Межфазные взаимодействия в эмульсиях и суспензиях как основа интенсификации процессов молочной промышленности

• Автор: Фиалкова, Евгения Александровна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Вологда
• Количество страниц: 330 с. : ил.

Глава 1. Глава 2. Глава 2. В общем случае механизм межфазных взаимодействий может включать укрупнение дисперсной фазы, ее измельчение, а также процесс ее отделения от дисперсионной среды. Межфазные взаимодействия в молоке определяют процесс сепарирования, гомогенизации, дробления жировых шариков и процесс их укрупнения, конгломерации, например, при отстое молока. Если не считать детально изученный процесс сепарирования, то два другие процесса, а, именно, гомогенизация и отстой молока могут рассматриваться как всеобъемлющие с позиций преобразования фаз, определяемых гидродинамикой потоков. Ввиду сложности и труднодоступности процесса гомогенизации иногда полагают бессмысленным вдаваться в физическую сущность процесса и при теоретическом анализе отдают предпочтение косвенным его характеристикам, например, энергетическим. Суть энергетического подхода к процессу гомогенизации заключается в предположении, что работа диспергирования складывается из энергии, затраченной на преодоление сил сцепления между молекулами и работы, затраченной на образование новой поверхности.


Межфазные взаимодействия в молоке определяют процесс сепарирования, гомогенизации, дробления жировых шариков и процесс их укрупнения, конгломерации, например, при отстое молока. Если не считать детально изученный процесс сепарирования, то два другие процесса, а, именно, гомогенизация и отстой молока могут рассматриваться как всеобъемлющие с позиций преобразования фаз, определяемых гидродинамикой потоков. Ввиду сложности и труднодоступности процесса гомогенизации иногда полагают бессмысленным вдаваться в физическую сущность процесса и при теоретическом анализе отдают предпочтение косвенным его характеристикам, например, энергетическим. Суть энергетического подхода к процессу гомогенизации заключается в предположении, что работа диспергирования складывается из энергии, затраченной на преодоление сил сцепления между молекулами и работы, затраченной на образование новой поверхности. Энергетический подход к самому процессу гомогенизации направлен на максимально полную передачу жидкости механической энергии . Иногда, игнорируя механизм явления, прибегают к критериальным уравнениям. Существуют критерии, связывающие средний диаметр жирового шарика с физическими свойствами эмульсии и геометрическими параметрами гомогенизирующего устройства , . Эксперименты показали, что соотношение вязкостей фаз, составляющих эмульсию, начинает существенно влиять на эффективность гомогенизации при больших деформациях 8, 9. Считается, например, что гомогенизация интенсифицируется при минимальном поверхностном натяжении жирового шарика и максимальном его исходном размере, а также максимальной вязкости дисперсионной среды 0.