвета.
1.2 Опыт разработки рецептурнокомпозиционных решений с пониженной долей нитрита натрия.
1.3 Современные методы анализа цветовых характеристик в оценке качества колбасных изделий.

ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований

2. Характеристика объектов и методов исследований.

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований.

2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ КОРРЕКЦИИ ЦВЕТА

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КРАСИТЕЛЕЙ.

3.1 Исследование цветовых характеристик и содержания пигментов мясного сырья.

3.2 Определение оптимального цвета колбасных изделий на основе комплексной оценки качества
3.3 Изучение влияния белковых добавок на цвет колбасных изделий.
3.4. Разработка методики расчета отклонений в цвете
колбас в зависимости от рецептурных композиций.
3.5 Выбор красителей для окрашивания белковых систем .
3.6 Получение и свойства натурального красителя на основе крови убойных животных.
3.7 Применение красителей для окрашивания белковых гелей
3.8 Разработка программы расчета оптимальной концентрации красителей для окрашивания белковых систем
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ СНИЖЕНИЯ НИТРИТА НАТРИЯ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
4.1 Влияние массовой доли нитрита натрия на
цветообразование в мясных системах.
4.2 Исследование влияния концентрации нитрита натрия на
хранение и свойства колбасных изделий.
4.3. Исследование влияния органических кислот на щ стабильность цвета и хранимость колбасных изделий
4.4 Изучение возможности снижения массовой доли нитрита
натрия в ветчинах
ГЛАВА 5 СОЗДАНИЕ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМИ
ЦВЕТОВЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ.
5.1 Разработка продуктов из мяса кроликов с пониженной
долей нитрита натрия с применением красителей
И 5.2 Исследование токсической и микробиологической
безопасности продуктов.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Очевидно, что главным условием образования стабильного цвета является присутствие в продукте достаточного количества мышечных пигментов или пигментов крови, так как пигмент крови гемоглобин, аналогичен по структуре пигменту мышц, что обусловливает сходство реакций превращения их под действием нитрита натрия. Это свойство гемоглобина широко используется для сохранения традиционной окраски мясопродуктов. При недостатке мышечного пигмента в рецептуру колбасных изделий рекомендовано добавлять мясо механической обвалки, кровь или ее форменные элементы 4, , . Применение крови или ее форменных элементов эритроцитов связано с рядом проблем, т. Исследованиями ряда авторов было показано, что липоксидаза отсутствует в животных тканях и ускорение окисления тканевых жиров полностью зависит от присутствия гемоглобина, миоглобина и их производных . Каталитическое действие металлов переменной валентности на процессы окисления жиров и близких к ним веществ хорошо известно. Переходные металлы действуют, повидимому, преимущественно путем разрушения гидроперекисей, увеличивая, таким образом, число свободных радикалов в системе и уменьшая содержание перекисей. Процессы окислительной порчи жиров, также как и другие цепные реакции, весьма чувствительны к различным воздействиям, при которых в системе могут возникать свободные радикалы. Поэтому весьма важно знать источники таких инициирующих воздействий. В силу различных обстоятельств, в том числе в силу особенностей технологических процессов выработки пищевых жиров, в них могут содержаться соединения металлов переменной валентности.