Рациональное использование ракообразных при производстве новых видов продукции с функциональными свойствами

• Автор: Горностай, Владимир Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 211 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Раки пресноводные виды, особенности разведения и отлова, перспективы рационального использования

1.2Состав и свойства продуктов переработки раков

пресноводных

1.3Отечественный и зарубежный опыт применения раков пресноводных в технологии пищевых продуктов и блюд ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Порядок проведения эксперимента

2.3 Общие и специальные методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ
МЯСА РАКОВ ПРЕСНОВОДНЫХ
3.1 Массовые характеристики и химический состав мяса
3.2 Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани
раков пресноводных
3.3 Изменения микроструктурных и функциональнотехнологических свойств ФТС мышечной ткани в процессе автолиза
3.4 Исследование цветовых характеристик мяса рака
ГЛАВА 4 СОСТАВ И СВОЙСТВА НЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
4.2 Получение хитина и хитозана из ПСС рака пресноводного
4.3 Исследования возможности депротеинирования ПСС рака пресноводного с применением ферментных препаратов
4.4 Исследование функциональнотехнологических свойств мясных и рыбных модельных фаршей с применением хитозана из ПСС рака пресноводного
4.5 Характеристика и свойства внутренностей рака пресноводного, как объекта для производства кормов
4.6 Рекомендации по практическому использованию продуктов разделки рака пресноводного
ГЛАВА 5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ И
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ И
БЛЮД С ПРИМЕНЕНИЕМ РАКОВ ПРЕСНОВОДНЫХ
РАЗДЕЛКИ РАКОВ ПРЕСНОВОДНЫХ
4.1 Свойства и характеристика биополимеров раков пресноводных
5.1 Применение хитозана в технологии рубленых полуфабрикатов
5.2 Применение хитозана из ПСС раков в технологии желейных продуктов
5.3 Применение внутренностей рака пресноводного в технологии получения кормовых смесей
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Даже использование в качестве приманок улиток и ракушек имеет своих сторонников. И все-таки на первом месте среди приманок остается рыба. Рак охотно поедает плотву, леща, густеру и прочих карповых рыб. Окунь и щука считаются плохой приманкой, еще хуже в этом отношении -налим. Приманка всегда должна быть свежей и упругой, от нее должен исходить сильный, приваживающий раков запах. Запах рыбы будет сильнее, если тушку надрезать вдоль спины до позвонков и вывернуть мясо наружу. Чтобы уловы раков были хорошими, надо знать, как и где их ловить. Подвижность раков зависит от освещенности воды. В темные воды, которые плохо пропускают свет, снасть можно ставить рано вечером, иногда уже в - часов. Самый богатый улов в таких водах - вечером, а к полуночи он снижается, так как активность раков уменьшается. После ночной темноты отмечается новый жор, но он слабее вечернего. На активность движения раков влияют и многие другие факторы. В пасмурную погоду, ловлю можно начать раньше, чем в ясную. Лучшие уловы раков бывают в теплые темные ночи, а также в дождливую погоду. Уловы беднее в холодные туманные и светлые ночи, а также при луне. Мешает ловле и гроза. Ночью, во время ловли, раков не измеряют и не сортируют, так как в темноте это занимает много времени и замедляет ловлю. Собирают раков в посуду с низкими крутыми краями и широким дном, чтобы они не размещались толстым слоем. На дне посуды не должно быть воды. Очень удобно измерять длину раков мерной палочкой, в которой имеется углубление по форме спинки рака. Длина палочки сантиметров. Молодых раков размером менее сантиметров отбирают и отпускают обратно в воду. Их рекомендуется отпускать в воду подальше от места ловли, чтобы они снова не попались и не были понапрасну травмированы [, ]. При перевозках на короткие расстояния раков укладывают в тару (дощатые или фанерные ящики, плетеные корзины и прочее) без упаковочного материала в 6-7 рядов и сверху закрывают крышкой или обшивают рогожей [,]. Технические требования длительных перевозок живых раков сводятся к сохранению их от влияния внешних факторов (солнечных лучей и ветра) и соблюдению санитарных требований (упаковка живых раков с твердым панцирем, незагрязненных илом и экскрементами), сохранению сухости упаковочного материала (мха, соломы, крапивы и других) путем умеренной обсушки раков []. При соблюдении вышеперечисленных условий раки способны сохраняться до двух недель [5]. Перевозить раков лучше всего ночыо или ранним утром; в холодную пасмурную погоду допускается транспортировка и в дневное время. Оптимальной для хранения и транспортировки раков считается температура 7-8 °С []. Перед транспортировкой и по прибытии на место проводят сортировку раков, проверяя их жизнестойкость: рак, энергично поднимающий клешни считается жизнестойким. Раков с опущенными клешнями и с пеной у рта выбраковывают []. Если раков в течение 6 часов после вылова не могут транспортировать, то их помещают в садки с проточной водой. При этом проводят сортировку раков по группам: крупные (более см), средние (- см) и мелкие (менее см). Садковое хранение не должно превышать трех суток [,5]. Часть раков по прибытии на место доставки поступает в продажу. Другие партии с целью устранения сезонности в переработке и потреблении подвергаются консервированию холодом с последующим хранением в холодных условиях. Кроме того, такой способ обработки и хранения имеет важное значение при перевозках раков на длительные расстояния, когда отход раков составляет от до % []. Продукты из рака, такие как раковые шейки, раковый паштет, раковое масло и бульон обладают высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами и пользуются возрастающим спросом потребителей. Углубленные исследования различных свойств мяса рака пресноводного имеет научно - практическое значение и во многом способствует расширению аспектов применения раков в питании человека. Мясо раков пресноводных обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и по органолептическим показателям превосходит мясо морских ракообразных (лангустов, крабов, омаров, креветок) [,, , ].