Разработка рационального режима процесса измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас

• Автор: Дорохов, Владимир Павлович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 198 с. : ил.

1.1. Механизм формирования структуры сырокопченых колбас

1.2. Теоретические основы сушки сырокопченых колбас

1.3. Влияние технологических и механических факторов на качество сырокопченых колбас.
1.4. Тонкое измельчение фарша и контроль его по структурно механическим характеристикам

1.5. Анализ современного уровня развития приборов и устройств для

определетш реологических характеристик вязкопластичных ,

фаршеобразных мясопродуктов в процессе тонкого измельчения.

Цель и задачи исследования

Глава 2. Организация экспсремента, объекты, методы и приборы исследования .

2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперемента

2.2. Методы исследования химикотехнологических характеристик

фарша и готовых изделий
2.2.1. Определение содержания влаги в фарше сырокопченой колбасы.
2.2.2. Определения содержания жира в фарше сырокопченой колбасы
2.2.3. Определение массовой доли белка. ,
2.2.4 Определение содержания золы .
2.2.5. Определение содержания хлористого натрия
2.3. Приборы и методики по определению реологических характеристик фарша сырокопченой колбасы.
2.3.1. Статический пенетрометр марки ПМДП для определения предельного напряжения сдвига
2.3.2. Динамический пенетрометр марки ППМ4М для определетш предельного напряжения сдвига
2.3.3. Вискозиметр для измерения эффективной вязкости или напряжение Ф сдвига фарша при определенной окружной скорости в процессе
куттеровашш
Глава 3. Измельчение мясного сырья при приготовлении фарша для сырокопченых колбас
3.1. Мелкое измельчение мясного сырья на волчках.
3.1.1. Мясное сырье для выработки сырокопченых колбас и выбор
4 объекта исследования
3.1.2. Определение химических и реологических характеристик мелко измельченного мясного сырья на волчках.
3.2. Тонкое измельчение на куттерах
3.2.1. Особенности тонкого измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас и выбор объектов исследования
3.2.2.Исследование процесса тонкого измельчения мясного сырья при приготовлении фарша для сырокопченых колбас в лабораторных условиях.
3.2.3. Производственные исследования процесса тонкого измельчения мясного сырья на куттере средней производительности
3.2.4. Производственные исследования процесса тонкого измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас на куттере большой производительности
3.2.5. Определение оптимальной продолжительности измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас.
3.2.6. Разработка методики расчета предельного напряжения сдвига в процессе тонкого измельчения на куггере дисперсионной среды фарша
ДЛЯ сырокопченых колбас .
3.2.7. Автоматизация процесса тонкого измельчения дисперсионной среды
фарша для сырокопченых колбас.
Глава 4. Кинетика процесса сушки сырокопченых колбас при различных технологических параметрах фарша и прогнозирования их качества
4.1. Влияние степени измельчения дисперсионной среды фарша на кинетику и продолжительность сушки колбасы.
4.2. Влияние размера шпика на кинетику и продолжительность сушки колбасы.
4.3. Анализ факторов, влияющих на продолжительность сушки
, сырокопченых колбас,.
4.4. Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас
4.5. Влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас
Выводы
Список использованных источников


Низкий уровень ферментативной деструкции замедляет процесс вторичного струкгурообразования изза уменьшения перехода белкового компонента в дисперсную фазу, что снижает скорость сушки. Высокий уровень ускоряет, благодаря более интенсивному испарению влаги. По данным А. А.Соколова,, при изготовлении сырокопченых колбас происходят биохимические процессы под действием ферментов и агрегирования белковых частиц разрушается структура мясного фарша, в результате образуется пространственный каркас. При этом происходит гидролитический распад белков. Это способствует уменьшению в фарше не разрушенных мышечных волокон. Ферментативная деструкция имеет большую скорость в центральной части батона, чем по краям, что замедляет образование структурного каркаса. Постепенно возрастают упругоэластичные свойства и уменьшается водосвязывающая способность. Под действием ферментов, кроме гидролиза мышечных волокон происходит гидролиз жира. Это повышает его усвояемость организмом. В результате обезвоживания фарша замедляется рост микрофлоры, а биохимические изменения понижают величину . Так, по утверждению Липатова Н. Н., количественная оценка белковых элементов в формировании таких свойств мясных систем как консистенция готовой продукции, предельное напряжение сдвига, вязкость перемешиваемых или транспортируемых масс, водо и жиросвязывания, водо и жироудерживание и др. Использование физико химического процесса коагуляционного структурообразования дает возможность проведения качественного и количественного анализов влияния параметров дисперсной системы на устойчивость этих объектов 4,9. Формирование структуры готовых сырокопченых колбас во многом зависит от степени измельчения дисперсиошюй среды фарша. Данный вопрос подробно изучен для фарша вареных колбас и практически полностью отсутствует для фарша сырокопченых колбас. Теоретические основы сушки сырокопченых колбас. Сушка является одним из наиболее длительных и наименее изученных процессов в технологии изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас. Это затрудняет выбор рациональных режимов сушки, позволяющий интенсифицировать ее при сохранении хорошего качества готового продукта. На эти процессы существенное влияние оказывают форма связи влаги с сухими веществом мясного фарша, внутреннее распределение влаги и температуры по радиусу колбасного батона ,,,,,,,,,. Обезвоживание колбасных батонов происходит в течении всего технологического цикла производства сырокопченых и сыровяленых колбас. Для лучшего обезвоживания в процессе сушки Г. М. Слепых предлагает в начальный период ферментации иметь сравнительно высокую влажность продукта, создающую благоприятные, условия для выхода растворимых белков в непрерывную фазу и их агрегирования, и, следовательно, ускорения вторичного структурообразования. Отличительными особенности сушки и термической обработки мясопродуктов является обеспечение необходимых качественных показателей. Многокомпонентный состав изделий с различными биохимическими и химическими свойствами значительно усложняет выбор рациональных режимов. Наиболее ответственной операцией при производстве сырокопченых колбас является процесс сушки созоеванияудаление влаги из колбасных батонов. При обезвоживании происходит формирование свойств готового продукта аромата, цвета, вкуса, консистенции и др. Теоретические основы процесса сушки изложены в работах Лыкова ,,, применительно к сушке мясных продуктов, развиты Соколовым , Слепых Г. М., Лыковой , Рыжовым С. А. и др. Интенсивность сушки обезвоживание при соответствующих режимных параметрах температуре, относительной влажности оценивают обычно по кривым, характеризующим этот процесс зависимость среднего влагосодержания колбасного батона от времени и скорости сушки зависимость ее интенсивности от среднего влагосодержания. Кинетическая зависимость, описывающая удаление связанной влаги из продукта при сушке, предложенная академиком А. В работах Рыжова С. А., Афанасова Э. Э. , предложена математическая модель процесса созревания сырокопченых колбас с учетом трех промежуточных состояний влаги в продукте, схема которой представлена на рис.