Совершенствование процесса термообработки пищевого сырья и разработка аппарата для бланширования перегретым паром

• Автор: Ищенко, Ирина Федоровна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 125 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА РАЦИОНАЛЬНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ.

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований

2.2. Методика постановки эксперимента и методы исследований

2.3. Обработка результатов исследования

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗРУШАЮЩИХ

ФАКТОРОВ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ТЕРМООБРАБОТКИ НА

ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА .

ГЛАВА 4. Исследование процесса бланширования пищевого сырья
водяным насыщенным паром
ГЛАВА 5. Разработка теплового аппарата бланширователя перегретым паром и технологического регламента производства
продукции на поточномеханизированной линии.
ГЛАВА 6. Исследование пищевой ценности продуктов, полученных с применением аппарата бланширователя перегретым паром.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.И
ВВЕДЕНИЕ


Как показали многие ученые, оводненность тканей рыбы оказывает большое влияние на гастрономические и технологические свойства рыбысырца. По имеющимся наблюдениям вкус и консистенция рыбы зависят от содержания в ней белковых веществ и воды, то есть величины белкововодного коэффициента БВК чем больше БВК, тем более плотным и сухим оказывается мясо рыбы после тепловой обработки и, наоборот, при малой величине этого показателя мясо бывает нежным и сочным. Считается оводненность нормальной или обычной, если БВК равен 0,0,. БВК для макруруса и лемонемы ниже нормального и колеблется от 0, до 0,. Из приведенного в литературе химического состава мороженой мышечной ткани синей зубатки четырех промысловых районов летнего вылова видно, что мясо синей зубатки также сильно гидратировано БВК ниже 0,1, кожа синей зубатки также очень оводнена ,1 воды и почти не содержит жира 0,4. Голова и кости синей зубатки значительно жирнее, чем ее мясо соответственно 3,9 и 8,2 жира, но очень бедны белком около 8. Жира и белка в них почти вдвое меньше, чем в голове и костях пестрой и полосатой зубаток. Минерализация головы, костей и плавников синей зубатки также меньше, чем у пестрой и полосатой зубаток. Единственной жирной частью тела синей зубатки является печень в среднем жира. По химическому составу, большой оводненности, малому содержанию жира и белка и очень низкой калорийности синяя зубатка является по мнению отечественных ученых малоценной рыбой. Повышенная оводненность ткани с БВК ниже 0, по описанию многих ученых проявляется чаще у рыб, выловленных в холодных водах, на больших глубинах, где рыбы ведут малоподвижный образ жизни. К таким рыбам относится тупорылый макрурус, лсмонема, синяя зубатка . Анализ синей зубатки четырех промысловых районов Атлантики показывает, что от районов промысла химический состав синей зубатки не зависит. Согласно классификации рыб по химическому составу, предложенной Леванидовым , макрурус и лемонема, а также синяя зубатка, сайка и тресочка атлантическая относятся к тощим рыбам 2 липидов, ставрида к среднежирным рыбам 2. По активной кислотности мясо макруруса, лемонемы, синей зубатки, сайки и тресочки атлантической приближается к мясу беспозвоночных и имеет среднее значение равное 6,. По общетитруемой кислотности мясо макруруса, лемонемы, синей зубатки, сайки и тресочки Эсмарка относится к сладким рыбам, то есть имеет кислотность менее 0,5 в отличии от кислого мяса некоторых видов ставриды с кислотностью близкой к 1 . Общий химический состав ставриды особенно содержание жира в разное время года колеблется . Химический состав частей тела ставриды не подвержен большим колебаниям 7, 8. Белкововодный коэффициент ставриды выше 0,2. Соответственно, консистенция рыбы характеризуется как плотная, упругая. Ставридамаруадзи обладает неприятным запахом, даже в сыром виде, который несколько снижается в обжаренной рыбе, стерилизация этот запах не уничтожает. Это затрудняет использование этой рыбы в производстве продуктов питания . Как известно из литературы , для тресковых, также как и для батипелагических макруруса и лемонемы больше свойственны сезонные колебания химического состава по жирности печени, поскольку , как уже отмечалось, именно здесь сосредоточен основной энергетический запас жиров. Содержание углеводов составляет десятые доли процента и в общем балансе рыб не учитывается. Тем не менее, важное значение имеют аминосахара гексозамины, главным образом глюкозам и п и галактозамин. Присутствие этих веществ в количествах более мг приводит к изменению окраски мяса рыбы при термической обработке в результате реакции пеферментативного покоричневения но типу реакции Майяра. Гексозамины входят в состав комплексных полисахаридов мукополисахаридов и при нагревании тканей рыбы в кислой среде высвобождаются в результате гидролиза мукополисахаридов и, находясь в свободном состоянии, реагируют с аминокислотами, образуя меланоидины. Это приводит к потемнению поверхности кусков рыбы в кулинарном и консервном производствах, а при производстве консервов в томатном соусе к необратимому потемнению томатного соуса. Гексозамины составляют примерно от массы мукополисахаридов.