Научное обеспечение процесса двухстадийного вакуум-выпаривания поликомпонентных овощных смесей и разработка оборудования для его реализации

• Автор: Трушечкин, Алексей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 266 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Анализ состояния современного производства пюреобразных
концентратов
1.1 Анализ овощного сырья как объекта исследования
1.2. Обзор современного оборудования для концентрирования плодоовощного сырья
1.3. Обзор современных технологических линий для
концентрирования плодоовощного сырья
1.4. Анализ математических моделей процесса выпаривания
1.5. Анализ литературного обзора, формулировка цели и основных задач исследования
Глава 2. Экспериментальные исследования овощного сырья
как объекта изучения
2.1. Оптимизация рецептуры поликомпонентных овощных пюре
2.2. Экспериментальное исследование характера изменения динамической вязкости поликомпонентных овощных пюре
2.3. Определение теплофизических характеристик
поликомпонентных овощных пюре
2.4. Определение влажности поликомпонентных овощных пюре
Глава 3. Экспериментальные исследования кинетики процесса вакуум-выпаривания поликомпонентных овощных пюре
3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований
3.2. Исследование кинетики процесса концентрирования поликомпонентных овощных пюре
3.3. Анализ изменения интенсивности выпаривания влаги в процессе вакуум-выпаривания поликомпонентных овощных пюре

3.4. Анализ второй стадии процесса вакуум-выпаривания
Глава 4. Математическое моделирование процесса двухстадийного вакуум-выпаривания поликомпонентных овощных смесей
4.1. Постановка задачи
4.2. Первая стадия
4.3. Вторая стадия
Глава 5. Исследование показателей качества поликомпонентных овощных шоре
5.1. Анализ аминокислотного состава поликомпонентных
овощных шоре
5.2. Анализ антиоксидантной активности поликомпонентных
овощных пюре
5.3. Исследование химического состава и определение безопасности
свежего и концентрированного поликомпонентных овощных пюре
Глава 6. Разработка способов производства овощной икры, грибной солянки и оборудования для реализации процесса вакуум-выпаривания
6.1. Разработка способа производства овощной икры
6.2. Разработка способа производства грибной солянки
6.3. Разработка конструкции дробилки
6.4. Коаксиальный выпарной аппарат
6.5. Каскадный вакуум-выпарной аппарат
6.6. Линия производства овощных консервов
6.7. Технико-экономические расчеты
Основные выводы и результаты
Литература
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время особую актуальность приобретает разработка новых продуктов питания с повышенным содержанием полезных компонентов. Данное явление связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами (минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и т.д.). Дефицит нутриентов наблюдается у всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран. К таким продуктам относятся пищевые продукты, входящие в ежедневный рацион. Они позволяют сохранить и улучшить здоровье и снизить риск развития многих заболеваний благодаря наличию в их химическом составе функциональных ингредиентов. Данные продукты не являются лекарственными препаратами, но препятствуют появлению отдельных болезней, способствуют росту и развитию детей, а также тормозят старение организма. Для людей, ведущих менее активный образ жизни необходима пища с как можно меньшим содержанием жиров и углеводов, предотвращающая появление избыточной массы и ожирения, ведущих к развитию многочисленных заболеваний.
Ожирение, как правило, развивает сердечно-сосудистые заболевания (гипертоническая болезнь, атеросклероз, инфаркт миокарда и т. д.), онкологические заболевания, эндокринные нарушения (сахарный диабет) и половую функцию. Но при уменьшении количества потребляемой пищи уменьшается и общее количество поступающих в организм витаминов, аминокислот и биоэлементов [1, 128]. Низкий уровень данных компонентов в организме ведет к развитию авитаминоза, а также является ингибитором в скорости протекания биохимических процессов. Необходимость в создании новых продуктов питания, отвечающих требованиям современной жизни - актуальный вопрос на сегодняшний день. За последнее десятилетие на рынке пищевых продуктов появилось множество продуктов функционального питания и биологически активных добавок (БАДы).

ней части аппарата путем увеличения частоты вращения скребков или повышения температуры.
Комбинированный аппарат непрерывного действия для производства тореобразных концентратов (патент № 2319426) (рис. 1.21) [97] состоит из загрузочного бункера, оборудованного транспортирующим шнеком, корпуса с двумя коаксиально расположенными валами и трех сообщающихся друг с другом камер. Первая камера оборудована быстроходным валом с питающим шнеком и вертикально расположенными ножами. Нижняя поверхность первой камеры перфорирована и соединена со сборником. Во второй камере установлен тихоходный вал с двухвитковым шнеком. Третья камера оборудована тихоходным валом со шнеком переменного шага.
Исходный
продукт
Рис. 1.21. Комбинированный аппарат непрерывного действия для производства тореобразных концентратов: 1 - бункер загрузочный, 2 - корпус; 3 - виток; 4 - нож; 5 -нижняя часть первой камеры; б - перфорированный виток, 7 - тихоходный вал; 8 - быстроходный вал; 9 - сборник; 10,11, 18, 19, 29 - патрубки; 12 - изоляция; 13 - электронагреватель; 14,16- решетки; 15 - шнек; 17- вакуум-камера; 20 - вертикальный вал; 21 - шнек; 22 - мешалка; 23 - паровая камера; 24 - шлюзовый вакуум-затвор; 25 - виток сплошной; 26 - первая камера; 27 - вторая камера; 28 - третья камера