Научное обеспечение процесса концентрирования растительно-молочных продуктов функционального назначения

• Автор: Скугоров, Сергей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 296 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Г л а в а 1. Современное состояние производства концентрированных продуктов
1.1. Оценка исходного сырья как объекта исследования
1.2. Обзор оборудования для концентрирования фруктового сырья
1.3. Анализ технологических линий производства пюреобразных
концентратов
1.4. Анализ основных закономерностей тепло- и массообмена в процессе выпаривания пищевого сырья
1.5 Анализ литературного обзора, формулировка цели и основных
задач исследования
Г л а в а 2. Экспериментальные исследования растительно-молочных
смесей как объекта изучения
2.1. Оптимизация рецептуры растительно-молочных смесей
2.2. Исследование характера изменения динамической вязкости
растительно-молочных продуктов
2.3. Определение теплофизических характеристик растительно-молочных смесей
Г л а в а 3. Исследование основных кинетических закономерностей
процесса производства растительно-молочных продуктов
3.1. Исследование основных кинетических закономерностей
процесса экстрагирования зернобобовых культур вторичным молочным сырьем
3.1.1. Методика исследование процесса экстрагирования зернобобовых культур вторичным молочным сырьем методом мацерации
3.1.2. Исследование статической вязкости экстрактов чечевицы на

основе вторичного молочного сырья
Исследование биологической ценности экстракта чечевицы на
основе пахты
Исследование основных показателей качества экстракта
чечевицы на основе пахты
Экспериментальные исследования кинетики процесса концентрирования растительно-молочных смесей в условиях вакуума Экспериментальная установка и методика проведения
исследований
Исследование кинетики процесса концентрирования
растительно-молочных десертов
Анализ особенностей стекания пленки растительно-молочного пюре, стекающего по вертикальной стенке вакуум-камеры при
исследуемых режимных параметрах
Математическая модель процесса испарения пара из диспергированных капель молочно-растительных смесей при
вакуум-выпаривании
Оценка степени дисперсности распыла капель растительномолочной смеси на первой стадии выпаривания
Расчет единичной капли
Расчет полетного времени
Вторая стадия выпаривания: испарение пюре с плоской
поверхности
Численный эксперимент, проверка адекватности
математической модели
Исследование показателей качества растительномолочных смесей
Исследование антиоксидантной активности растительномолочных смесей

5.2. Исследование биологической ценности растительномолочных смесей
5.3. Исследование безопасности исходных и концентрированных
растительно-молочных смесей
5.4. Исследование хранимоспособности продукта
Г л а в а 6. Разработка способов производства растительно-
молочных продуктов, линии производства растительномолочных десертов и конструкций вакуум-выпарных аппаратов
6.1. Способ производства растительно-молочного концентрата
6.2. Линия производства растительно-молочных десертов
функционального назначения
6.3. Аппарат для концентрирования фруктовых и овощных пюре
6.4. Секционный вакуум-выпарной аппарат
Г л а в а 7. Энергетическая и экономическая оценка эффективности
процесса концентрирования растительно-молочного
сырья
7.1. Эксергетический анализ процесса концентрирования
растительно-молочного сырья
7.2. Бизнес-план реализации проекта и технико-экономические
расчеты
7.2.1 Оценка конкурентоспособности товара
7.2.2 Стратегия маркетинга
7.2.3 Производственный план
7.2.4 Калькулирование себестоимости товарной продукции
7.2.5 Расчет стоимости товарной продукции
7.2.6 Расчет безубыточного объема производства
7.2.7. Результаты работы предприятия

Корпус, в виде емкости вместе с паровой рубашкой, образует паровую камеру. На сферической крышке смонтирован привод в составе электродвигателя и редуктора. К крышке крепится ловушка для улавливания наиболее крупных частиц продукта, уносимых вторичным паром.
Продукт перемешивается мешалкой с вертикальным валом с лопастями, нагревается в паровой камере с предохранительным клапаном и манометром. В нижней части днища аппарата -патрубок для отвода конденсата.
Аппарат разгружается через спусковой патрубок с пробковым краном, имеет три окна для Рис. 1.7. Аппарат вакуум-
выпарной МЗС-320 осмотра внутренней полости и наблюдения за рабочим процессом, кран для взятия проб.
Научно-производственная фирма «Флайт-М» выпускает вакуум-выпарные установки моделей Т-215 и Т-230 (рис. 1.8) [8].
Установки предназначены, как для концентрации томатного сока в томатное пюре, так и для получения других плодовых и овощных концентратов.
Данные установки выпускаются с двойным (рис. 1.9) и тройным эффектом, и отличаются высокой скоро-
Рис. 1.8. Вакуум-выпарная установка фир- стью са испарения, принуди-
мы «Флаит-М»
тельной циркуляцией, экономией